Tre ricette per preparare un baccalà diverso dal solito…
Cubotti di baccalà alla curcuma e zenzero
Le fotografie sono prese dal libro di Flaminia Baffigo, Le ricette dell'ammiraglio,Oscar Mondadori 1994
A Roma ho due ottimi fornitori di baccalà, uno a via Po, l’altro a piazza Verbano.
Lo vendono in grossi tranci, che di solito gli acquirenti si fanno sfilettare per friggerli, come usa a Roma.
Io chiedo di togliere la pelle, poi me lo taglio a casa in base alla ricetta. Questa volta ho provato a cucinarlo come un semplice spezzatino … e con l’eccedenza ci ho fatto il pesce finto.
Ma andiamo con ordine…
Ingredienti per 6 persone
Ho ritagliato dai tranci di baccalà la parte meno spessa e l’ho messa da parte ( vedi la ricetta del pesce finto), poi ho diviso tutta la carne in cubotti piuttosto regolari.
Cipolle a fettine non troppo sottili ad appassire in tegame antiaderente con olio d’oliva, poi il baccalà in un unico strato ad arrostire, senza toccarlo più. Quando cipolla e baccalà cominciano a prendere un colore dorato, si sfuma con vino bianco e poi si gira un pezzo per volta con cura. Si spolvera con pochissimo sale alle erbe, con curcuma e zenzero in abbondanza.
Quando tutto il vino si sarà asciugato il baccalà va tolto (appena prima che si attacchi al tegame!) e disposto nel piatto di portata.
Per la salsa : aggiungere dell’acqua calda nel tegame grattando il fondo di cottura con un mestolo di legno, far sciogliere e poi addensare leggermente. Frullare aggiustando il sapore ( e il colore) con le spezie.
Al momento di servire scaldare la salsa e versarla abbondantemente sul baccalà.
Forse avrete avuto occasione di leggere ( e provare, spero!) la mia ricetta per il pesce finto… bene, è un classico di mia suocera e si fa col tonno.
Questa volta invece il pesce finto è di baccalà, e nasce dalla necessità di utilizzarne gli avanzi. Ricordate quella specie di spezzatino di baccalà, che si fa con la parte spessa del trancio?
Ingredienti
Ecco, ho messo le parti più piatte e irregolari del baccalà a bollire dolcemente con un cipollotto fresco e due patate sbucciate e tagliate a tocchi, una foglia d’alloro.
A cottura ultimata, si tolgono le erbe e si frulla il tutto aggiungendo un vasetto di cannellini sciacquati e scolati, cumino pestato nel mortaio e abbondante paprica, (se serve, anche poco sale).
Mettere della pellicola sul fondo dell’apposito stampo, riempirlo pressando bene e metterlo almeno un paio d’ore in frigorifero.
Si può fare facilmente un simil-baccalà alla vicentina senza latte e formaggio.
Ingredienti per 4 persone
Si usano i cuori di merluzzo surgelati preventivamente scongelati (microonde!). Una bella quantità di cipolla, quella bianca fresca va benissimo, tagliata a pezzi e messa in pentola con un po’ di olio; si aggiungono i pezzi di merluzzo, acciughe sott’olio, se si vuole un po’ d’aglio e prezzemolo, del brodo vegetale per fare il sughino. Per addensare un po’ si possono usare fiocchi di patate o farina di riso o amido di mais. Si lascia cuocere dolcemente finché il tutto è tenero e saporito.
Ottimo per un antipasto, accompagnato da crostini o pane senza glutine.
Bicchierino dolce di crema e frutta
Ingredienti per 4 bicchieri
Preparate un crumble : mezzo uovo sbattuto con un cucchiaio di zucchero, a cui aggiungerete una manciata di mandorle finemente pestate, tre biscotti sbriciolati, una manciata di corn flakes. Mettete il composto in forno a 200° per 15’. Appena si sarà intiepidito, sbriciolatelo grossolanamente e tenete da parte.
Preparate due creme pasticcere: una crema bianca, con un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di fecola, un bicchiere di latte di soia, e un’altra che preparerete con mezzo uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, poca fecola, mezzo bicchiere di latte, un quadrotto di cioccolata fondente.
Dopo aver lavato e tagliato a pezzetti la frutta, ammorbiditela in padella, aggiungendo un po’ di zucchero se usate frutta molto acidula.
Quando tutto sarà intiepidito, alternate nei singoli bicchieri uno strato di frutta, uno strato di crema al cioccolato, altra frutta, uno strato di crema bianca, e completate con il crumble.
Mettete i bicchieri in frigorifero fino al momento di servire.
Ghiottoni, questi intolleranti! 