Un cereale senza glutine dall’Etiopia : il teff

Un amico di ritorno dall’Etiopia mi ha fatto un vero regalo : una farina di teff di ottima qualità, finissima, di un colore beige dorato, dal vago profumo di nocciola.

Il teff, coltivato in Etiopia, è un ottimo cereale senza glutine, ricco di nutrienti, e la farina che se ne ricava è necessariamente integrale perché il chicco è talmente piccolo che risulta impossibile separarne le diverse parti.

In Etiopia e in Eritrea viene utilizzato soprattutto per fare la injera, il pane fermentato che accoglie lo zighinì, piatto tradizionale con carne verdure e spezie piccanti.

Io ho provato ad utilizzare la farina di teff per fare delle semplici piadine, che si possono farcire a piacere con salse, verdure, salumi o formaggi, come si fa con le preparazioni di grano saraceno. Il sapore è delicato, il colore della farina scurisce in cottura e prende sfumature brune.

Nella versione dolce, ho preparato dei muffin ai datteri, veramente buoni, di un marrone scurissimo che sembra cioccolato.

Potete trovare la farina di teff nei negozi di alimenti biologici o etnici.

 

Piadina di teff con i broccoletti

Muffin di teff ai datteri

Piadina di teff con i broccoletti

Ingredienti (per un padellino di cm 20)

  • due cucchiai abbondanti di farina di teff
  • acqua quanto basta
  • un cucchiaio di olio d’oliva
  • un pizzico di sale alle erbe
  • un pizzico di curcuma
  • un cucchiaio di broccoletti lessati
  • un pizzico di paprica forte

In una ciotola mescolare la farina con l’acqua fino ad ottenere una pastella liscia e piuttosto fluida.

Aggiungere il sale, la curcuma e l’olio. Frullare i broccoletti con olio, aggiungere il sale e un pizzico di paprica.

Scaldare bene un padellino antiaderente velato d’olio, versare la pastella e farla cuocere da ambo i lati per qualche minuto. La piadina, molto sottile, deve risultare all’esterno croccante .

Versate la crema di broccoletti sulla piadina, che lascerete ancora un momento sul fuoco, quindi fatela scivolare sul piatto. Potete condirla a piacere con pomodori secchi, o erba cipollina fresca.

 La piadina assumerà un colore bruno, più scuro rispetto a quella con farina di saraceno, e dal sapore più dolce.

Muffin di teff ai datteri

Ingredienti per 7 piccoli muffin

  • 2 uova
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 3 cucchiai colmi di farina di teff
  • 10 g di lievito
  • 5 cucchiai di olio di girasole
  • 3 cucchiai d’acqua
  • 4 datteri senza nocciolo
  • un pugno di mandorle tritate

Per questa ricetta ho usato una comodissima macchinetta elettrica che ho ricevuto in regalo … con l’intesa che avrei preparato muffin a gogò!  Così è andata, con farine varie … ma ora è arrivato il momento di sperimentare con il teff…

Si sbattono le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, poi si aggiunge la farina setacciata e il lievito, quindi si incorpora l’olio e infine l’acqua.

Dopo aver amalgamato molto bene, si aggiungono i datteri tagliati a pezzetti e le mandorle tritate.

Il composto, che sarà piuttosto fluido, è pronto per essere versato negli stampini della piastra … 9 minuti di cottura e i muffin sono pronti!

Ricordi culinari friulani

Dalla gita in Friuli mi era rimasta la curiosità per uno dei piatti locali più caratteristici : il frico, un piatto semplice e saporito simile al rosti trentino, poiché prevede come ingrediente principale le patate grattugiate e cotte in padella.

Nel frico in più ci sono le cipolle e soprattutto il Montasio, formaggio tipico friulano.

I miei amici l’avevano mangiato e apprezzato … io ho aspettato di tornare a casa, per documentarmi e poi provare.

La questione era : come posso fare un buon frico senza lattosio?

La risposta viene dal Consorzio per la tutela del formaggio Montasio che nel suo sito afferma : ”Il Montasio a 60 gg di stagionatura è semplicemente privo di lattosio e quindi adatto anche alle persone intolleranti a questo zucchero.” www.montasio.com

Bene! Io però mi diverto anche ad esplorare, così ho provato a preparare il frico in due versioni : col Montasio e col Parmigiano. Lo trovate nel prossimo post.

Il frico a modo mio

Il frico a modo mio

Frico senza lattosio

Ingredienti per due piccole porzioni ( come le vedete)

  • una patata grande
  • una cipolla bianca media
  • una tazza di parmigiano grattugiato
  • una tazza di Montasio a pezzettini
  • sale, pepe

Sbucciata la patata, l’ho tagliata in due e grattugiata.

( Io uso un piccolo aggeggio elettrico molto comodo per tutte le verdure). Ho suddiviso la patata in due ciotole, dove ho aggiunto la cipolla, anche questa metà e metà.

In una ciotola ho quindi aggiunto il Montasio a pezzetti, sale e pepe, nell’altra il parmigiano, pochissimo sale e pepe, mescolando poi bene il tutto.

Ho messo sul fuoco due padellini dal fondo spesso, appena velati d’olio. Una volta caldi, ho sistemato il preparato in modo da coprire bene tutta la superficie senza lasciare buchi. Abbassato il fuoco al minimo,  ho lasciato cuocere coperto una decina di minuti, poi ho verificato se il frico si era compattato e asciugato, quindi l’ho girato come per una frittata e fatto cuocere altri 10 minuti.

Il frico è pronto quando appare ben dorato da entrambe le parti.

Commenti corali di chi l’ha assaggiato: col Montasio è più morbido e dolce, con il Parmigiano è più croccante e saporito.

Può andar bene come antipasto, se lo fate piccolino come il mio … altrimenti è un secondo piatto assai ricco!

Non vi resta che provare!

Un menu del primo autunno per gli amici friulani

Un ricco menu vegetariano

Cereali, legumi,ortaggi e tanta frutta, distribuiti in un menu che festeggia l’arrivo dell’autunno : un antipasto cremoso, un piatto unico centrale e un dessert con formaggio naturalmente senza lattosio.

Crostini con salsa di avocado e cannellini

Riso con lenticchie e radicchio su crema di broccolo speziata

Cestini di parmigiano con uva, pere e noci

Potete trovare le ricette nel libro e qui nel blog

Ritorno in Friuli

Il prossimo venerdì, 27 settembre, sarò di nuovo in Friuli con “I Ghiottoni intolleranti”, ospite dell’Albero Magico di Cassacco, una grande Erboristeria e Negozio Bio che sono curiosa di conoscere.

Ricordo con piacere la mia prima visita a Udine, i lettori della libreria Friuli e gli amici dell’Associazione Italiana Celiachia AICFriuli…un saluto a tutti, chissà che non ci si riveda!

Anche per questa occasione ho preparato un menu dedicato ai lettori che verranno all’Albero Magico… una sorpresa coi sapori del primo autunno.

A presto!

Picnic al mare

Picnic al mare

Tra i ricordi culinari dell’estate campeggiano due piacevoli picnic sulla spiaggia : bimbi, genitori e nonni riuniti intorno ad un pranzetto fresco e saporitissimo…

Grazie a Elena, esperta cambusiera e cuoca di bordo sulle belle barche viareggine, avevamo a disposizione, nei vari contenitori: grano saraceno cotto al dente, pomodorini tagliati a dadini, piselli, e un fantastico, originale hummus! Il bello è stato nel mescolare a piacere in un piatto unico i vari ingredienti, tutti già conditi. Per i bambini un vero divertimento.

La classica semplicità, in questo caso anche facile a farsi … ma che richiede ideazione e precisione!

Un altro picnic ha visto il riso basmati come ingrediente base, a cui mescolare a piacimento: zucchine sottilissime, pomodorini, lenticchie,  mentre la crema di avocado e cannellini poteva legare il tutto oppure essere  raccolta coi bastoncini di carote e di finocchi.

Ed ecco le salse alla maniera di Elena Marchetti :

 Hummus di ceci

 Salsa di cannellini e avocado

 

Hummus di ceci

Alla maniera di Elena, un hummus un po’ diverso dal solito… il cumino è una scoperta!

Ingredienti

  • un vasetto di ceci
  • cumino tostato e macinato qb
  • uno spicchio d’aglio
  • succo di un limone e poca scorza grattugiata
  • una spolverata di paprika
  • sale e pepe
  • un po’d’olio di oliva e d’olio di girasole
  • qualche goccia d’olio di sesamo
  • un cucchiaino di tahina oppure semi di sesamo tostati

Tostare  i semi di cumino e di sesamo, tritarli per primi, quindi unire nel mixer i ceci sciacquati accuratamente, l’aglio, il limone, l’olio e tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una salsa morbida.

Salsa di cannellini e avocado

Un accostamento non proprio usuale, ma decisamente riuscito!

Ingredienti

  • un avocado maturo
  • un vasetto di fagioli cannellini
  • uno spicchio d’aglio
  • succo di un limone
  • un pizzico di origano
  • sale e pepe
  • olio di oliva

Si schiacciano grossolanamente la polpa dell’avocado e lo spicchio d’aglio, si aggiungono poi nel bicchiere del mixer: il succo di limone, un po’ di origano, sale e pepe, qualche cucchiaiata di olio di oliva. Quindi si frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia e mediamente fluida. Assaggiare per la completezza del sapore…