Dedicato agli amici vicentini, accorsi alla Libreria Galla in una gelida giornata di neve … un menu a base di molluschi e pesce, ortaggi e cereali, per rallegrare l’inverno!
Folpetti al limone con miglio piccante
Zuppa di grano saraceno, cavolo nero e bieta rossa
Baccalà alla crema di curcuma e zenzero
Dolcetti di riso al profumo di cardamomo
…dalla cucina di Patrizia e di Maria Vittoria
(Trovate tutte le ricette nel libro, e qui nel blog)
Dedicato agli amici padovani
Come ormai è tradizione, ho dedicato uno speciale menu ai lettori venuti alla presentazione del mio libro a Padova, alla Libreria Pangea.
Questa volta è un menu tutto vegetale, in onore di Auretta Pini, che ha presentato “ I ghiottoni intolleranti” dialogando con me … ed è cuoca appassionatamente vegetariana!
Saporito e sostanzioso, adatto ad una fredda giornata invernale, il menu mette in scena gli ortaggi di stagione, una zuppa della tradizione veneta ricca di legumi anche nella pasta, e un fantastico dolce.
Antipasto di radicchio e zucca “in saor”
Crostata di caffè e nocciole
…dalla cucina di Auretta, di Maria Vittoria e di Patrizia
Trovate tutte le ricette in ”I ghiottoni intolleranti”, di Maria Vittoria Zoccai, Bonanno editore, 2018
(… e qui nel blog!)
…ovvero crêpes salate sottilissime bagnate nel brodo
Primo piatto abruzzese semplice ma ricco, a base di uova e formaggio. Ho soltanto sostituito la farina di frumento per le crêpes con la farina di riso. Nella ricetta originale il brodo è di pollo, ma potete optare per un brodo vegetale, il risultato sarà ugualmente saporito.
Ingredienti per 15-16 scrippelle ( per 4-5 persone)
Le dosi sono per un padellino antiaderente col fondo di 14 cm.
Ho sbattuto le uova con un pizzico di sale, poi ho aggiunto poca per volta la farina setacciata continuando a battere con una forchetta, infine ho versato l’acqua mescolando fino ad ottenere una pastella molto fluida.
Unto il padellino con un filo d’olio, quando è arrivato a una temperatura bella calda ho versato un paio di cucchiai di pastella orientando il padellino in modo da coprirne il fondo uniformemente. Dopo circa un minuto si gira la scrippella e si cuoce dall’altra parte. Intanto si grattugia il parmigiano e si macina il pepe.
Man mano che le scrippelle sono pronte, ( si dovrà ungere di tanto in tanto il padellino con carta da cucina imbevuta d’olio) si spolverano di parmigiano ( o di parmigiano e pepe, a piacere), si arrotolano e si dispongono su di un piatto da portata, tenendole al caldo.
Si porta a tavola il piatto con le scrippelle e la zuppiera col brodo. Ognuno si servirà mettendo le scrippelle nella scodella ( o piatto fondo) e coprendole con la quantità desiderata di brodo. Si mangiano tagliandole col bordo del cucchiaio, che poi servirà per sorbire il brodo.
Grazie a Michela, abruzzese d.o.c., che mi ha “raccontato” la ricetta della sua mamma!
… per 12 persone, di cui : quattro bambini tra i 2 e gli 8 anni, un vegetariano osservante, ma non amante delle crucifere, tre non amanti della carne, un intollerante a glutine e lattosio.
E quindi … tutta vita per me che amo le sfide in cucina!
Ecco il menu che ho messo insieme per l’occasione :
Cecina con crema di ceci tiepida
Couscous di mais e verdure di stagione
Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero
Terrinette di patate merluzzo e olive
Insalata di arance finocchi olive e radicchio rosso
Insomma me la sono cavata col pesce, merluzzo per tutti : in versione baccalà per i grandi, al naturale per i bimbi. Poi tante verdure, tranne cavoli broccoli e affini … e quindi: carote, sedano, porro, ceci e sedano rapa.
Quasi tutte sono ricette già sperimentate, che trovate facilmente nel blog.
Qualche variazione però serviva … potete leggerle nei prossimi post!
Ingredienti per 8 persone
2 kg di baccalà ( già lavato, dissalato e senza pelle)Questa volta ho provato a cuocere il baccalà in forno, tagliato a tranci regolari senza pelle. Unto con olio d’oliva, incartato ogni trancio nella carta stagnola, è andato in forno a 180° per una quindicina di minuti.
Intanto ho frullato una parte dei ceci del couscous ( vedi la ricetta precedente) con sale, erba cipollina fresca e olio, per ottenere una crema fluida ( se non avete altre preparazioni con i ceci, è più semplice usare quelli del vasetto!).
Le cipolle tagliate finissime vanno dorate in padella con olio e stufate fino quasi a disfarsi, poi si mescolano con un paio di cucchiai di farina di riso, un cucchiaino di curcuma e un cucchiaino di zenzero, quindi si versa lentamente il brodo come per una besciamella e si lascia sobbollire una decina di minuti. La crema deve rimanere molto fluida, aggiungete brodo se si ispessisce troppo.
Ho quindi versato la crema di ceci calda -non molta, giusto per coprirlo- sul fondo di una pirofila, ho sistemato sopra i tranci di pesce e per ultima la crema speziata è andata a velare il baccalà col suo bel colore dorato.
Ingredienti per uno stampo da 23 cm
Montare con le fruste in una ciotola uova e zucchero con un pizzico di sale, unire quindi le farine, mescolate al lievito, un po’ per volta, infine l’olio e l’acqua.
Rivestire una tortiera con margarina, e spolverare con zucchero di canna. Versare quindi l’impasto che sarà molto fluido. Disporre sulla superficie qualche mandorla e infornare a 180° per 45 minuti.
Sformare una volta raffreddato e cospargere a piacere con zucchero a velo e mandorle tritate.
…intolleranti e non
Ecco il menu che ho proposto a Udine agli amici friulani: ricco di sapori autunnali, e decisamente sostanzioso!
Le patate di Godia sono un apprezzato prodotto dei terreni lungo il torrente Torre, nei pressi di Udine.
Tagliatelle di castagne al profumo d’arancia
Pollo al vino con patate di Godia
Frullato di cachi con gli amaretti
(Trovate tutte le ricette anche nel blog)
Tre piatti con l’insalata belga come ingrediente principale: due ricette di Auretta, ispirate alla cucina belga, e un antipasto classico, da me rivisto in versione senza lattosio.
Antipasto con l’indivia
Un antipasto classico, che vi propongo con molto gusto!
Ho scoperto infatti che il gorgonzola, che mi piace moltissimo, contiene una minima quantità di lattosio, grazie alla triplice fermentazione che lo contraddistingue.
Secondo il prof. Mario Del Piano, consultato dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola, il gorgonzola è quindi tollerato anche da chi soffre di intolleranza al lattosio.
Ottima notizia!
Ingredienti per 4 persone
La preparazione è semplicissima: basta sfogliare i cespi di indivia, lavare e asciugare con cura le foglie, inumidirle con poco olio d’oliva leggermente salato, quindi disporle su di un bel piatto in attesa di riempirle con il formaggio.
Se preferite il gorgonzola dolce, dalla pasta più morbida, è sufficiente lavorarlo un po’ con il cucchiaio in modo da ottenere una crema. Se invece amate il piccante, più duro, potrete ottenere una maggiore spalmabilità aggiungendo un po’ di “latte” di soia e amalgamando bene.
Tritate poi grossolanamente le noci e aggiungetele al formaggio. Il composto è pronto, le barchette vanno riempite per metà.
In questa lunga estate calda, i piatti che più spesso ci hanno accompagnato sono state le insalate, grandi insalate di tutti i tipi, di sole verdure, oppure di riso, di quinoa, di grano saraceno, e poi le melanzane con tzatziki, e il guacamole con l’insalata di tonno, insomma tutte pietanze fresche ma spesso anche belle piccanti!
Oggi vi presento : un promemoria per ottenere una buona insalata (un metodo-base che ha fatto la fama di Andrea in famiglia e tra gli amici), un piccolo consiglio per fare la tzatziki senza lattosio e la composta di fichi che abbiamo sperimentato la scorsa settimana per la prima volta, mescolando tutti i tipi di fichi del nostro albero. Per finire, il mio apprezzato sale alle erbe, che preparo ogni anno d’estate, con la salvia e il rosmarino dell’orto.
Una buona insalata … alla maniera di Andrea
Sale alla salvia e al rosmarino
Composta di fichi neri, verdini e dottati
Ghiottoni, questi intolleranti! 