Preparazioni con farine senza glutine
Polenta gialla o bianca di mais
- Polenta taragna
- Polenta nera di grano saraceno
- Cecina
- Crostino di mais
- Galettes bretoni
- Crespelle di quinoa
- Chapati di riso
- Tortillas
Fuori casa
Uno degli inconvenienti tipici di chi non può assumere glutine è la colazione, lo snack o la merenda fuori casa!
Quando gli altri prendono al bar cappuccino e cornetto, o se la cavano in viaggio con un pezzo di pizza o un panino … tu devi aver previsto, preparato e portato con te ciò che ti serve.
Dopo i primi momenti disorganizzati, si può riscoprire la buona abitudine di preparare lo spuntino, per sé e per tutti, come facevano le nostre mamme (e anche noi con i figli piccoli!) quando si andava in gita o si partiva per un viaggio, o quando si preparava la merenda per la scuola.
Nei momenti di fretta si possono mettere in tasca le barrette di frutta, i croccantini al sesamo, oppure i crackers di riso, che si trovano facilmente in commercio, e si possono mangiare dovunque, ma, quando è possibile, è più soddisfacente preparare in casa lo spuntino adatto.
Ecco qualche semplice e rapida preparazione :
• sfoglie di quinoa o di saraceno con fettine di prosciutto ( le sfoglie sono secche, quindi si adattano meglio al prosciutto crudo); mettetele a due a due, incartando ogni “panino” singolarmente con carta da cucina
• gallette sottili di riso/di mais/ai quattro cereali ( quinoa, riso, saraceno, sesamo) leggermente tostate, spalmate di miele non liquido, o di marmellata, e chiuse a due a due
• sacchettini di frutta secca ( albicocche, fichi, prugne ; le mandorle pralinate di Anna…)
• sacchettino di biscotti di Loredana
Se invece avete fatto il pane in casa, come suggerisce Mauro, il problema è risolto: preparatevi il vostro bel panino e buon viaggio!
In casa
In casa possiamo accompagnare i piatti con qualcosa di più simile al pane, qualcosa di morbido, o croccante!
Alcune soluzioni sono a portata di mano nella cucina regionale italiana, come la polenta, la cecina (o farinata), le panelle, il crostino di mais ; altre si trovano nella tradizione bretone, come le galettes di grano saraceno.
Per sostituire il pane ho poi trovato utili indicazioni nei libri di cucina internazionale, in particolare della cucina povera e di strada : asiatica, africana e sudamericana, in cui il frumento viene pochissimo usato.
Qui propongo una selezione delle preparazioni più semplici da realizzare con gli strumenti delle nostre cucine. ( Le fonti principali a cui ho attinto, per alcune ricette non italiane, sono: “La cucina povera” di Huguette Couffignal, e “La cucina integrale” di Liliana Buonfino)
Polenta gialla o bianca di mais
Se volete una polenta rustica, usate la farina bramata ; altrimenti scegliete la varietà fioretto. Si possono anche mescolare insieme, dipende dai gusti.
In una pentola con abbondante acqua salata versare a pioggia tanta farina fino a veder leggermente addensare ( si rassoderà al punto giusto in cottura), mescolando di continuo con una frusta per evitare grumi. Quando fa le bolle, coprire e abbassare la fiamma. Di tanto in tanto mescolare con un mestolo di legno. Cuoce in circa 40 minuti. Prima di spegnere, versare un lungo filo d’olio. La polenta si versa su un tagliere di legno, o su una teglia o un piatto da portata ( in questo caso devono essere leggermente bagnati).
Se la volete usare morbida, come contorno, mettetela subito a cucchiaiate nei piatti individuali. Altrimenti, una volta freddata, si taglia nel modo desiderato, a fette o a dischetti per abbrustolirla, o a tocchetti per friggerla.
A me piace molto passata al forno, per fare la superficie croccante.
Polenta taragna
Lo stesso procedimento, ma con farina di granturco o mais (70%) mista a farina di grano saraceno (30%).
Polenta nera di grano saraceno
Con sola farina di grano saraceno, cotta con le patate, precedentemente lessate e schiacciate.
Cecina
La cecina è “importante“come presenza accanto ad altri piatti. Da riservare quindi ai giorni, o ai commensali, di grande appetito.
Crostino di mais
Si accompagna bene a verdure cotte tenute umide, come biete, broccoletti, cicoria, funghi.
Galettes di grano saraceno
Una galette semplice, senza condimento, può ben accompagnare piatti di verdura o carne.
Crespelle di quinoa
Per una crespella del diametro di 18-20 cm, 4 cucchiai colmi di farina di quinoa per un bicchiere d’acqua. Un pizzico di sale, un filo d’olio. Deve risultare un impasto molto fluido. Cuocere su una piastra da forno in strato sottile per mezz’ora da entrambi i lati.
Chapati di riso
Mescolare a mezzo chilo di farina di riso un pizzico di sale e acqua quanta ne occorre per avere un impasto consistente. Lavorare bene, lasciar riposare un’ora. Dividere in pezzi (7-9) e tirarli in sfoglie tonde e piatte. Cuocere dalle due parti a fuoco vivo sulla piastra. Una volta cotti, i chapati si possono mettere su una griglia a gonfiare.
Pane di legumi
Ammollare 500gr di piselli secchi in acqua fredda, poi tritarli o schiacciarli nel mortaio; unire 250gr di farina di riso, sale, pepe, semi di anice e di cumino e lavorare con le mani, aggiungendo acqua fino ad avere un impasto sodo. Dividere a pezzetti, tirare in sfoglie sottili con il mattarello e friggere.
Tortillas
Mescolare farina di granturco precotta e sale con un po’ d’acqua, quanta ne occorre per una pasta che si possa raccogliere in una palla morbida. Lavorarla per 5 minuti, poi dividerla in palle piccole e lasciarle riposare per 20 minuti. Appiattire in sfoglie rotonde, spianando col mattarello su una tavola infarinata. Cuocere velocemente dalle due parti in una padella non unta.
Droo tunisino
Mescolare 250gr farina di grano saraceno, mezzo bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere d’olio, unendo un pizzico di sale e di zucchero. Sbattere bene. Lasciar riposare qualche ora. Versare in una teglia unta d’olio e cuocere in forno.
Ricette già pubblicate
Ghiottoni, questi intolleranti! 