dalla cucina di Auretta…

Dopo il grande successo dei topinambur sott’olio, ecco un’altra conserva di Auretta per festeggiare la prossima fine dell’inverno.

Fate questa conserva verso la fine della stagione del radicchio tardivo di Treviso, così sarà meno costoso.

Se avete difficoltà nel trovare del radicchio tardivo di Treviso, potete usare anche radicchio precoce di Treviso o del radicchio di Verona; dovrete però avere l’accortezza di usare solo i cuori (userete le foglie esterne per un altri usi), per evitare che i pezzi siano troppo grossi.

Ingredienti

• 1 kg di radicchio tardivo di Treviso
• 1/2 l di vino bianco secco
• 1/2 l di aceto di vino (anche rosso)
• 1 cucchiaio raso di sale grosso
• 1 cucchiaio raso di zucchero di canna
• 2 spicchi d’aglio
• 1 scalogno
• 2 foglie di alloro
• alcuni steli di prezzemolo
• alcuni rametti di timo
• 1 cucchiaio di spezie miste (semi di coriandolo, grani di pepe nero e di pepe del Sechuan, 6 chiodi di garofano, 10 bacche di ginepro, 5 grani di pimento, 1 bacca di pepe del Bengala)
• olio evo

Mettere in una casseruola l’aceto, il vino, il sale, lo zucchero, l’aglio, lo scalogno, tutte le spezie e le erbe aromatiche, portare ad ebollizione e far sobbollire col fuoco molto basso per qualche minuto, spegnere il fuoco e lasciare la marinata a riposo (facoltativo) per alcune ore per fare in modo che acquisisca tutti i profumi delle erbe e delle spezie.

Nel frattempo pulire e lavare accuratamente i cespi di radicchio, grattare la radice, dividere i cespi in 8 o più parti (a seconda delle dimensioni), lasciando possibilmente le foglie attaccate alla radice.

Eliminare dalla marinata le erbe, l’aglio e lo scalogno, rimettere sul fuoco, riportare ad ebollizione e farvi cuocere una parte del radicchio per 3-5 minuti (dipende da quanto grandi sono i pezzi).

Dal momento in cui comincia a bollire, con una pinza togliete il radicchio cotto e mettetelo a scolare, continuate a cuocere il resto del radicchio allo stesso modo.

Quando il radicchio sarà ben scolato e freddo mettere in una terrina e condire con olio, mescolando accuratamente.

Prendere alcuni vasi di vetro sterilizzati, mettere sul fondo un po’ d’olio, riempire il vaso col radicchio fino ad 1 cm dal bordo, premere in modo da eliminare qualsiasi bolla d’aria, coprire con olio, chiudere ermeticamente e riporre al buio per un paio di settimane.

Ottimo come antipasto.

Preparato in questo modo può conservarsi per alcuni mesi.