Ricordi e sapori dell’estate

In questa lunga estate calda, i piatti che più spesso ci hanno accompagnato sono state le insalate, grandi insalate di tutti i tipi, di sole verdure, oppure di riso, di quinoa, di grano saraceno, e poi le melanzane con tzatziki, e il guacamole con l’insalata di tonno, insomma tutte pietanze fresche ma spesso anche belle piccanti!

Oggi vi presento : un promemoria per ottenere una buona insalata (un metodo-base che ha fatto la fama di Andrea in famiglia e tra gli amici), un piccolo consiglio per fare la tzatziki senza lattosio e la composta di fichi che abbiamo sperimentato la scorsa settimana per la prima volta, mescolando tutti i tipi di fichi del nostro albero. Per finire, il mio apprezzato sale alle erbe, che preparo ogni anno d’estate, con la salvia e il rosmarino dell’orto.

Una buona insalata … alla maniera di Andrea

Tzatziki senza lattosio

Sale alla salvia e al rosmarino

Composta di fichi neri, verdini e dottati

Una buona insalata…

… alla maniera di Andrea

Beh, qualcuno potrebbe obiettare che non ci vuol nulla per fare un’insalata…invece l’esperienza, e i commenti degli amici, mi dicono che non è così.

E non parlo di insalate stravaganti, con ingredienti più o meno strampalati, ma della più banale delle insalate estive, con le classiche verdure di stagione!

Ecco quindi un utile vademecum per preparare un’insalata come si deve! Direttamente dalla penna di Andrea:

  1. Buone materie prime, ovviamente: fresche e croccanti
  2. Equilibrio di sapori ( e colori) : associare sapori amari (rughetta, ravanelli, sedano, radicchi rossi…) e dolci (lattughe, zucchine, finocchi…). Un esempio semplice : insalata di finocchi ed arance, che rispetta anche il punto 3 qui sotto
  3. Equilibrio di croccantezza ( i CRUNK!, come finocchi, ravanelli, sedano, radicchio, insalata iceberg…) e teneri (lattughe, rughetta, pomodori maturi)
  4. Tagliare di netto con un coltello tagliente ( e non ossidato: niente vecchi coltelli di ferro, né coltelli da tavola inox a seghetta, che strappano) ; mai strappare con le mani, ma solo tagliare col coltello, ovviamente dopo aver eliminato ogni foglia appassita o ossidata
  5. Pezzatura uniforme e giusta ( non troppo minuta: non è un trinciato da foraggio, diceva mia madre), né troppo grossa ( che è difficile maneggiare con la forchetta e che sbrodola condimento quando si mette in bocca)
  6. Rispettare il più possibile, quando si taglia, il verso delle fibre, in modo da ridurre al minimo i tagli delle cellule che provocano perdita di liquido e accelerano l’appassimento
  7. Condire prima con un acido (aceto o limone) per evitare l’ossidazione, e sale, poi con olio (solo di oliva e buono, naturalmente; per i raffinati il tipo e il sapore dell’olio vanno scelti per accompagnarsi bene con i sapori delle verdure); se si usa vinaigrette, emulsionarla bene e abbondare con l’acido (aceto o limone)
  8. Prepararla poco prima di condire, o almeno coprirla bene; servire subito dopo averla condita

E adesso sbizzarritevi con gli ingredienti!

Sale alla salvia e al rosmarino

Quando ci sono lunghe giornate di sole, è il momento di raccogliere nell’orto ( o dal balcone) qualche bel ramo di rosmarino e di salvia.

Basta “spennare” i rami, dopo averli lavati sotto l’acqua corrente e tamponati un po’. Gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia si mettono poi a seccare su un vassoio al sole.

Quando sono pronti, si tritano finemente con la mezzaluna. Io ho trovato più facile farlo separatamente. Poi ho aggiunto nella ciotola con le erbe una quantità di sale fino marino “a occhio”, mescolando, finché il sale non ha assunto sfumature grigio-verdi.

Si conserva benissimo per anni in vasetti di vetro.

Questo sale si usa comunemente per insaporire gli arrosti, di carne o di pesce, ma provatelo anche nelle frittate o negli sformati di patate…

Tzatziki senza lattosio

Non è difficile preparare una salsa tzatziki, difficile è trovare uno yogurt senza lattosio che sia adatto a questa preparazione.

Quando finalmente l’ho trovato, ho propinato ai miei cari melanzane con tzatziki per tutta l’estate … grazie anche ai cetrioli e alle splendide melanzane, coltivate nell’orto sociale, che mi portava mio genero!

Lo yogurt deve essere il più possibile simile a quello greco, ovvero un po’ aspretto, e abbastanza compatto; certamente non va bene quello cremoso, o vanigliato.  Il più adatto, secondo me,  è il bianco di Bella Vita. Da poco si trova in commercio anche lo yogurt greco senza lattosio, e l’ho provato. La compattezza c’è, ma il sapore secondo me è un po’ dolciastro. Insomma, a voi la scelta! Compattezza o sapore : entrambe le cose non le potete avere, ma vi assicuro che la salsa viene buonissima!

Ingredienti

  • un vasetto di yogurt senza lattosio
  • mezzo cetriolo
  • un mazzetto di foglioline di menta fresca
  • uno spicchietto d’aglio
  • sale
  • olio d’oliva e.v.

Lavo il cetriolo e ne uso circa la metà. Lo taglio in due per il lungo e tolgo la parte interna coi semini, poi lo trito finemente con l’aglio e la menta. Mescolo il tritato in una ciotolina con lo yogurt, aggiungo un po’ di sale, un giro d’olio e lo ripongo in frigorifero, se c’è tempo, sennò nel freezer.

Questo accorgimento serve anche ad addensare la salsa, che va presentata ben fredda.

Ottima con le melanzane grigliate, con olive nere e peperoni, o spalmata sui crostini, con un mezzo pomodorino sopra.

Composta di fichi verdini, neri e dottati

Con i fichi del giardino, che ne dà di tutti i tipi, ci è venuta una composta proprio buona, densa, colorata e saporitissima.

Una coproduzione con Andrea…

Ingredienti

  • 1.900 g di fichi misti verdini, dottati e neri ( pesati con la buccia)
  • 500 g di zucchero misto, bianco e di canna
  • il succo di un limone
  • 3 cm circa di zenzero grattugiato

Dopo averli lavati, si sbucciano i fichi neri, parzialmente i dottati, e si lascia la buccia ai verdini, che l’hanno sottile e morbida.

Si tagliano i fichi a spicchi uguali, non troppo piccoli. Noi li abbiamo messi direttamente nella pentola di coccio, aggiungendo lo zucchero, il succo del limone e lo zenzero. Una mescolata e via in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo i fichi si erano trasformati in una specie di crema molto fluida, che abbiamo fatto cuocere a fuoco basso per un’ora abbondante.

Fatto passare il bollore, si versa nei vasetti sterilizzati, che vanno in acqua bollente, capovolti, ancora per un po’.

Il mio primo libro di cucina

Cari lettori,

la nostra cucina approda nelle librerie grazie all’editore Bonanno, che ha realizzato un volumetto decisamente elegante e curato.

“I ghiottoni intolleranti” propone le nostre ricette senza lattosio e senza glutine, organizzate in menu completi, pensati per chi ama ospitare mettendo gli amici a proprio agio.

Troverete 16 menu stagionali, 4 per ogni stagione : con carne, con pesce, vegetariano e vegano.

A questi si aggiungono 7 menu d’autore ( o per meglio dire “d’autrice”), in cui si esprime la singolarità della cucina di ciascuna di noi.

Buona lettura, e buona cucina!