Qualcosa di caldo, qualcosa di dolce…

31 dicembre 2014ghiottoni intolleranti

…qualcosa di giallo, qualcosa di nuovo

Il caldo, il giallo, il dolce vi arriveranno, nei prossimi giorni, con le nostre ricette polentose.

Il nuovo arriva da sé, se proviamo a vedere, basta uno spiraglio, un’occhiata anche storta, e un respiro profondo.

Con la speranza che di buono ce ne sia abbastanza, per tutti… buon anno nuovo!

dalla cucina di Maria Vittoria…

Polenta vegetariana, e non solo

dalla cucina di Paola…

Polenta taragna e trota salmonata con panure aromatica

dalle ricette degli amici…

Polenta con stufato al vino

dalla cucina di Patrizia…

Polentina dolce

C’è polenta e polenta!

29 dicembre 2014ghiottoni intolleranti

C’è per esempio quella che si porta in testa la fanciulla qui sopra, e c’è – scusate tanto l’irriverente accostamento – quella che vedete qui sotto, nel bel disegno a china di Tomaso Boniolo.

Anche se “La polenta nella cucina veneta” di Amedeo Sandri (Franco Muzzio Editore) è esaurito da decenni – e praticamente introvabile sul mercato antiquario – in questo periodo al SOTTOSOPRA a Padova si possono ammirare le 13 illustrazioni che Tomaso Boniolo ha realizzato per il libro negli anni ’80.

Chi non può andare a Padova, ha la fortuna di vederne qui almeno una!

Chi è interessato anche alla polenta che si mangia, non ha che da cliccare qui sotto!

La polenta

Piatti speciali

21 dicembre 2014ghiottoni intolleranti

Tempi lunghi, tempi buoni

Perché no? I piatti che troverete oggi sono di quelli che si fanno una volta all’anno, e con piacere… dicendo alla fine: Beh, se ne riparla l’anno prossimo!
C’è il pan pepato di Natale della tradizione anagnina, che Loredana ogni anno prepara per la famiglia e gli amici… buonissimo, si conserva a lungo, vi accompagna per tutte le feste.
C’è poi un piatto forte di antica cucineria : la galantina di pollo che ho imparato da mia suocera, e propino alla grande famiglia riunita per il pranzo di Natale, nonostante i “giovani”non ne siano troppo entusiasti!
Mia cognata me ne propone una versione aggiornata, arrostita in forno. Ottima idea. La proverò… e l’anno prossimo vi saprò dire.
Tanti auguri a tutti!

Pan pepato di Natale

21 dicembre 2014ghiottoni intolleranti

dalla cucina di Loredana…

Tradizionale ad Anagni, città dei papi.

Ingredienti

3hg di nocciole tostate e sgusciate, intere
2 hg di mandorle sbucciate, intere
3hg di gherigli di noci
50g di pinoli
100g di uva passa, rinvenuta in acqua
250g di miele millefiori o di acacia
250g di mosto cotto
250g di cioccolata fondente
75g di cacao in polvere
canditi se piacciono
buccia di un’arancia non trattata
farina di riso

Mescolare la frutta secca con, nell’ordine : polvere di cacao, cioccolata a tocchetti, uva passerina (continuando sempre a girare con mestolo di legno), buccia d’arancia a filetti, un po’ di farina di riso. Si scalda il miele e si versa sulla frutta, si scalda il mosto cotto e si versa a sua volta. Con le mani si comincia a impastare creando una specie di una grande pagnotta, che si lascerà riposare un giorno.
Si formano quindi delle pagnottine, stringendo bene con le mani bagnate e battendo sul piano di lavoro. Dare una forma di pigna.
Infornare a temperatura moderata ( 120°-130°) per un’ora. Si spennella quindi col mosto cotto per dare il lucido e si rimette in forno per 5-6- minuti. Si lascia asciugare a temperatura ambiente.

Quando li regala, Loredana avvolge ogni pan pepato nella pellicola e poi in un foglio trasparente lucido, chiuso da un nastro rosso.

Galantina

21 dicembre 2014ghiottoni intolleranti

dalla cucina di Maria Vittoria…

Galantina di pollo alla semplice

Mia suocera prepara immancabilmente per Natale la galantina di pollo, piatto freddo elaboratissimo che richiede tempo ed abilità. Fino a poco tempo fa si è attenuta alla ricetta del mitico Talismano del 1934. Da qualche anno ha adottato qualche cambiamento , che semplifica la preparazione senza nulla togliere al risultato finale. Questa è quindi la ricetta che ha passato a noi donne di famiglia!

Ingredienti per 8-10 persone

un pollo grande
1 hg di prosciutto in un’unica fetta
1 hg di lingua
una manciata di pistacchi
sale, pepe, noce moscata
200 g di carne tritata di maiale
200 g di carne tritata di vitello
50 g di lardo
un bicchiere di vin santo (o di marsala)
per il brodo :
cipolla, chiodi di garofano, carota, sedano, prezzemolo
per la gelatina:
un piedino di vitello o degli ossi

Fatevi preparare un bel pollo dal macellaio di fiducia : lo svuoterà, lasciando intatta la pelle. Fatevi tritare la carne, ad eccezione del petto.
Mettete la pelle in un terrina con un bicchiere di vin santo. Mettete a bagno in acqua calda i pistacchi.
Tagliate a dadini il petto del pollo, il prosciutto e la lingua. Sbucciate i pistacchi e lasciateli interi. Mettete il tutto nella terrina col vin santo e mescolate bene : questo è, semplificato, ciò che Ada Boni chiamava “il mosaico interno”.
Unite la carne tritata del pollo, le altre carni e il lardo a pezzetti, un po’ di sale, pepe e noce moscata. Impastate con le mani per distribuire bene la carne a dadi nella carne tritata.
A questo punto riempite la pelle del pollo con la farcia, dandole una forma di polpettone. Chiudete e cucite con ago e filo, quindi avvolgete strettamente in un canovaccio che chiuderete a caramella con dello spago.
Mettete l’involto in acqua fredda con la cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, una carota, un gambo di sedano, un ciuffetto di prezzemolo. Portate a ebollizione, aggiungete poco sale, quindi continuate la cottura a fuoco bassissimo per un’ora e mezza.
Lasciate il pollo ripieno nel canovaccio almeno un quarto d’ora, poi toglietelo, immergete il canovaccio in acqua fredda e strizzatelo ; ponetevi di nuovo il pollo, appoggiate sopra un piatto con dei pesi e mettete in luogo fresco per tutta la notte.
Intanto nel brodo avrete messo un piedino di vitello o degli ossi che, continuando a sobbollire per altre due ore, rilasceranno la loro sostanza. Filtrate il brodo e mettetelo al freddo tutta la notte. Troverete uno strato di grasso sulla superficie, toglietelo. Sotto si sarà formata la gelatina. Versatela in uno stampo e mettetela in frigorifero. Al momento di servire, tagliate a fette non troppo sottili la galantina e sistematele sul piatto di portata sopra ad uno strato di gelatina a quadrotti. Decorate con qualche pistacchio.

Versione ulteriormente semplificata : preparate la gelatina con colla di pesce o col preparato liofilizzato.

Verso l’inverno

20 dicembre 2014ghiottoni intolleranti

Con la frutta di dicembre

Come avrete notato, i precedenti menu autunnali erano prevalentemente vegetariani. Anche i primi di cereali erano conditi con sughi verdi!

Questa settimana invece troverete anche piatti di carne (e sostanziosi! ) spesso preceduti, o accompagnati nella preparazione, dalla frutta che offre il mercato in questo momento dell’anno.

Unica eccezione, il menu tutto pesce di Nives!

Infine, chi si diverte a fare la sfoglia, anche questa settimana avrà il suo diletto… con la pasta saracena al forno di Loredana.