Mese: gennaio 2015

Variazioni sul riso

IMG_5114Qui si gioca facile, non c’è dubbio!

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Il riso è senza glutine, è un alimento tipicamente italiano, in particolare del nord, e si presta a tante diverse preparazioni.

Continuiamo quindi il nostro viaggio tra prodotti e ricette del mondo, passando dalle risaie padane al lontano Nepal.

Da noi ghiottoni intolleranti troverete infatti : un classico risotto ai carciofi (verdura di stagione), un piatto unico con carne (di tradizione famigliare), un riso marinaro invernale, un piatto tipico nepalese in versione vegana.

Per ogni piatto il riso adatto…
http://www.enterisi.it

dalla cucina di Nives…

Risotto ai carciofi

dalla cucina di Patrizia…

Dal Bhat vegano

dalla cucina di Maria Vittoria…

Bianco Dianora di riso, pollo e patate

dalla cucina di Paola…

Riso nero con ragù di moscardini

Dal Bhat vegano

 dalla cucina di Patrizia…

IMG_5115Piatto tipico nepalese

Il Dal (lenticchie) Bhat (riso) è il piatto nazionale nepalese, consumato quotidianamente in tutte le famiglie. E’ quindi possibile assaggiarlo in infinite varianti, a seconda della stagione, degli usi tipici della zona, delle preferenze della cuoca o del cuoco.

Gli ingredienti base del piatto sono riso e lenticchie. A questi si accompagnano delle verdure stufate e speziate a cui possono essere eventualmente aggiunti pezzetti di carne, salse piccanti o dolci, yogurt bianco, verdure crude.

Alessandro, che ha vissuto tre mesi a Kathmandu, ci propone il Dal Bhat in versione vegana, ma ogni variazione o aggiunta secondo il proprio gusto è lecita!

http://umbrellanepal.org

Patrizia l’ha provato nella sua cucina… ed ecco a voi il prodotto di una bella collaborazione!

Ingredienti per 6 persone

• 300 g di lenticchie
• 500 g di riso basmati
• patate, bietole, carote, funghi, cipolle, in proporzioni a piacere, per un totale di circa 1kg di verdure pulite
• zenzero, aglio
• garam masala ( oppure curcuma, peperoncino, o altro curry a piacere)
• coriandolo (possibilmente fresco)
• olio, sale
• carota, sedano, cetriolo
Per il chutney:
• 4 pomodori freschi sbollentati e sbucciati
• zucchero, aceto, peperoncino

Lessare in abbondante acqua le lenticchie ( se volete, di tre colori : rosse, verdi e marrone, tenendo conto che hanno tempi di cottura diversi). A fine cottura aggiustare di sale e frullare una parte di lenticchie, così da ottenere un brodo cremoso.

Cuocere il riso basmati (senza mescolarlo troppo altrimenti diventa una pappa), scolandolo al dente e sgranato.
In una padella capiente saltare nell’olio caldo l’aglio e lo zenzero sbucciato e fatto a pezzetti, insieme alle spezie (masala, curcuma, curry, peperoncino… secondo il proprio gusto). Aggiungere poi mano a mano le diverse verdure -per prime quelle con il tempo di cottura più lungo- stufandole a fuoco vivace. Qualche minuto prima di spegnere, aggiustare di sale e aggiungere le foglie di coriandolo spezzettate.

Fare un chutney di pomodoro, cioè una salsa agrodolce con pomodori sbucciati, zucchero, aceto e peperoncino, cotta, ma non tanto da diventare omogenea.

Il piatto si compone per ciascun commensale con una porzione di riso asciutto, una porzione di verdure morbide ma non sfatte, una ciotolina piccola con il chutney e una più grande con la zuppa di lenticchie. Ognuno mescola a piacere, versando di volta in volta una cucchiaiata di zuppa sul riso. Il piatto si può decorare con bastoncini di verdure crude, come carote, cetrioli, sedano, anelli di cipolla.

Si può preparare tutto un po’ in anticipo perché va servito tiepido.

Il Dal Bhat rappresenta un pasto completo in quanto contiene i carboidrati del riso, le proteine delle lenticchie, la verdura e le proprietà benefiche e disinfettanti di aglio, zenzero e spezie piccanti.

Variazioni sul riso

Riso nero con ragù di moscardini

 dalla cucina di Paola…

IMG_5117 Ingredienti per 4 persone :

  • 350 g di riso Venere
  • 2 scalogni
  • 2 alici sott’olio
  • olio d’oliva e.v.
  • 4 moscardini
  • pomodori pelati
  • vino bianco
  • brodo vegetale
  • una piccola verza
  • sale

In olio e scalogno leggermente rosolato sciogliere due alici sott’olio, unire i moscardini, dei pomodori pelati e ricavarne un sughetto, cuocendolo per almeno 45 minuti (i moscardini devono diventare teneri).
A parte preparare un risotto con del riso Venere, cioè nero, rosolando dello scalogno, sfumando con vino e portando a cottura con brodo vegetale. Serviranno quasi 40 minuti di cottura. Verso la fine unire della verza tagliata a listarelle.

Lavare delle belle foglie di verza non troppo grandi e usarle per contenere le singole porzioni di riso, sormontate dal sugo di moscardini.

Variazioni sul riso

Bianco Dianora con riso, pollo e patate

  dalla cucina di Maria Vittoria… 

IMG_5113Questo piatto semplicissimo e affascinante è un bel ricordo della bisnonna Dianora.
La novità è una besciamella senza latte e senza la farina di frumento!

Ingredienti per 6 persone :

• un pollo
• una cipolla steccata con chiodo di garofano, mazzetto di odori
• 500 g di riso (Ribe, Sant’Andrea, Roma)
• 4 patate

Per la besciamella :
• 160 g di farina di riso,
• 160 g di margarina vegetale
• 1200 ml di brodo di pollo + acqua di cottura delle patate
• sale, pepe o noce moscata

Lessare un bel pollo (meglio una gallina ruspante!) con tutti gli odori. Sgrassare e filtrare il brodo di cottura, tenerlo da parte. Lessare le patate sbucciate in acqua bollente salata. Cuocere il riso nel brodo tenendolo al dente e condirlo con la cipolla frullata.

Fare la besciamella con la margarina e la farina di riso, tirandola su con il brodo di pollo allungato con l’acqua di cottura delle patate ; aggiustare di sale, aggiungere a piacere un po’ di noce moscata ( o di pepe aromatico, se avete solo commensali adulti).

Disporre sul piatto di portata uno strato alto di riso, coprirlo con tutta la carne del pollo a filetti, finire con le patate a fette sottili. Schiacciare un po’ e ricoprire il tutto con la besciamella in modo da formare una bianca collina.

Servire con un piatto di spinaci al vapore, conditi con poco olio d’oliva e un trito finissimo di mandorle.

Adorato dai bambini, questo piatto unico piacerà a tutti!

Variazioni sul riso

Risotto ai carciofi

 dalla cucina di Nives…

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In questa ricetta il risotto si basa sulla qualità degli ingredienti: un ottimo riso, carciofi piccoli di stagione.
Tra le varietà di riso da risotti vi ricordiamo : Arborio, Carnaroli e Vialone Nano, in particolare quello prodotto a Grumolo delle Abbadesse.

Ingredienti per 4 persone :

  • 350 g di riso per risotti
  • una cipolla
  • 4 piccoli carciofi
  • sale e pepe
  • olio d’oliva e.v.
  • brodo vegetale

Si soffrigge la cipolla tritata con poco olio, poi si aggiunge il riso facendolo rosolare fino a che si è colorito un po’ ed ha assorbito tutto il grasso. A questo punto si versa brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso. Unire i carciofi, precedentemente tagliati a pezzi piccoli e stufati con olio e acqua, fino a completa cottura.

Variazioni sul riso

Folpetti al limone con miglio piccante

  dalla cucina di Maria Vittoria… 

IMG_5095 I folpetti si mangiavano e si mangiano ancora, al banco, in piazza dei Frutti a Padova…
… e anche il miglio non è una novità in Veneto: per secoli, prima dell’arrivo del mais, la polenta di miglio ha sfamato le popolazioni dell’Italia settentrionale.

Ecco quindi un piatto che mette insieme due alimenti antichi, in una preparazione nuova.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 folpetti ( moscardini)
  • alloro, limone
  • aceto, olio d’oliva e.v.
  • sale, pepe
  • 100 gr di miglio decorticato
  • 400 ml d’acqua per il brodo vegetale
  • una carota, una costa di sedano, uno scalogno
  • coriandolo fresco, buccia di limone, peperoncino

Lavate i folpetti, togliete occhi e bocca (o fateveli preparare dal vostro fornitore di fiducia), quindi bolliteli nell’acqua salata, aromatizzata con poco aceto e qualche foglia d’alloro, facendo arricciare i tentacoli. La cottura richiede 20-30 minuti, in base alla grandezza dei folpetti. Lasciateli raffreddare nell’acqua, poi scolateli e tagliateli a metà ( se non sono piccolissimi). Condire con olio, sale se serve, pepe, limone.

Tagliare a dadini la carota e il sedano, a rondelle lo scalogno, quindi saltarli in padella con poco olio. Quando cominciano ad appassire, unire il miglio ( lavato e ben scolato) e farlo insaporire per qualche minuto, poi coprire con il brodo vegetale e cuocere a fiamma media per 30’. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere il peperoncino a pezzetti, il coriandolo tritato e la buccia di limone a scagliette. Mescolare bene e lasciar raffreddare nella padella.

Servire l’insalata di miglio tiepida o fredda sul piatto di portata, disponendo tutto intorno i folpetti e rondelle di buccia di limone.

Le verdure devono risultare cotte, ma “al dente”, e i chicchi di miglio ben sgranati, da masticare un po’. Il coriandolo conferisce un sapore pungente e profumato, ma se preferite sapori meno intensi potete optare per il prezzemolo.
Le dosi sono per un antipasto, aumentandole avrete un piatto unico veramente ottimo!

Di casa nel mondo

Torta di porri in crosta di miglio

dalle ricette degli amici…

 La flamiche alla maniera di Claudia

IMG_5095La flamiche è una torta di porri, piatto tipico del nord della Francia, e non solo.

Claudia mi manda da Ginevra la sua ricetta della flamiche: al posto della pasta brisée, lei prepara una base di miglio, che in forno diventa una crosta croccante, buonissima.

 

Ingredienti per una teglia media

• 200 gr di miglio decorticato ( se ne rimane, potete usarlo per una zuppa)
• 400 ml circa d’acqua
• un uovo intero per la base, un tuorlo per il ripieno
• 700 gr di porri, già mondati
• panna vegetale
• olio, sale, pepe, noce moscata

Si prepara la base per la flamiche : il miglio va tostato con un po’d’olio, poi ricoperto d’acqua salata e cotto per una ventina di minuti. Quando è raffreddato vi si mescola un uovo, quindi si stende con cura sul fondo e lungo i bordi di una teglia, in strato sottile, facendolo aderire bene. A questo punto va fatto asciugare in forno a 180° finché non diventa dorato.

I porri, tagliati a rondelle, si fanno saltare in padella, poi si aggiunge poca acqua e si fanno stufare fino a diventare una crema. Sbattere un tuorlo con sale, pepe, noce moscata a piacere, quindi aggiungere la panna e i porri, mescolando bene.

Si versa il ripieno sulla base di miglio e si continua la cottura in forno per altri 20’ circa, fino ad ottenere una crosta croccante.

Di casa nel mondo

Crocchette di miglio con salsa verde

dalla cucina di Patrizia…

IMG_5095Ingredienti per 4 persone

• 250 gr di miglio decorticato
• 500 ml circa d’acqua per il brodo
• patata, carota, porro
• sale, pepe, olio, alloro
• farina di mais, semi di sesamo, semi di lino
• curry verde

Lavare e cuocere il miglio in brodo vegetale, aromatizzato con una foglia di alloro e qualche altra erba aromatica a piacere, finché è tenero e ha assorbito tutto il liquido. A parte bollire o cuocere a vapore una patata, una carota e un porro. Passare le verdure e unirle al miglio cotto, aggiustare di sale e aggiungere mezzo cucchiaino di curry verde. Far raffreddare il composto, poi raccoglierlo a cucchiaiate e formare delle crocchette schiacciate, impanarle in un composto di farina di mais, semi di sesamo e semi di lino.
Adagiare le crocchette sulla teglia foderata di carta forno, condirle con qualche goccia d’olio, infornare a 180 gradi finché sono rassodate ed esternamente croccanti.

Servire con una salsa verde.

Salsa verde : patata lessata e frullata con prezzemolo, capperi, acciughe, filo d’olio.

Le spezie
Curry verde
Poco piccante, con aromi erbacei e vegetali, è molto indicato per verdure e pesce.
E’ composto da coriandolo, curcuma, prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero integrale, kummel, fieno greco, pepe, aneto, peperoncino verde, cipolla.
Origine: Thailandia.

Di casa nel mondo

Di casa nel mondo

immagini e video ipad 7ott2014 2274Il 2015 ha voglia di viaggiare

Abbiamo chiuso il 2014 nel segno della tradizione culinaria… apriamo il nuovo anno allargando lo sguardo sul mondo.

A noi torna doppiamente giusto : per amore della curiosità verso altri modi di cucinare, e per le opportunità che ci offono alcuni alimenti prodotti in altri paesi.

Cominciamo dal miglio, un cereale che in Italia ha una produzione molto limitata, mentre costituisce un alimento base per le popolazioni africane, in particolare delle zone sub sahariane.

Si mangia sotto forma di polentina, accompagnata da salsa di arachidi, verdure o pollo.

Uno dei principali paesi produttori è il Burkina Faso.

http://www.yelemani.org

http://www.milanprotocol.com

http://www.palazzoesposizioni.it/categorie/mostra-national-geographic-food-il-futuro-del-cibo

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Nei prossimi giorni troverete alcune ricette con il miglio, sperimentate nelle nostre cucine.

Vale la pena di provarle!

 

 

 

dalla cucina di Patrizia…

Crocchette di miglio con salsa verde

dalle ricette degli amici…

Torta di porri in crosta di miglio

  dalla cucina di Maria Vittoria… 

Folpetti al limone con miglio piccante

Un dolce di mais

Chiudiamo la sfilata delle polente con una versione dolce, alla frutta secca.
Potete usare una farina a grana fine, per un risultato più cremoso, oppure una bramata, per un dolce più rustico.

dalla cucina di Patrizia…

Polentina dolce

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Ingredienti

• 80 gr di farina gialla di mais
• sale
• 3 cucchiai di miele
• un uovo
• la buccia di un limone
• nocciole tritate, uvetta, fichi secchi, in proporzioni a piacere
• zucchero

Cuocere la polenta con 80 grammi di farina gialla e un pizzico di sale. Quando è tiepida aggiungere tre cucchiai di miele, un uovo sbattuto, buccia di limone, nocciole tritate, uvetta, fichi secchi a pezzetti. Stendere in una teglia, su carta forno un po’ oliata, in uno strato alto circa due centimetri, e spolverizzare la superficie di zucchero. Cuocere in forno finché si è formata una crosticina dorata.

Servire tiepida o fredda, tagliata a quadrotti.

La polenta