Ricordi e sapori dell’estate

In questa lunga estate calda, i piatti che più spesso ci hanno accompagnato sono state le insalate, grandi insalate di tutti i tipi, di sole verdure, oppure di riso, di quinoa, di grano saraceno, e poi le melanzane con tzatziki, e il guacamole con l’insalata di tonno, insomma tutte pietanze fresche ma spesso anche belle piccanti!

Oggi vi presento : un promemoria per ottenere una buona insalata (un metodo-base che ha fatto la fama di Andrea in famiglia e tra gli amici), un piccolo consiglio per fare la tzatziki senza lattosio e la composta di fichi che abbiamo sperimentato la scorsa settimana per la prima volta, mescolando tutti i tipi di fichi del nostro albero. Per finire, il mio apprezzato sale alle erbe, che preparo ogni anno d’estate, con la salvia e il rosmarino dell’orto.

Una buona insalata … alla maniera di Andrea

Tzatziki senza lattosio

Sale alla salvia e al rosmarino

Composta di fichi neri, verdini e dottati

Tzatziki senza lattosio

Non è difficile preparare una salsa tzatziki, difficile è trovare uno yogurt senza lattosio che sia adatto a questa preparazione.

Quando finalmente l’ho trovato, ho propinato ai miei cari melanzane con tzatziki per tutta l’estate … grazie anche ai cetrioli e alle splendide melanzane, coltivate nell’orto sociale, che mi portava mio genero!

Lo yogurt deve essere il più possibile simile a quello greco, ovvero un po’ aspretto, e abbastanza compatto; certamente non va bene quello cremoso, o vanigliato.  Il più adatto, secondo me,  è il bianco di Bella Vita. Da poco si trova in commercio anche lo yogurt greco senza lattosio, e l’ho provato. La compattezza c’è, ma il sapore secondo me è un po’ dolciastro. Insomma, a voi la scelta! Compattezza o sapore : entrambe le cose non le potete avere, ma vi assicuro che la salsa viene buonissima!

Ingredienti

  • un vasetto di yogurt senza lattosio
  • mezzo cetriolo
  • un mazzetto di foglioline di menta fresca
  • uno spicchietto d’aglio
  • sale
  • olio d’oliva e.v.

Lavo il cetriolo e ne uso circa la metà. Lo taglio in due per il lungo e tolgo la parte interna coi semini, poi lo trito finemente con l’aglio e la menta. Mescolo il tritato in una ciotolina con lo yogurt, aggiungo un po’ di sale, un giro d’olio e lo ripongo in frigorifero, se c’è tempo, sennò nel freezer.

Questo accorgimento serve anche ad addensare la salsa, che va presentata ben fredda.

Ottima con le melanzane grigliate, con olive nere e peperoni, o spalmata sui crostini, con un mezzo pomodorino sopra.

Strudel di verdure rosse

Ingredienti

  • una confezione di pasta sfoglia senza glutine
  • un vasetto di ceci
  • un paio di barbabietole medie
  • un piccolo cavolo rosso
  • un cipollotto fresco di Tropea
  • sale, paprica, cumino, olio d’oliva

 Questa volta mi sono semplificata la vita e ho usato una sfoglia bella e pronta!

Il ripieno è semplicissimo, io l’ho fatto con quello che avevo in casa.

Ho lessato e tagliato a fettine le barbabietole rosse e il cavolo cappuccio, poi ho frullato i ceci con un po’ di barbabietola, qualche seme di cumino, sale, un po’ d’olio e di paprica dolce.

Ho spalmato la crema di ceci e barbabietola ( bellissimo il colore!) sulla sfoglia, disponendo poi a strati fettine di barbabietola, di cipollotto, di cavolo cappuccio, leggermente salate. Quindi ho arrotolato la sfoglia, che ho lasciato riposare un po’.

In forno a 180°finché non dora tutto. Lasciar intiepidire prima di tagliare a fette.

Cubotti di baccalà alla curcuma e zenzero

A Roma ho due ottimi fornitori di baccalà, uno a via Po, l’altro a piazza Verbano.

Lo vendono in grossi tranci, che di solito gli acquirenti si fanno sfilettare per friggerli, come usa a Roma.

Io chiedo di togliere la pelle, poi me lo taglio a casa in base alla ricetta. Questa volta ho provato a cucinarlo  come un semplice spezzatino … e con l’eccedenza ci ho fatto il pesce finto.

Ma andiamo con ordine…

Ingredienti per 6 persone

  • 1kg e mezzo di baccalà ( già lavato e dissalato)
  • 2 cipolle bianche
  • vino bianco
  • sale alle erbe marine
  • curcuma e zenzero in polvere

Ho ritagliato dai tranci di baccalà la parte meno spessa e l’ho messa da parte ( vedi la ricetta del pesce finto), poi ho diviso tutta la carne in cubotti piuttosto regolari.

Cipolle a fettine non troppo sottili ad appassire in tegame antiaderente con olio d’oliva, poi il baccalà in un unico strato ad arrostire, senza toccarlo più. Quando cipolla e baccalà cominciano a prendere un colore dorato, si sfuma con vino bianco e poi si gira un pezzo per volta con cura. Si spolvera con pochissimo sale alle erbe, con curcuma e zenzero in abbondanza.

Quando tutto il vino si sarà asciugato il baccalà va tolto (appena prima che si attacchi al tegame!) e disposto nel piatto di portata.

Per la salsa : aggiungere dell’acqua calda nel tegame grattando il fondo di cottura con un mestolo di legno, far sciogliere e poi addensare leggermente. Frullare aggiustando il sapore ( e il colore) con le spezie.

Al momento di servire scaldare la salsa e versarla abbondantemente sul baccalà.

Pesce finto di baccalà

Forse avrete avuto occasione di leggere ( e provare, spero!) la mia ricetta per il pesce finto… bene, è un classico di mia suocera e si fa col tonno.

Questa volta invece il pesce finto è di baccalà,  e nasce dalla necessità di utilizzarne gli avanzi. Ricordate quella specie di spezzatino di baccalà, che si fa con la parte spessa del trancio?

Ingredienti

  • sbrincelli di baccalà ( circa 3 etti)
  • due patate
  • un cipollotto
  • un vasetto di fagioli cannellini
  • qualche erba aromatica fresca a piacere (rosmarino, alloro, salvia)
  • cumino e paprica dolce

Ecco, ho messo le parti più piatte e irregolari del baccalà a bollire dolcemente con un cipollotto fresco e due patate sbucciate e tagliate a tocchi, una foglia d’alloro.

A cottura ultimata, si tolgono le erbe e si frulla il tutto aggiungendo un vasetto di cannellini sciacquati e scolati, cumino pestato nel mortaio e abbondante paprica, (se serve, anche poco sale).

Mettere della pellicola sul fondo dell’apposito stampo, riempirlo pressando bene e metterlo almeno un paio d’ore in frigorifero.

Torta alle pesche aromatiche

 dalla cucina di Maria Vittoria… 


Ingredienti

  • 150 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina di riso
  • 180 g di zucchero di canna
  • 3 uova
  • 100 g di olio di girasole
  • 200 g di latte di soia
  • 20 g di cremortartaro
  • 2 pesche noci
  • zucchero a velo
  • burro senza lattosio
  • un bicchiere di vino rosso
  • chiodi di garofano

Mettere le pesche, tagliate a fettine sottili con la buccia, in una scodella con del vino rosso dal sapore “rotondo”e un paio di chiodi di garofano.

Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere man mano le due farine con il lievito, infine l’olio e il latte. Il composto deve risultare piuttosto fluido.

Sgocciolare le pesche dal vino.

Imburrare una tortiera e spolverarla con lo zucchero. Disporre sul fondo ( io ho usato una tortiera sagomata in cui le fette di frutta hanno lo spazio destinato) una corona di pesche, versare il composto e poi le altre pesche fino a riempire la tortiera.

In forno normale a 170° per 50’ circa, poi a forno spento e con lo sportello aperto. Lasciare quindi raffreddare sulla griglia del gas. Quando capovolgete la torta potete imbiancarla a piacere con zucchero a velo.

Torta dolce di riso coi pinoli

Mi sono cimentata in una torta di riso senza latte vaccino, stravolgendo la ricetta che avevo chiesto a mia cognata…

Lei per la verità non fa la torta, bensì un ottimo budino di riso, che è cosa diversa, anche se in famiglia si è sempre fatto senza la frolla.

Ecco qua :

ingredienti per una tortiera da 24 cm

  • 750 ml latte di soia
  • 200 riso da risotti
  • 3 uova
  • 50 g burro di soia
  • 100 g zucchero
  • 50 g uvetta
  • 50 g pinoli
  • buccia grattugiata di un limone
  • vin santo
  • bacca di vaniglia
  • sale
  • pangrattato senza glutine

Ho messo l’uvetta a bagno in un bicchiere di vin santo e il latte a scaldare con qualche semino di vaniglia.

Quando il latte bolle si toglie la vaniglia, si versa il riso con un pizzico di sale e si lascia cuocere a lungo, fino ad ottenere una specie di risotto molto morbido. Io ho usato un riso da risotti e l’ho fatto sobbollire per quasi un’ora. Se vi accorgete che si sta asciugando troppo, si può aggiungere un po’ d’acqua calda.

Quando è pronto, il riso va fatto raffreddare su un piatto largo. Intanto si montano le uova con lo zucchero.

Quando il riso è freddo si uniscono: il burro ammorbidito, i pinoli, l’uvetta sgocciolata, la buccia grattugiata di un limone e infine le uova, mescolando con cura.

Si spolvera di pangrattato senza glutine una tortiera imburrata e si versa il riso, finendo con una spolverata di zucchero.

Ho messo la tortiera in forno a 160° per 50’, poi a 180° per gli ultimi 10’ per dorare la superficie, infine a raffreddare sulla griglia del gas.