Cucina regionale casalinga

dalla cucina di Maria Vittoria… 


 

Baccalà mantecato all’olio

Gnocchi di patate alla zucca

Ciambellone alle mele

Baccalà mantecato all’olio

Ricetta veneziana antica per un piatto lievemente aggiornato.
In Veneto si chiama baccalà il merluzzo seccato, che altrove viene chiamato stoccafisso.

Ingredienti per 6 persone:

  • 300g di baccalà (merluzzo già bagnato)
  • una foglia d’alloro
  • un limone a pezzi
  • alcuni grani di pepe
  • 150g di olio d’oliva e.v.
  • sale, pepe bianco
  • prezzemolo tritato

Fatevi preparare il baccalà senza pelle e senza lische. Mettetelo in una pentola con acqua fredda leggermente salata, sale, pepe, alloro e limone.
Quando l’acqua bolle, continuate la cottura per circa 15 minuti, quindi togliete il baccalà, conservando una tazza dell’acqua di cottura. Lasciatelo intiepidire , quindi spezzettatelo e mantecatelo a mano con un cucchiaio di legno (oppure nel frullatore usando solo lame di plastica), versando a filo l’olio come per fare la maionese.

Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete eventualmente un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema. Fate quindi riposare in frigorifero un paio d’ore.

Prima di servirlo, lasciatelo mezz’ora a temperatura ambiente su un piatto da portata. Presentatelo contornato da rondelle calde di polenta abbrustolita, cosparso di prezzemolo tritato.

Gnocchi di patate alla zucca

Per il condimento di questo piatto ho attinto a piene mani alle ricette di Igles Corelli, che ho conosciuto e apprezzato alla Locanda della Tamerice a Ostellato.

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 patate di media grandezza (le patate rosse sono più sode)
  • farina di riso e farina di grano saraceno, mescolate insieme (circa 200 grammi, ma bisogna “sentire” quanta ne vogliono le patate)
  • 1 uovo intero
  • 200g di zucca
  • 100g di pancetta o guanciale
  • 80g di scalogno
  • sale

Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle al passapatate.
Fare la fontana con le patate passate e poca farina, rompere un uovo al centro, salare leggermente, sbattere un momento con la forchetta, poi amalgamare con le mani, quindi impastare, aggiungendo man mano la farina necessaria.

Formare una palla, tagliarla a pezzettoni; da ognuno ricavare un serpentello; tagliare i serpentelli a pezzetti non troppo grossi.
Dare la forma ai singoli gnocchi, passandoli su una grattugia, mentre si incava con il pollice dall’interno.

Tagliare la zucca a dadini, la pancetta a listerelle e tritare finemente lo scalogno. Saltare il tutto in una padella. Tenete da parte metà della zucca, che passerete al frullatore. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, togliendoli con un mestolo forato dopo pochi minuti da quando emergono.
Conditeli con la zucca passata e con il resto del condimento. Serviteli ben caldi.

Ciambellone con mele e cannella

Dolce semplice e buonissimo, su ricetta di mia nuora Alessandra.

Ingredienti per uno stampo da 23cm:

  • 180g di zucchero di canna
  • 250g di farina di riso
  • 3 uova
  • 200g di olio di girasole
  • 150g d’acqua
  • 1 bustina di cremortartaro ( 18g)
  • la scorza di un limone grattugiato
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 2 mele

Montare in una ciotola uova e zucchero, unire quindi la farina poca per volta , il lievito, poi l’olio e l’acqua, la scorza di limone, la cannella. Tagliare a fettine un paio di mele.

Rivestire una forma da ciambellone (le dosi sono per un diametro di 23cm) con margarina, e spolverare con zucchero di canna. Disporre sul fondo le fettine di mela, mescolare le rimanenti nella ciotola. Versare quindi l’impasto che sarà molto fluido. Infornare a 180° per 45 minuti.

Quando sarà raffreddato, sformare e capovolgere.

L’impasto base, al posto delle mele, potrà essere arricchito a piacere con : mandorle tritate, buccia d’arancia candita, cacao e pezzetti di cioccolato fondente…

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