A noi interessa doppiamente, perché è buona e perché non contiene glutine.

Polenta di mais
La polenta più comune e più nota è quella che si fa con la farina di mais (granoturco), che può essere macinata a grana grossa ( farina bramata), a grana fine (fioretto) o a grana finissima (fumetto).
Si dice solitamente che la bramata si abbina alla carne, ai sughi, ai formaggi stagionati, mentre la fioretto è più adatta alle polente condite o ad accompagnare il pesce. Con la fumetto si possono fare impanature leggere, e utilizzarla per i dolci.
In realtà poi ognuno di noi se la gioca come vuole. Tutto va a gusto! Ricordo che la mamma mescolava sempre bramata e fioretto in parti uguali, e la faceva andare bene per ogni pietanza.

Recentemente Loredana mi ha fatto scoprire la farina finissima di un piccolo mulino della zona di Anagni, di un colore giallo caldo che quando si fa polenta diventa scuro, quasi caramello. Lì per lì non mi sembrava nemmeno polenta, tanto è cremosa e delicata, poi mi ha conquistata. Cosa non facile per me, che amo la bramata!

Tra le farine gialle che ricordo con piacere c’è poi l’ottima farina di Maranello. Patrizia ci informa che questa farina prende il nome dalla località di Marano Vicentino, dove nel 1890 un agricoltore incrociò due varietà di mais locali, per avere una pianta adatta alle terre ghiaiose del Leogra.
Produce pannocchie piccole con chicchi rossastri e vitrei, e la polenta risulta di color giallo intenso screziato di marrone, di sapore inconfondibile, ben diverso dalla polenta fatta con i mais ibridi iperproduttivi. Se ne produce una quantità molto limitata. Adattissima ad accompagnare il classico baccalà, le carni allo spiedo, e anche in versione dolce.

Della farina di granturco esiste anche la variante bianca, diffusa nelle province di Padova, Treviso e Venezia, da cui si ottiene una polenta dalla grana fine e sapore delicato, adatto al pesce.

Polenta di grano saraceno
Piatto tipico d’alta montagna, dove il grano saraceno viene coltivato, è una polenta scura fatta con patate e farina di saraceno, cotta a lungo.

Polenta taragna
Per la taragna, altra polenta scura e saporita, si mescolano le farine di mais e di grano saraceno, in proporzioni variabili in base alle tradizioni e al gusto. Paola la abbina a molti dei suoi piatti, sia di carne che di pesce.

Infine c’è anche chi, come la mia amica Nella, mescola allegramente bramata, fioretto e saraceno!

Non resta che mettersi all’opera…
Consiglio un pentola antiaderente, piuttosto grande. Si mette a bollire l’acqua.
Le proporzioni sono: 1 litro d’acqua ogni 300 gr di farina per una polenta soda, 250 gr per una media consistenza, 200 gr per una polenta tenera. Il sale va a gusto, da 8 a 12 g ogni litro. Per 4-6 persone calcolate 500 gr di farina.
Quando l’acqua bolle, si aggiunge il sale grosso e si versa la farina a pioggia. In questa fase io uso una frusta. Quando la polenta comincia ad addensarsi e fa plof plof, passo al mestolo di legno, che trovo più pratico, abbasso la fiamma e copro a metà.
Consiglio di tenere pronta dell’acqua bollente, perché, se avete messo troppa farina e la polenta sta venendo troppo dura ( può succedere quando si provano farine diverse da quelle a cui si è abituati), questo è il momento di diluirla un po’.
Si mescola di tanto in tanto, per 40’ minuti circa, finché la polenta si stacca dai bordi della pentola, dove ha formato una crosta dorata. Attenzione a non andare oltre, che vi si brucia! Sarebbe un peccato, la crosta di polenta è buonissima. Prima di versare la polenta, io aggiungo un giro abbondante di olio d’oliva e mescolo bene.
Potete infine capovolgerla sul classico tagliere di legno, io preferisco però bagnare leggermente una pirofila e versarla lì. Quella che rimane, è pronta per essere tagliata a fette e abbrustolita il giorno dopo!