Due piatti abruzzesi per l’inverno

Viaggi culinari

Nei miei viaggi, sulle strade tra le genti o tra i libri, alla ricerca di piatti senza glutine e lattosio, mi sono imbattuta in due preparazioni tipiche della tradizione casalinga abruzzese.

Le scrippelle sono una sorta di crêpes, che troviamo alla base di diversi piatti della regione, dalle scrippelle mbusse, a quelle in forno, al timballo… Nella ricetta che vi presento sono mbusse, cioè bagnate nel brodo di pollo. L’unico cambiamento che ho apportato rispetto alla ricetta originale è dato dalla farina di riso. Il ripieno di parmigiano ci viene a fagiolo, essendo un formaggio senza lattosio.

Nelle verdure stufate invece non c’è stato bisogno di aggiustamenti: il piatto è composto da ortaggi di stagione con il tocco  arricchente del mais, che come è noto è uno dei cereali senza glutine.

Scrippelle mbusse (a modo mio)

Verdure stufate con pizza di mais

Pizza gialla di mais

Scrippelle mbusse

…ovvero crêpes salate sottilissime bagnate nel brodo

Primo piatto abruzzese semplice ma ricco, a base di uova e formaggio. Ho soltanto sostituito la farina di frumento per le crêpes con la farina di riso. Nella ricetta originale il brodo è di pollo, ma potete optare per un brodo vegetale, il risultato sarà ugualmente saporito.

Ingredienti per 15-16 scrippelle ( per 4-5 persone)

  • 160 g di farina di riso
  • 2 uova
  • 350 ml di acqua
  • sale (e pepe a piacere)
  • parmigiano grattugiato
  • olio d’oliva
  • brodo di carne o brodo vegetale

Le dosi sono per un padellino antiaderente col fondo di 14 cm.

Ho sbattuto le uova con un pizzico di sale, poi ho aggiunto poca per volta la farina setacciata continuando a battere con una forchetta, infine ho versato l’acqua mescolando fino ad ottenere una pastella molto fluida.

Unto il padellino con un filo d’olio, quando è arrivato a una temperatura bella calda ho versato un paio di cucchiai di pastella orientando il padellino in modo da coprirne il fondo uniformemente. Dopo circa un minuto si gira la scrippella e si cuoce dall’altra parte. Intanto si grattugia il parmigiano e si macina il pepe.

Man mano che le scrippelle sono pronte, ( si dovrà ungere di tanto in tanto il padellino con carta da cucina imbevuta d’olio) si spolverano di parmigiano ( o di parmigiano e pepe, a piacere), si arrotolano e si dispongono su di un piatto da portata, tenendole al caldo.

Si porta a tavola il piatto con le scrippelle e la zuppiera col brodo. Ognuno si servirà mettendo le scrippelle nella scodella ( o piatto fondo) e coprendole con la quantità desiderata di brodo. Si mangiano tagliandole col bordo del cucchiaio, che poi servirà per sorbire il brodo.

Grazie a Michela, abruzzese d.o.c., che mi ha “raccontato” la ricetta della sua mamma!

Verdure stufate con pizza di mais

Piatto abruzzese casalingo per l’inverno, con ortaggi di stagione e peperoni, freschi o secchi secondo le diverse tradizioni. E’ un piatto ricco, che unisce il mais alle verdure in modo insolito. Si può accompagnare a delle sardine o a delle alici, rendendolo un pasto completo.

Per la ricetta che presento mi sono ispirata alla gastronomia di Specialità D’Abruzzo, a Roma.

 Ingredienti per 4 persone

  • 750 g tra cicoria e bieta
  • 5-6 belle foglie di verza
  • un peperone fresco
  • una cipolla
  • sale, peperoncino, olio d’oliva

Dopo aver lavato e mondato tutte le verdure, ho tagliato a rondelle la cipolla, a striscioline il peperone e la verza, grossolanamente le erbe. In un tegame capiente ho soffritto leggermente la cipolla nell’olio, poi ho aggiunto il peperone e dopo un po’ la verza, per ultime le erbe. La proporzione tra le verdure dovrebbe favorire una cottura in umido senza aggiunta d’acqua.

Quando lo stufato di verdure è cotto e ben amalgamato, ma ancora piuttosto umido, si aggiusta di sale e, se piace, si aggiunge un po’ di peperoncino in polvere.

A questo punto si spezzetta la pizza di mais ( la trovate nella ricetta seguente) e si mescola alle verdure, impregnandola dei loro umori e sapori.

Aspettate qualche minuto, ma portate in tavola caldo, in una capace zuppiera. A piacere ognuno potrà aggiungere dell’olio crudo.

Un menu invernale dedicato…

Ieri pomeriggio ho incontrato gli affezionati frequentatori della Biblioteca Nelson Mandela di Roma, oltre ai tanti amici che sono venuti alla presentazione del mio libro. Questo è il menu che avevo preparato per l’occasione: tipicamente invernale, a base di cereali, pesce e verdure, con un doppio dessert a base di cioccolato e mandorle pralinate.


Menu senza lattosio e senza glutine

per lettori ghiottoni, intolleranti e non …

Biblioteca Nelson Mandela

Roma, 19 dicembre 2018

                               

Sgombro marinato su letto di patate e fagioli lessati

Maltagliati con cime di rapa e carciofi

Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero

Insalata di finocchio, mela e agrumi

Torta caprese  e mandorle pralinate

 

… con i piatti di “I ghiottoni intolleranti”, Maria Vittoria Zoccai, Bonanno ed.


Per questa occasione ho messo insieme piatti della cucina di noi cuoche “romane” … beh, romane nel senso che viviamo a Roma, ma in realtà veniamo, tranne due, dal profondo Sud e dal profondo Nord!

Menu per un pranzo autunnale…

… per 12 persone, di cui : quattro bambini tra i 2 e gli 8 anni, un vegetariano osservante, ma non amante delle crucifere, tre non amanti della carne, un intollerante a glutine e lattosio.

E quindi … tutta vita per me che amo le sfide in cucina!

Ecco il menu che ho messo insieme per l’occasione :

Cecina con crema di ceci tiepida

Couscous di mais e verdure di stagione

Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero

Terrinette di patate merluzzo e olive

Insalata di arance finocchi olive e radicchio rosso

Torta caprese

Torta saracena alle mandorle

Insomma me la sono cavata col pesce, merluzzo per tutti : in versione baccalà per i grandi, al naturale per i bimbi. Poi tante verdure, tranne cavoli broccoli e affini … e quindi: carote, sedano, porro, ceci e sedano rapa.

Quasi tutte sono ricette già sperimentate, che trovate facilmente nel blog.

Qualche variazione però serviva … potete leggerle nei prossimi post!

Variazioni e commenti al menu autunnale

Antipasto: Cecina

Questa volta ho versato il composto nella teglia in uno strato più sottile e poi l’ho tagliata a quadrotti. Stava molto bene con la crema di ceci appena intiepidita.

Primo piatto:  Couscous di mais con verdure di stagione

Ho diviso il piatto unico, che trovate nella ricetta Couscous di mais e baccalà coi ceci, proponendo come primo un couscous con molte verdure in un brodo speziato, e passando il baccalà a secondo piatto, secondo una nuova ricetta.

Ho tagliato a pezzi regolari non troppo piccoli : carote, sedano, sedano rapa, porro, e li ho messi a cuocere nell’acqua bollente con prezzemolo, cumino, coriandolo, paprica e sale alle erbe, tenendoli al dente. Stavolta ho usato i ceci freschi, cotti a parte in acqua bollente con un po’ di alloro.

Una volta preparato il battuto, facendo saltare in olio d’oliva carote, sedano e cipollina fresca a dadini, l’ho mescolato al couscous. Tolto il prezzemolo, ho versato un po’di brodo sul couscous per farlo gonfiare. Il resto del brodo con le verdure, ceci compresi, è finito in una zuppiera, da cui ciascuno si è servito a piacere.

Nella versione per i bambini, solo couscous e ceci, condito con olio d’oliva.

Secondo piatto : Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero (vai al post seguente)

Secondo piatto per i bambini : Terrinette di patate, merluzzo e olive

Di una semplicità totale: patate lessate e schiacciate, ben amalgamate con un trancio di merluzzo cotto in padella e disfatto, il tutto condito con sale alle erbe, olive tritate e olio d’oliva. Ho riempito delle piccole terrine individuali, aggiungendo una rondella di carota e un’oliva. Una bimba golosa ha aggiunto un giro di maionese!

Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero

Ingredienti per 8 persone

  • 2 kg di baccalà ( già lavato, dissalato e senza pelle)
  • 2 cipolle bianche
  • 1 cipollina fresca
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • brodo di verdure
  • sale alle erbe
  • 1 cucchiaino di curcuma e 1 di zenzero in polvere
  • un vasetto di ceci
  • olio d’oliva e.v.

Questa volta ho provato a cuocere il baccalà in forno, tagliato a tranci regolari senza pelle. Unto con olio d’oliva, incartato ogni trancio nella carta stagnola, è andato in forno a 180° per una quindicina di minuti.

Intanto ho frullato una parte dei ceci del couscous ( vedi la ricetta precedente) con sale, erba cipollina fresca e olio, per ottenere una crema fluida ( se non avete altre preparazioni con i ceci, è più semplice usare quelli del vasetto!).

Le cipolle tagliate finissime vanno dorate in padella con olio e stufate fino quasi a disfarsi, poi si mescolano con un paio di cucchiai di farina di riso, un cucchiaino di curcuma e un cucchiaino di zenzero, quindi si versa lentamente il brodo come per una besciamella e si lascia sobbollire una decina di minuti. La crema deve rimanere molto fluida, aggiungete brodo se si ispessisce troppo.

Ho quindi versato la crema di ceci calda -non molta, giusto per coprirlo- sul fondo di una pirofila, ho sistemato sopra i tranci di pesce e per ultima la crema speziata è andata a velare il baccalà col suo bel colore dorato.