Barchette di indivia

Antipasto con l’indivia

Un antipasto classico, che vi propongo con molto gusto!

Ho scoperto infatti che il gorgonzola, che mi piace moltissimo, contiene una minima quantità di lattosio, grazie alla triplice fermentazione che lo contraddistingue.

Secondo il prof. Mario Del Piano, consultato dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola, il gorgonzola è quindi tollerato anche da chi soffre di intolleranza al lattosio.

Ottima notizia!

Ingredienti per 4 persone

  • una dozzina di foglie di indivia belga
  • formaggio gorgonzola, dolce o piccante
  • qualche noce
  • olio evo, sale

La preparazione è semplicissima: basta sfogliare i cespi di indivia, lavare e asciugare con cura le foglie,  inumidirle con poco olio d’oliva leggermente salato, quindi disporle su di un bel piatto in attesa di riempirle con il formaggio.

Se preferite il gorgonzola dolce, dalla pasta più morbida, è sufficiente lavorarlo un po’ con il cucchiaio in modo da ottenere una crema. Se invece amate il piccante, più duro, potrete ottenere una maggiore spalmabilità aggiungendo un po’ di “latte” di soia e amalgamando bene.

Tritate poi grossolanamente le noci e aggiungetele al formaggio. Il composto è pronto, le barchette vanno riempite per metà.

Bisque Bruxelles

 La tradizionale bisque francese nasce da un brodo di crostacei, quella belga si basa invece sull’indivia … qui è declinata da Auretta nella versione senza glutine e senza lattosio.

Ingredienti

  • 500 g di indivia belga
  • 1 porro (solo la parte bianca)
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di farina di riso
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di crema di riso
  • alcuni fili di erba cipollina
  • noce moscata, sale e pepe bianco.

Lavare l’indivia, eliminare un centimetro di gambo e affettare molto sottile, affettare sottilmente anche il porro. Far stufare tutto con l’olio, a fuoco bassissimo, fino a quando le verdure siano appassite senza che prendano colore, regolare di sale.

Spolverare con la farina, mescolare bene e versare lentamente il brodo sempre mescolando, in modo da ottenere un composto cremoso e senza grumi. Continuare la cottura per 15 minuti.

Nel frattempo mescolare il tuorlo d’uovo con la crema di riso. Spegnere il fuoco, versare il composto nella zuppa, amalgamare velocemente, insaporire con una abbondante grattata di noce moscata e una macinata di pepe.

Decorare con alcuni fili di cipollina tagliuzzata e servire caldo.

Insalata belga

 Cavolfiore, broccoli e indivia in insalata

  Ingredienti

  • 500 g di cavolfiore
  • 300 g di broccoli
  • 1 cespo di indivia belga
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 cucchiai di uvette
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
  • succo di 1/2 limone
  • 1 cucchiaino di senape di Digione,
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pizzico di noce moscata, sale e pepe

Lavare il cavolfiore e il broccolo, separare le cimette dal torsolo e lessare al dente in acqua salata.

Nella stessa acqua far poi lessare i torsoli dei due cavoli e scolare.

Ammollare le uvette nel succo di limone e tostare i pinoli in una padella.

Riprendere i torsoli di cavolo bolliti e frullare con un frullatore ad immersione insieme col prezzemolo, la senape e l’olio fino ad ottenere una crema vellutata, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura dei cavoli, regolare di sale e insaporire con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Affettare finemente l’indivia, condire con un paio di cucchiai di salsa, sistemare su un piatto di servizio, adagiarvi poi i broccoli e i cavolfiori, distribuire qualche cucchiaio di salsa, cospargere coi pinoli, le uvette, l’erba cipollina e infine una macinata di pepe.

Si può servire come contorno o come antipasto, accompagnato dalla salsa restante.

Ricordi e sapori dell’estate

In questa lunga estate calda, i piatti che più spesso ci hanno accompagnato sono state le insalate, grandi insalate di tutti i tipi, di sole verdure, oppure di riso, di quinoa, di grano saraceno, e poi le melanzane con tzatziki, e il guacamole con l’insalata di tonno, insomma tutte pietanze fresche ma spesso anche belle piccanti!

Oggi vi presento : un promemoria per ottenere una buona insalata (un metodo-base che ha fatto la fama di Andrea in famiglia e tra gli amici), un piccolo consiglio per fare la tzatziki senza lattosio e la composta di fichi che abbiamo sperimentato la scorsa settimana per la prima volta, mescolando tutti i tipi di fichi del nostro albero. Per finire, il mio apprezzato sale alle erbe, che preparo ogni anno d’estate, con la salvia e il rosmarino dell’orto.

Una buona insalata … alla maniera di Andrea

Tzatziki senza lattosio

Sale alla salvia e al rosmarino

Composta di fichi neri, verdini e dottati

Una buona insalata…

… alla maniera di Andrea

Beh, qualcuno potrebbe obiettare che non ci vuol nulla per fare un’insalata…invece l’esperienza, e i commenti degli amici, mi dicono che non è così.

E non parlo di insalate stravaganti, con ingredienti più o meno strampalati, ma della più banale delle insalate estive, con le classiche verdure di stagione!

Ecco quindi un utile vademecum per preparare un’insalata come si deve! Direttamente dalla penna di Andrea:

  1. Buone materie prime, ovviamente: fresche e croccanti
  2. Equilibrio di sapori ( e colori) : associare sapori amari (rughetta, ravanelli, sedano, radicchi rossi…) e dolci (lattughe, zucchine, finocchi…). Un esempio semplice : insalata di finocchi ed arance, che rispetta anche il punto 3 qui sotto
  3. Equilibrio di croccantezza ( i CRUNK!, come finocchi, ravanelli, sedano, radicchio, insalata iceberg…) e teneri (lattughe, rughetta, pomodori maturi)
  4. Tagliare di netto con un coltello tagliente ( e non ossidato: niente vecchi coltelli di ferro, né coltelli da tavola inox a seghetta, che strappano) ; mai strappare con le mani, ma solo tagliare col coltello, ovviamente dopo aver eliminato ogni foglia appassita o ossidata
  5. Pezzatura uniforme e giusta ( non troppo minuta: non è un trinciato da foraggio, diceva mia madre), né troppo grossa ( che è difficile maneggiare con la forchetta e che sbrodola condimento quando si mette in bocca)
  6. Rispettare il più possibile, quando si taglia, il verso delle fibre, in modo da ridurre al minimo i tagli delle cellule che provocano perdita di liquido e accelerano l’appassimento
  7. Condire prima con un acido (aceto o limone) per evitare l’ossidazione, e sale, poi con olio (solo di oliva e buono, naturalmente; per i raffinati il tipo e il sapore dell’olio vanno scelti per accompagnarsi bene con i sapori delle verdure); se si usa vinaigrette, emulsionarla bene e abbondare con l’acido (aceto o limone)
  8. Prepararla poco prima di condire, o almeno coprirla bene; servire subito dopo averla condita

E adesso sbizzarritevi con gli ingredienti!

Sale alla salvia e al rosmarino

Quando ci sono lunghe giornate di sole, è il momento di raccogliere nell’orto ( o dal balcone) qualche bel ramo di rosmarino e di salvia.

Basta “spennare” i rami, dopo averli lavati sotto l’acqua corrente e tamponati un po’. Gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia si mettono poi a seccare su un vassoio al sole.

Quando sono pronti, si tritano finemente con la mezzaluna. Io ho trovato più facile farlo separatamente. Poi ho aggiunto nella ciotola con le erbe una quantità di sale fino marino “a occhio”, mescolando, finché il sale non ha assunto sfumature grigio-verdi.

Si conserva benissimo per anni in vasetti di vetro.

Questo sale si usa comunemente per insaporire gli arrosti, di carne o di pesce, ma provatelo anche nelle frittate o negli sformati di patate…