Come un’opera d’arte

dalla cucina di Paola…


 

Crema di ceci con broccoli verdi e involtino di pesce

Sgombro marinato su letto di patate e fagioli lessati

Coppette mele e meringa

Crema di ceci con broccoli verdi e involtino di pesce

Ingredienti per 4 persone:

  • un vasetto di ceci
  • brodo vegetale
  • olio d’oliva e.v.
  • salvia, rosmarino, aglio
  • un broccolo romano
  • peperoncino
  • 4 filetti sottili di pesce bianco
  • 2 pomodori rossi sodi

Preparare una crema con i ceci lessati e frullati, diluendola con un po’ di brodo vegetale. Scaldare dell’olio d’oliva a 80° insieme a salvia, rosmarino e aglio, lasciandoveli fino a raffreddamento. Condire poi con l’olio aromatico la crema di ceci.

Versare la crema nei piatti individuali, sistemando al centro una rosetta di broccolo romano (lessato e ripassato con olio, aglio, peperoncino) e un involtino di pesce bianco (sogliola, orata, spigola, ecc.), salato, pepato, arrotolato e fermato con spago o stecchino, saltato in poco olio per 5 minuti con del rosmarino.

Per decorare inserire nell’involtino un rametto di rosmarino fresco e una faldina di pomodoro rosso, e spargere sulla crema dadini di pomodoro privati della buccia.

Sgombro marinato su letto di patate e fagioli lessati

Ingredienti per 4 persone:

  • uno sgombro
  • aceto
  • sale
  • aglio, menta, peperoncino
  • olio d’oliva e.v.
  • 4 patate
  • un vasetto di fagioli

Cuocere lo sgombro intero, ma pulito dalle interiora, immergendolo in acqua fredda. Dal momento del bollore, cuocere per 3 minuti. Lasciar intiepidire, estrarlo dall’acqua di cottura e con delicatezza privarlo di pelle e lische ricavando dei filetti.
Versare su di essi una mistura siffatta: aceto (volendo, un po’ dell’aceto può essere sostituito da vino bianco), sale, aglio a pezzetti, menta fresca e peperoncino, coprendoli completamente. Lasciarli marinare per 3-4 ore in frigo, quindi scolarli bene e immergerli in olio di oliva (si conservano per giorni).
Al momento di servirli, disporre sui piatti delle patate lesse a fette e dei fagioli lessati. Condire con un po’ di olio di conservazione.

Coppette mele e meringa

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 mele
  • succo di un limone
  • zucchero
  • cannella
  • frutti di bosco
  • uova

Cuocere delle fette di mela, senza buccia, in poca acqua, succo di limone, zucchero e cannella, lasciandole caramellare un po’ senza strapazzarle troppo.

Disporle fredde in pirottini monoporzione, con qualche frutto di bosco fresco e della meringa (ottenuta montando albumi con lo zucchero in proporzione 1:2) , strizzata da un sac-à-poche munito di beccuccio a stella.

Mettere i pirottini nel forno a 200° per 7 minuti fino a doratura della meringa.
Cospargere di zucchero a velo o con cannella.

 

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