La sfoglia per la pasta fresca
Riuscire a fare la pasta in casa senza usare la farina di frumento è stata la prima sfida della nostra cucina.
Eccoci quindi al lavoro, forti della guida di Loredana, maga delle sfoglie, e cominciamo… ci sistemiamo intorno al tavolo, diamo un’infarinata al piano di marmo e decidiamo come procedere.
Proviamo diverse farine, con uovo e senza uovo, e in composizione tra loro, ma Loredana è decisamente scettica : l’impasto non è elastico… si è sempre fatta la sfoglia con la farina di frumento… queste farine non sono adatte.
Beh insomma, dai e dai, prova e riprova, (con l’ottimismo della volontà e la fiducia in alcune conoscenze pregresse) alla fine anche Loredana si è convinta, e i nostri assaggiatori si sono dichiarati soddisfatti, forse anche per merito di signori sughi!
Conclusioni (provvisorie, aperte ad altri tentativi e a nuovi contributi)
La pasta in casa si può fare anche con farine diverse dal frumento. Il risultato dal punto di vista dei sapori è veramente ottimo, da provare.
Vanno però accettati alcuni limiti : si possono fare solo paste corte, come i maltagliati o i pizzoccheri, e in questo caso conviene fare la sfoglia senza uovo.
Per fare lasagne per la pasta al forno si devono invece usare anche le uova.
Tostare sempre la farina di grano saraceno. Cercare di tirare la sfoglia il più possibile sottile.
Ecco le possibilità che abbiamo esplorato, con i commenti dei nostri assaggiatori.
- 300 gr farina di grano saraceno, un uovo, acqua , sale. (Consistente e saporita)
- 300 gr farina di grano saraceno, acqua, sale. (Meno “invadente”per consistenza e sapore, più versatile)
- 100 gr farina di saraceno, 200 gr farina di ceci, acqua, sale. (Consistenza media, sapore più morbido)
- 250 gr farina di saraceno, 50 gr farina di riso, acqua, sale. (Consistenza soda)
- 100 gr farina di saraceno, 200 gr farina di quinoa, un uovo, acqua, sale. (Meno “rustica” delle precedenti)
- 200 gr farina di ceci, 100 gr farina di riso, sale, acqua. (Consistenza media, sapore morbido)
Non resta che mettersi all’opera! Se volete provare, ecco alcune ricette-base
Sfoglia per pizzoccheri
- 250 gr farina di grano saraceno
- 50 gr farina di riso
- un bicchiere d’acqua circa
- sale
Tostare la farina di grano saraceno in padella. Fare la fontana unendo la farina di riso e un pizzico di sale, versare un po’ d’acqua, amalgamare con le mani, quindi impastare per almeno 10’, aggiungendo man mano il resto dell’acqua.
Formare una palla, quindi tirare la sfoglia con il mattarello, infarinando ad ogni giro.
Far asciugare la sfoglia per una mezz’ora.
Ripiegarla più volte su se stessa, quindi tagliare la pasta, nel senso della larghezza, ogni centimetro; aprire le tagliatelle e tagliarle della lunghezza desiderata, ottenendo i pizzoccheri.
Sfoglia per lasagne
- 600 gr farina integrale di grano saraceno
- 6 uova
- un cucchiaino di sale
- acqua
Tostate in una padella antiaderente la farina di saraceno (sprigionerà un buon profumo), quindi disponetela a fontana su un piano di lavoro infarinato.
Rompete le uova in un piatto e versatele al centro della fontana, aggiungete il sale e sbattetele con una forchetta ( oppure tra le mani , come fa Loredana). A questo punto cominciate ad incorporare l’acqua, quindi impastate fino a formare una palla, che risulterà piuttosto soda. Suddividetela in due o tre parti ( vi faciliterà la stesura della sfoglia).
Stendete le sfoglie con il mattarello e fatele asciugare un po’. Ripiegate ogni sfoglia su se stessa ottenendo un rettangolo, che taglierete nel senso della larghezza ogni 5cm circa. Aprite con delicatezza le lasagne e disponetele su un canovaccio.
Quando l’acqua bolle, mettete a cuocere un po’ di lasagne per volta. Man mano che sono pronte, passatele in un recipiente con acqua fredda, quindi a scolare e ad asciugare su un canovaccio. A questo punto sono pronte per essere condite nel modo preferito e messe in forno.
Sfoglia per maltagliati
- 200 gr di farina di ceci
- 100 gr di farina di riso
- 150 ml circa di acqua
- sale
Mescolate le due farine con un pizzico di sale, aggiungete l’acqua e impastate bene con le mani sul piano di lavoro infarinato. Tagliate la palla di pasta in quattro parti. ( Ciò vi consentirà di tirare delle sfoglie piccole, più facili da lavorare).
Tirate le sfoglie, avendo cura di mantenere sempre infarinato sia il piano, sia il mattarello. Tagliate quindi le sfoglie a strisce – è molto veloce e pratico farlo con la mezzaluna! – e poi a metà, o della lunghezza che preferite.
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