A tutti i nostri lettori nel mondo,
un caldo augurio
per l’anno che verrà.
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Ghiottoni intolleranti
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Nella foto, presepe tradizionale napoletano , di Anna Di Mauro. Particolare.
Biscotti da regalo dalle tradizioni del Nord
Auretta ci racconta…
Quella dei biscotti di Natale è una tradizione dei paesi del centro e del nord Europa, ma anche del Sud Tirolo italiano e del Trentino. A seconda delle zone si usa prepararli il 6 dicembre per San Nikolaus (Belgio, Germania, Svezia, Danimarca), l’8 dicembre per l’Immacolata o l’11 dicembre per Santa Lucia in Tirolo, Friuli e alcune zone del Veneto.
Ingredienti imprescindibili sono le spezie (zenzero, cannella, cardamomo, ecc) e la frutta secca (pinoli, mandorle, noci, nocciole, uvetta).
Una signora di Trento mi ha raccontato che una brava massaia non dovrebbe prepararne meno di dieci tipi differenti! Io penso che possiamo accontentarci anche di meno, ma non possiamo evitare di metterli in scatole di latta per conservarli a lungo. Si consumano alle feste e si usa anche regalarli ad amici e parenti come buon augurio.
dalla cucina di Auretta…
Ricetta che non ho dovuto modificare (scrive Auretta) perché senza burro e farina di frumento fin dall’origine.
Il tè verde Matcha è piuttosto costoso, ma per questa preparazione se ne usa poco. Si tratta di una polvere impalpabile, verde chiaro, che viene utilizzata nella tradizione giapponese per preparare un tè speciale, attraverso una specifica cerimonia … oggi più banalmente si usa per preparare una bevanda a base di latte (anche vegetale), sia calda, sia fredda, molto in voga negli USA, detta latte Matcha, oppure come insaporitore in dolciumi o salse.
Ingredienti
Montare a neve ben ferma gli albumi con un paio di cucchiaini di zucchero a velo.
In una ciotola mettere la farina di mandorle, il restante zucchero a velo, la vaniglia, il tè Matcha e mescolare, quindi aggiungere pian piano gli albumi montati con l’aiuto di una spatola, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Si ottiene così un impasto verde, un poco colloso, che si farà riposare in frigorifero per 15 minuti.
Riprendere l’impasto un cucchiaino alla volta, con le mani leggermente inumidite formare delle palline, adagiare sulla placca da forno leggermente unta, mettere sopra ciascuna due o tre pinoli, premere per ottenere dei dischetti bassi e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 15 minuti.
Far raffreddare su una gratella.
Occorre fare attenzione a non superre la temperatura consigliata, perché i biscotti, essendo senza farina e senza grassi di alcun genere, potrebbero diventare duri anziché croccanti!
Ne esistono diversi tipi… i zaleti veneziani, i gialletti dell’Artusi…
Questi con l’uvetta appartengono alla tradizione veneta, che Auretta ci presenta nella versione senza glutine e senza derivati del latte.
Ingredienti
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
Mescolare i due tipi di farina, fare la fontana sulla spianatoia, mettere al centro tutti i restanti ingredienti, compresa l’uvetta strizzata, impastare con le mani fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Lavorare l’impasto in lunghi cilindri del diametro di 5 cm e mettere in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
Scaldare il forno a 200°, riprendere l’impasto, tagliare a rondelle dello spessore di 1/2 cm, porre sulla placca da forno appena unta e cuocere per circa 15 minuti.
Far raffreddare su una gratella.
Ingredienti
per lo sciroppo di zucchero:
per l’impasto:
Per prima cosa preparare lo sciroppo: in un pentolino mescolare l’acqua e lo zucchero, portare a bollore e fare sobbollire per 4 minuti, togliere dal fuoco e, quando è tiepido, aggiungere l’acqua di rose, mescolare e mettere da parte.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano chiari e cremosi. A parte mescolare la margarina ammorbidita, l’olio, il cardamomo, il sesamo e la farina di riso, quindi incorporare i tuorli sbattuti e, sempre mescolando delicatamente, aggiungere lo sciroppo di zucchero. Si deve ottenere una massa morbida ed omogenea, non collosa e di colore chiaro, da far riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Riprendere l’impasto un cucchiaio alla volta e formare delle piccole palline, appoggiare sulla placca da forno leggermente unta, schiacciare delicatamente per ottenere dei dischetti bassi. Mettere in forno preriscaldato e cuocere per 10 minuti a 170°.
Togliere i biscotti dalla placca quando saranno tiepidi, per evitare di sbriciolarli, perché da caldi sono molto friabili. Si possono conservare a lungo in una scatola di latta.
Volendo arricchire questi biscotti dal gusto molto delicato, si può cospargere la superficie di palline di impasto arricchite con granella di mandorle tostate e farla aderire durante lo schiacciamento.
Tre piatti con verdure di stagione, di cui due anche con pesce… proposti da tre cuoche diverse.
Tutti da cuocere al forno.
Tortino di baccalà con patate e panure aromatica, dalla cucina di Paola
Tortino di patate e zucchine, dalla cucina di Anna
Polentine bianche con pesce azzurro, dalla cucina di Patrizia
Nella foto "Terra e acqua", una delle mie prime xilografie
dalla cucina di Patrizia
Ingredienti per 4 persone
Per questo piatto si può utilizzare anche del pesce avanzato, preferibilmente lessato e ridotto in piccoli pezzi senza spine.
Cuocere della polenta bianca (di mais bianco, si trova anche precotta) e riempire a metà delle formine di pirex monoporzione, mettere una cucchiaiata di pesce e un filetto di acciuga, coprire con altra polenta fino all’orlo, mettere in forno a gratinare un po’.
Servire sformando le polentine e accompagnandole con una salsina fatta con cipolla, capperi, prezzemolo e olio, cotta brevemente a fuoco basso finché la cipolla è appassita.
dalla cucina di Paola… 
Ingredienti per 4 persone
Rosolare delle fette di patate in padella, o passarle in forno ben oliate per 15-20 minuti a 180°.
In un recipiente individuale da forno alternare 2-3 fette di patate e scaglie sottili di baccalà dissalato crudo, cosparso di una panure ottenuta frullando una manciata di fiocchi di mais con un goccio d’olio e del timo fresco. Formare 2-3 strati e infornare a 180° per 5 minuti.
Servire con una salsina di ceci lessati (anche in scatola), ottenuta frullandoli e allungando con un po’ di brodo vegetale caldo.
Ingredienti per 4 persone
In una teglia di vetro da forno, oliata sul fondo e spolverata di pangrattato di mais, disporre a strati: patate a fettine sottili, cipolle e zucchine a fettine appena salate, poi nuovamente patate, cipolle e zucchine. Sull’ultimo strato una spolverata di pangrattato e sopra qualche ricciolo di margarina.
Infornare a 200° circa. Se occorre, aggiungere un po’ d’acqua e coprire con carta di alluminio. Non capovolgere e servire nella pirofila di cottura.
Ingredienti
Mescolare la frutta secca con, nell’ordine : polvere di cacao, cioccolata a tocchetti, uva passerina (continuando sempre a girare con mestolo di legno), buccia d’arancia a filetti, un po’ di farina di riso. Si scalda il miele e si versa sulla frutta, si scalda il mosto cotto e si versa a sua volta. Con le mani si comincia a impastare creando una specie di una grande pagnotta, che si lascerà riposare un giorno.
Si formano quindi delle pagnottine, stringendo bene con le mani bagnate e battendo sul piano di lavoro. Dare una forma di pigna.
Infornare a temperatura moderata ( 120°-130°) per un’ora. Si spennella quindi col mosto cotto per dare il lucido e si rimette in forno per 5-6- minuti. Si lascia asciugare a temperatura ambiente.
Quando li regala, Loredana avvolge ogni pan pepato nella pellicola e poi in un foglio trasparente lucido, chiuso da un nastro rosso.
Ghiottoni, questi intolleranti! 