Un menu invernale per una giornata di festa

Dedicato agli amici vicentini, accorsi alla Libreria Galla in una gelida giornata di neve … un menu a base di molluschi e pesce, ortaggi e cereali, per rallegrare l’inverno!

Folpetti al limone con miglio piccante

Zuppa di grano saraceno, cavolo nero e bieta rossa

Baccalà alla crema di curcuma e zenzero

Dolcetti di riso al profumo di cardamomo

 

 

 …dalla cucina di Patrizia e di Maria Vittoria

 (Trovate tutte le ricette nel libro, e qui nel blog)

Un menu commentato

Nel presentare a Vicenza “I ghiottoni intolleranti”, Silvia Girardello, in dialogo con me, ha aperto una interessante parentesi sulle proprietà degli alimenti, catturando l’attenzione del pubblico.

Qui ve ne offro un piccolo assaggio, sintetizzando le osservazioni di Silvia.

Il menu nel suo insieme risulta piuttosto ricco, e richiede un impegno … digestivo abbastanza importante, ma possiamo considerarlo una proposta per un giorno di festa! Ciò detto, i singoli piatti risultano invece dal punto di vista nutrizionale ben bilanciati.

Ma vediamoli uno per uno.

Folpetti al limone con miglio piccante

La ricetta presenta un interessante abbinamento folpetti – alloro e miglio-peperoncino. I folpetti infatti, come tutti i molluschi, possono essere un po’ difficili da digerire e l’aggiunta dell’alloro, per le sue particolari proprietà, ne facilita la digestione.

Il miglio è un cereale molto ricco in sali minerali (soprattutto di silicio) e per questo motivo viene consigliato per problemi di ossa, capelli e unghie. La cosa importante però in questa specifica ricetta è che il miglio è un buon alcalinizzante dello stomaco, per cui può bilanciare l’effetto riscaldante e magari un po’ irritante dato dal peperoncino.

Zuppa di grano saraceno, cavolo nero e bieta rossa

Potremmo quasi considerarlo un piatto unico, perché il grano saraceno è ricco di proteine rispetto ai cereali (circa il 14%) .  Anche l’abbinata cavolo nero-bietola rossa risulta vincente. Il cavolo nero infatti è un protettore delle via urinarie, e al contrario di quasi tutti gli ortaggi a foglia verde contiene pochi ossalati di calcio (che affaticano i reni). Queste sue proprietà compensano perfettamente la bieta che, essendo un po’ zuccherina, aumenta il lavoro renale della diuresi.

Per quanto riguarda la stagionalità della ricetta Silvia ricorda che il cavolo nero, come tutte le crucifere (cavolo, broccolo, verza …) fa parte di quegli ortaggi invernali che grazie ai loro principi attivi proteggono l’apparato respiratorio. La natura offre ciò che ci serve!

Baccalà alla crema di curcuma e zenzero

Di curcuma e di zenzero si parla tantissimo ultimamente. Entrambe le spezie sono degli ottimi riscaldanti dello stomaco e quindi adatte alla stagione invernale. Facilitano la digestione e hanno un leggero effetto anti-infiammatorio generale. La curcuma per essere meglio assimilata dovrebbe essere unita ad un cucchiaino di olio d’oliva aggiunto a crudo a fine piatto e anche ad una spolverata leggera di pepe.

 Dolcetti di riso al profumo di cardamomo

Il cardamomo è una spezia particolarmente interessante. Gli antichi la consideravano riscaldante dello stomaco e rinfrescante del sangue. Il cardamomo riduce infatti la formazione del muco (che si produce nello stomaco, quindi riscaldando lo stomaco lo si fluidifica ) e possiede principi attivi fluidificanti del sangue.

Potete trovare Silvia Girardello, fitoterapista, presso Erberia, in C.so S.S. Felice e Fortunato 5, a Vicenza.

www.erberiavicenza.it

Un menu tutto vegetariano per una giornata freddissima

Dedicato agli amici padovani

Come ormai è tradizione, ho dedicato uno speciale menu ai lettori venuti alla presentazione del mio libro a Padova, alla Libreria Pangea.

Questa volta è un menu tutto vegetale, in onore di Auretta Pini, che ha presentato “ I ghiottoni intolleranti” dialogando con me … ed è cuoca appassionatamente vegetariana!

Saporito e sostanzioso, adatto ad una fredda giornata invernale, il menu mette in scena gli ortaggi di stagione, una zuppa della tradizione veneta ricca di legumi anche nella pasta, e un fantastico dolce.

Antipasto di radicchio e zucca “in saor”

Pasta di ceci coi fagioli

Cavolo rosso stufato

Crostata di caffè e nocciole

 

…dalla cucina di Auretta, di Maria Vittoria e di Patrizia

Trovate tutte le ricette in ”I ghiottoni intolleranti”, di Maria Vittoria Zoccai, Bonanno editore, 2018

(… e qui nel blog!)

Tre creme per crostini

Fantastiche creme senza lattosio per crostini senza glutine, preparate da Auretta per il buffet alla Libreria Pangea. 

Crema di limoni in salamoia e olive

  • 1 limone in salamoia (citron confit)
  • 250 g di olive verdi in salamoia, denocciolate
  • 100 g di anacardi tostati
  • olio evo q.b.

Tagliare a pezzi il limone ed eliminare gli eventuali semi. Nel vaso del mixer versare tutti gli ingredienti e cominciare a frullare a velocità bassa, poi aumentare la velocità e aggiungere olio a filo, fino ad ottenere una crema densa, omogenea e spalmabile. Non aggiungere sale perché le olive e il limone sono già salati

 Crema di pomodori secchi e olive taggiasche

  • 200 g di pomodori secchi sott’olio
  • 100 g di olive taggiasche denocciolate sott’olio
  • 80 g di mandorle pelate
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • buccia di mezzo limone (solo parte gialla)
  • ½ peperoncino piccante
  • 1 pizzico di aglio in polvere
  • foglie di basilico a piacere, se fresco

Tagliuzzare i pomodori e il peperoncino, grattugiare la buccia di limone e dissalare i capperi. Versare tutti gli ingredienti nel vaso del mixer, compresa una parte dell’olio di conservazione, sia delle olive che dei pomodori. Iniziare a frullare prima a bassa velocità, poi aumentare gradatamente fino ad ottenere una salsa cremosa e spalmabile. Non aggiungere sale perché gli ingredienti sono già sapidi.

 Crema di cavolo nero e nocciole

  • 400 g di foglie di cavolo nero
  • 3 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g di nocciole tostate
  • 3 cucchiai di olio evo
  • pepe e sale

Pulire il cavolo nero eliminando la parte più dura delle nervature, sbollentare per 3 minuti in acqua salata, scolare e tritare grossolanamente. Pelare e tritare grossolanamente gli scalogni e l’aglio. Versare tutti gi ingredienti nel vaso del mixer, iniziare a frullare delicatamente e poi aumentare la velocità fino ad ottenere una crema omogenea e spalmabile.

Tutte queste creme si possono spalmare su crostini di pane senza glutine, leggermente tostato.

Auretta di solito acquista i citrons confits nei mercati del sud della Francia, dove è facile trovarli per influenza della cucina magrebina. In Italia si possono trovare nelle vecchie drogherie o nelle salsamenterie, oppure nei negozi di prodotti siciliani, marocchini o tunisini.

In Internet si possono trovare ricette per prepararli in casa.

Prossima tappa, Padova e Vicenza

Cari amici, “I ghiottoni intolleranti stanno per arrivare in Veneto!

Venerdì 25 gennaio alle 18 saremo a Padova, alla Libreria Pangea, punto d’incontro per gli amanti del viaggio e dei viaggi…

Nuove strade, anche in cucina; e riscoperta di quelle già battute.

Ne parlerò con Auretta Pini e Franco Mazzetto. Sarà presente Umberto Finardi, presidente dell’Associazione Italiana Celiachia del Veneto.

Domenica 27 gennaio alle 11 vi aspettiamo invece a Vicenza, alla storica Libreria Galla.

Erbe e spezie nella cucina senza lattosio e senza glutine, con Silvia Girardello dell’Erberia di Corso S.Felice a Vicenza.

A presto!

Due piatti abruzzesi per l’inverno

Viaggi culinari

Nei miei viaggi, sulle strade tra le genti o tra i libri, alla ricerca di piatti senza glutine e lattosio, mi sono imbattuta in due preparazioni tipiche della tradizione casalinga abruzzese.

Le scrippelle sono una sorta di crêpes, che troviamo alla base di diversi piatti della regione, dalle scrippelle mbusse, a quelle in forno, al timballo… Nella ricetta che vi presento sono mbusse, cioè bagnate nel brodo di pollo. L’unico cambiamento che ho apportato rispetto alla ricetta originale è dato dalla farina di riso. Il ripieno di parmigiano ci viene a fagiolo, essendo un formaggio senza lattosio.

Nelle verdure stufate invece non c’è stato bisogno di aggiustamenti: il piatto è composto da ortaggi di stagione con il tocco  arricchente del mais, che come è noto è uno dei cereali senza glutine.

Scrippelle mbusse (a modo mio)

Verdure stufate con pizza di mais

Pizza gialla di mais

Scrippelle mbusse

…ovvero crêpes salate sottilissime bagnate nel brodo

Primo piatto abruzzese semplice ma ricco, a base di uova e formaggio. Ho soltanto sostituito la farina di frumento per le crêpes con la farina di riso. Nella ricetta originale il brodo è di pollo, ma potete optare per un brodo vegetale, il risultato sarà ugualmente saporito.

Ingredienti per 15-16 scrippelle ( per 4-5 persone)

  • 160 g di farina di riso
  • 2 uova
  • 350 ml di acqua
  • sale (e pepe a piacere)
  • parmigiano grattugiato
  • olio d’oliva
  • brodo di carne o brodo vegetale

Le dosi sono per un padellino antiaderente col fondo di 14 cm.

Ho sbattuto le uova con un pizzico di sale, poi ho aggiunto poca per volta la farina setacciata continuando a battere con una forchetta, infine ho versato l’acqua mescolando fino ad ottenere una pastella molto fluida.

Unto il padellino con un filo d’olio, quando è arrivato a una temperatura bella calda ho versato un paio di cucchiai di pastella orientando il padellino in modo da coprirne il fondo uniformemente. Dopo circa un minuto si gira la scrippella e si cuoce dall’altra parte. Intanto si grattugia il parmigiano e si macina il pepe.

Man mano che le scrippelle sono pronte, ( si dovrà ungere di tanto in tanto il padellino con carta da cucina imbevuta d’olio) si spolverano di parmigiano ( o di parmigiano e pepe, a piacere), si arrotolano e si dispongono su di un piatto da portata, tenendole al caldo.

Si porta a tavola il piatto con le scrippelle e la zuppiera col brodo. Ognuno si servirà mettendo le scrippelle nella scodella ( o piatto fondo) e coprendole con la quantità desiderata di brodo. Si mangiano tagliandole col bordo del cucchiaio, che poi servirà per sorbire il brodo.

Grazie a Michela, abruzzese d.o.c., che mi ha “raccontato” la ricetta della sua mamma!