Due piatti abruzzesi per l’inverno

Viaggi culinari

Nei miei viaggi, sulle strade tra le genti o tra i libri, alla ricerca di piatti senza glutine e lattosio, mi sono imbattuta in due preparazioni tipiche della tradizione casalinga abruzzese.

Le scrippelle sono una sorta di crêpes, che troviamo alla base di diversi piatti della regione, dalle scrippelle mbusse, a quelle in forno, al timballo… Nella ricetta che vi presento sono mbusse, cioè bagnate nel brodo di pollo. L’unico cambiamento che ho apportato rispetto alla ricetta originale è dato dalla farina di riso. Il ripieno di parmigiano ci viene a fagiolo, essendo un formaggio senza lattosio.

Nelle verdure stufate invece non c’è stato bisogno di aggiustamenti: il piatto è composto da ortaggi di stagione con il tocco  arricchente del mais, che come è noto è uno dei cereali senza glutine.

Scrippelle mbusse (a modo mio)

Verdure stufate con pizza di mais

Pizza gialla di mais

Pizza gialla di mais

Ingredienti

  • 300 g di farina di mais finissima
  • 1 bicchiere e mezzo di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di sale
  • un giro d’olio

Si intride la farina d’acqua e sale finché non si riesce ad impastare, quindi si stende direttamente l’impasto sulla teglia già unta … Loredana ne ha ricavate due pizze, è più facile!

Un giro d’olio e via in forno, per 15’ a 250°, poi si girano e si fanno cuocere per altri 15’ a 200°.

Un menu invernale dedicato…

Ieri pomeriggio ho incontrato gli affezionati frequentatori della Biblioteca Nelson Mandela di Roma, oltre ai tanti amici che sono venuti alla presentazione del mio libro. Questo è il menu che avevo preparato per l’occasione: tipicamente invernale, a base di cereali, pesce e verdure, con un doppio dessert a base di cioccolato e mandorle pralinate.


Menu senza lattosio e senza glutine

per lettori ghiottoni, intolleranti e non …

Biblioteca Nelson Mandela

Roma, 19 dicembre 2018

                               

Sgombro marinato su letto di patate e fagioli lessati

Maltagliati con cime di rapa e carciofi

Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero

Insalata di finocchio, mela e agrumi

Torta caprese  e mandorle pralinate

 

… con i piatti di “I ghiottoni intolleranti”, Maria Vittoria Zoccai, Bonanno ed.


Per questa occasione ho messo insieme piatti della cucina di noi cuoche “romane” … beh, romane nel senso che viviamo a Roma, ma in realtà veniamo, tranne due, dal profondo Sud e dal profondo Nord!

Nel calendario di giugno

Crostata di pesche 

 Ingredienti

  •  200 gr farina di riso
  • 200 gr fecola di patate
  • 130 gr zucchero
  • 125 gr margarina vegetale biologica
  • 2 uova intere + un rosso
  • confettura di pesche
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato
  • sale

Si mischiano le due farine e si fa la fontana.

Si lavora la margarina, precedentemente ammorbidita a temperatura ambiente, con lo zucchero, fino ad ottenere una crema, a cui si aggiunge un pizzico di sale, il bicarbonato e le uova, una alla volta. Si incorpora la crema alla farina lavorando con le mani e si forma una palla. Far riposare 5 minuti.

Ungere una teglia con la margarina. Spianare la palla con le mani formando un disco (conservare una piccola quantità di pasta per le striscioline).

Sistemare il disco di pasta sulla teglia, distribuire bene la confettura di pesche, completare con le striscioline di pasta messe a raggiera o a griglia.

Spennellare il bordo e la superficie della crostata con un uovo battuto, subito dopo spolverare con zucchero di canna.

Infornare a 180° per 20 minuti circa.

Pan pepato nel calendario di dicembre

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 Ingredienti

  • 3hg di nocciole tostate e sgusciate, intere
  • 2 hg di mandorle sbucciate, intere
  • 3hg di gherigli di noci
  • 50g di pinoli
  • 100g di uva passa, rinvenuta in acqua
  • 250g di miele millefiori o di acacia
  • 250g di mosto cotto
  • 250g di cioccolata fondente
  • 75g di cacao in polvere
  • canditi se piacciono
  • buccia di un’arancia non trattata
  • farina di riso

Mescolare la frutta secca con, nell’ordine : polvere di cacao, cioccolata a tocchetti, uva passerina (continuando sempre a girare con mestolo di legno), buccia d’arancia a filetti, un po’ di farina di riso. Si scalda il miele e si versa sulla frutta, si scalda il mosto cotto e si versa a sua volta. Con le mani si comincia a impastare creando una specie di una grande pagnotta, che si lascerà riposare un giorno.

Si formano quindi delle pagnottine, stringendo bene con le mani bagnate e battendo sul piano di lavoro. Dare una forma di pigna.

Infornare a temperatura moderata ( 120°-130°) per un’ora. Si spennella quindi col mosto cotto per dare il lucido e si rimette in forno per 5-6- minuti. Si lascia asciugare a temperatura ambiente.

Quando li regala, Loredana avvolge ogni pan pepato nella pellicola e poi in un foglio trasparente lucido, chiuso da un nastro rosso.

Una ricetta di fine settembre

Maltagliati  di saraceno con funghi e cannellini

cal2016_09Ingredienti per 4 persone

  • farina di grano saraceno gr 350
  • un uovo intero
  • un bicchiere d’acqua circa
  • sale, 2 pizzichi
  • un vasetto di fagioli cannellini
  • 300 gr di chiodini o di funghi misti + una bustina di porcini secchi
  • olio d’oliva e.v.

Tostare la farina di grano saraceno in padella, sprigionerà un buon profumo! (Ne avrete tenuta da parte un po’ per il piano di lavoro).

Fare la fontana, rompere un uovo al centro, sbattere l’uovo con il sale, versare un po’ d’acqua, amalgamare con le mani, quindi impastare, aggiungendo man mano il resto dell’acqua. Formare una palla, quindi tirare la sfoglia con il matterello, infarinando ad ogni giro.

Far asciugare la sfoglia per una mezz’ora. Ripiegarla più volte su se stessa, quindi tagliare ogni 2 cm ; aprire le tagliatelle e tagliarle grossolanamente, ottenendo i maltagliati.

Preparare i funghi. Lavare e tagliare i chiodini, ammollare in acqua i funghi secchi, meglio se porcini. Insaporire poi in poco olio con uno spicchio d’aglio e continuare la cottura coperto e a fuoco basso, bagnando se necessario con un po’ d’acqua o brodo (anche di dado vegetale). Nel frattempo scolare e sciacquare i cannellini, quindi scaldarli brevemente in poca acqua e qualche foglia di salvia. Mettere funghi e fagioli in una zuppiera, controllare di sale.

Cuocere i maltagliati per circa 5 minuti in acqua bollente salata.

Condire nella zuppiera rimestando dolcemente, completare con un filo d’olio d’oliva crudo.

Dicembre con arance broccoli e broccoletti

Componi i tuoi menu

Insalata di pollo con verdura e frutta, di Paola
Pizza saracena con broccoletti stufati, di Loredana
Torta salata con i broccoli, di Anna
Arance caramellate, di Paola

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  Il gioco dei menu

  • Carne, uova (proteine animali) : insalata di pollo, torta coi broccoli
  • Legumi (proteine vegeali) : nessuna
  • Cereali senza glutine (carboidrati) : pizza saracena, torta coi broccoli
  • Verdura e frutta (vitamine e sali minerali) : insalata di pollo, pizza saracena, torta coi broccoli, arance caramellate

Quattro ricette per comporre a piacere qualche menu invernale