La mancanza che sento di più, dovendo evitare il glutine, è quella del pane. Seguono, nell’ordine : una buona pasta fatta in casa, la pizza, le focacce… ma anche le torte salate fatte di sfoglia o di brisée.
Nei libri di cucina naturale, o specifica per la celiachia, si trovano ottime ricette, che utilizzano cereali alternativi al frumento per zuppe, insalate , crocchette, polente, … cioè per le preparazioni che storicamente sono state realizzate avendo quei cereali a disposizione.
Ciò che non si trova facilmente è l’utilizzo di cereali senza glutine per fare la pasta, la pizza, il pane : forse perché è impossibile?
Se andiamo a vedere cosa ci offrono, nel campo dei cereali, le diverse cucine del mondo, parrebbe che fosse così.
Per quanto riguarda l’Italia, ci sono specifici parametri che riguardano le farine per la panificazione, che prevedono una determinata percentuale di glutine. Insomma, il pane che si vende deve essere fatto con farina di frumento, almeno in parte, e su questo “non ci piove”.
Noi però stiamo trattando una questione di cucina casalinga, in cui il limite può essere rovesciato in nuove possibilità. Abbiamo dalla nostra parte molti ingredienti che l’agricoltura biologica e la tendenza ad una cucina naturale hanno diffuso e messo a disposizione di tutti.
Certo non pretendiamo di inventare nulla di completamente nuovo, né di forzare dati che appaiono punti fermi: pasta, pizze, focacce, o pani senza glutine, non possono pretendere di presentare le caratteristiche a cui siamo abituati : elasticità , morbidezza, capacità di conservazione.
Ma i piatti che prepariamo in casa possiamo consumarli subito, freschi, scegliendo sapori e consistenze.
Si tratta quindi di venire a patti con gli inevitabili limiti, per ottenere il possibile, e accettando, ad esempio, che il giorno dopo la focaccia sia un po’ più secca, o che la pasta non possa che essere “corta”, oppure al forno.
C’è poi da considerare che, nella preparazione di un cibo, entrano in gioco altri elementi , oltre agli ingredienti puri e semplici. Ad esempio, il modo di cuocere e la relativa fonte di energia, gli utensili, il tempo, oltre naturalmente alle motivazioni, alle voglie, ai gusti… e qui il discorso ci porterebbe lontano, dentro la storia e le storie, le culture e le vite.
Mi fermo invece qui per dire che oggi, nella nostra cucina di casa, abbiamo buone possibilità che ci permettono, almeno, di provare.
Ed è ciò che abbiamo voluto fare : un tentativo, del tutto casalingo ma non ingenuo, di andare oltre l’esistente per provare a produrre qualcosa a cui teniamo.
La pasta base per torte salate
Ghiottoni, questi intolleranti! 