Sei menu diversi quanto siamo diverse noi cuoche
ma con alcuni ingredienti in comune :
i funghi, celebrati dall’acquerello di Marco Massimiani,
i legumi,
il pollo in vari modi,
i semi oleosi,
i dolci con la frutta secca e il cioccolato fondente
Boletus edulis, acquerello di Marco Massimiani
Ingredienti per 4 persone
Avvolgere una sottile fettina di speck intorno ad ogni prugna secca denocciolata, fermando con lo stuzzicadenti.
Mettere gli involtini in una padella antiaderente, leggermente unta d’olio, con le foglie di alloro ed eventualmente un cucchiaio d’acqua. Far insaporire per dieci minuti a fiamma media.
Servire caldi caldi.
Calcolare tre involtini a persona.
Ingredienti per 4 persone
Lessare i ceci con un dado vegetale e una costa di sedano.
Trifolare i funghi champignon con l’olio e l’aglio unendo anche i funghi porcini già ammollati.
Far soffriggere uno scalogno, aggiungere la pancetta e farla rosolare . Unire quindi la passata di pomodoro e cuocere per 10 minuti.
Unire i tre preparati e far insaporire bene tutto insieme.
Spolverare con abbondante prezzemolo tritato e servire caldo.
Boletus edulis, acquerello di Marco Massimiani
Piatto della cucina pugliese
Ingredienti per 4 persone
Lasciare a bagno in acqua fredda le fave secche per 4 ore (o secondo le istruzioni riportate sulla confezione). Mettere a cuocere in una pentola alta, con una foglia di alloro, ben coperte con acqua fredda, a fiamma bassa per circa due ore. Aggiungere una presa di sale e girare energicamente con la frusta in modo che assuma la consistenza di un purè.
Lessare la cicoria, possibilmente quella di campo, e scolarla conservando un po’ di acqua di cottura.
Unire fave e cicoria (c’è chi preferisce mescolarli insieme e chi invece li affianca), aggiungendo al purè un po’ dell’acqua di cottura della verdura, condire con abbondante olio extravergine di oliva e servire ben caldo.
Ingredienti
Per la crema pasticcera
In un tegame sbattere i tuorli con lo zucchero; aggiungere un po’ alla volta, continuando a girare, la farina. Unire lentamente, e sempre continuando a girare, il latte riscaldato con la scorza del limone, mettere la pentola sul fornello, a fiamma molto bassa, girando lentamente senza mai fermarsi e nello stesso verso. Appena si solleveranno le prime bolle, spegnere il fornello, togliere la scorza del limone (altrimenti diventa amara) e lasciar raffreddare, rimescolando di tanto in tanto per evitare che si formi lo strato solido in superficie.
Per la pasta frolla
Lavorare tutti gli ingredienti insieme e lasciar riposare per mezz’ora circa. Stendere nella teglia da forno la pasta frolla con il bordo un po’ alto e infornare per 30 minuti a 170°. Sfornare, versare la crema e lasciar raffreddare. Guarnire con scaglie di cioccolato fondente, pinoli, mandorle e nocciole tostate e spezzettate.
Pasta al forno con spinaci e cannellini
Piatto impegnativo ma che vale la pena provare, frutto della collaborazione tra me e Loredana: lei abilissima ad impastare con antica esperienza, io determinata ad ottenere una buona pasta al forno anche senza l’aiuto legante del glutine.
Questa volta poi abbiamo provato anche senza uova!
Il risultato è decisamente soddisfacente : conviene fare strisce corte e non troppo sottili, abbondando poi con un ripieno cremoso, che lega insieme il tutto.
Ingredienti per 4 persone
Dopo aver tostato la farina di saraceno in una padella antiaderente, si fa la fontana con la farina di riso e un pizzico di sale, quindi si aggiunge l’acqua poca per volta e un po’ d’olio finché si riesce ad impastare e a formare una palla.
Dividere la palla in due o tre parti e tirare le sfoglie col matterello, facendo attenzione a non romperle (conviene tenerle un po’ più spesse di quelle che si fanno con la farina di frumento). Tagliare le sfoglie a strisce di 3-4 cm per 10 circa. Fatele asciugare un po’, poi mettete a cuocere per pochi minuti in acqua leggermente salata e disponetele su un canovaccio.
Fate appassire gli spinaci nella loro acqua insieme a delle cipolline fresche affettate sottili, poi strizzateli e insaporiteli con poco sale alle erbe.
Scolate e sciacquate sotto acqua corrente i cannellini, quindi frullateli nel mixer con un pizzico di cumino e un pizzico di pepe aromatico del Madagascar ( molto profumato, ma non piccante).
In una teglia ben oliata disponete le strisce di pasta, alternandole con gli spinaci ricoperti di parmigiano e la crema di cannellini. Terminate con una spolverata di parmigiano e infornate finché la superficie non appare dorata.
Ingredienti per 4 persone
Polpettine di carne mista
Lessare e far freddare le patate. Schiacciarle, unire l’uovo e la carne, salare leggermente. Farne polpettine con le mani bagnate, passarle nel pangrattato e friggere.
Polpette piatte di bieta
Lessare la bieta, scolarla bene, poi tagliarla finemente con il coltello. Aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, sale, la farina di saraceno tostata, poi quella di riso. Si mescola tutto in una ciotola e si lascia riposare almeno un’ora. Col cucchiaio si ricavano delle polpettine , che si schiacciano leggermente tra le mani. Cuocere in padella o in forno.
Crocchette di patate
Lessare le patate, schiacciarle con la forchetta, aggiungere l’uovo, il sale e un trito di salvia e rosmarino. Dare la forma, passare le crocchette nel pangrattato e friggere.
Broccoli romaneschi al vino
Separare le cimette e cuocerle scoperte in un tegame con olio, aglio vestito, sale, peperoncino. A metà cottura bagnare con vino bianco.
Sistemare nel piatto di portata i broccoli intorno ai diversi tipi di polpette.
Ingredienti
Si mischiano farina e fecola e si fa la fontana.
Si lavora la margarina (ammorbidita a temperatura ambiente) con lo zucchero, fino ad ottenere una crema. Si aggiunge un pizzico di sale, il bicarbonato e le uova, una alla volta.
Si incorpora la crema ottenuta alle farine lavorando con le mani e si forma una palla. Far riposare 5 minuti.
Ungere una teglia con la margarina. Spianare la palla ( tranne una piccola parte che servirà per le striscioline) direttamente sulla teglia formando anche un bordo con le mani.
Distribuire bene la cotognata ( se avete quella a pasta dura, fatela prima ammorbidire con un po’ d’acqua) o la gelatina di cotogne, completare con le striscioline disposte a vostro gusto.
Spennellare il bordo e la superficie della crostata con un uovo sbattuto, subito dopo spolverare con zucchero di canna.
Infornare a 170° per 20 minuti circa, fino a doratura.
Ghiottoni, questi intolleranti! 