A Roma ho due ottimi fornitori di baccalà, uno a via Po, l’altro a piazza Verbano.

Lo vendono in grossi tranci, che di solito gli acquirenti si fanno sfilettare per friggerli, come usa a Roma.

Io chiedo di togliere la pelle, poi me lo taglio a casa in base alla ricetta. Questa volta ho provato a cucinarlo  come un semplice spezzatino … e con l’eccedenza ci ho fatto il pesce finto.

Ma andiamo con ordine…

Ingredienti per 6 persone

• 1kg e mezzo di baccalà ( già lavato e dissalato)
• 2 cipolle bianche
• vino bianco
• sale alle erbe marine
• curcuma e zenzero in polvere

Ho ritagliato dai tranci di baccalà la parte meno spessa e l’ho messa da parte ( vedi la ricetta del pesce finto), poi ho diviso tutta la carne in cubotti piuttosto regolari.

Cipolle a fettine non troppo sottili ad appassire in tegame antiaderente con olio d’oliva, poi il baccalà in un unico strato ad arrostire, senza toccarlo più. Quando cipolla e baccalà cominciano a prendere un colore dorato, si sfuma con vino bianco e poi si gira un pezzo per volta con cura. Si spolvera con pochissimo sale alle erbe, con curcuma e zenzero in abbondanza.

Quando tutto il vino si sarà asciugato il baccalà va tolto (appena prima che si attacchi al tegame!) e disposto nel piatto di portata.

Per la salsa : aggiungere dell’acqua calda nel tegame grattando il fondo di cottura con un mestolo di legno, far sciogliere e poi addensare leggermente. Frullare aggiustando il sapore ( e il colore) con le spezie.

Al momento di servire scaldare la salsa e versarla abbondantemente sul baccalà.