ricetta senza glutine e lattosio

Polpette miste con broccoli al vino

IMG_5545Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di carne tritata di manzo, maiale, pollo
  • 2 uova
  • 2 patate lesse schiacciate + 3 per le crocchette
  • pangrattato di mais
  • 1 Kg di bieta
  • 200 g di farine : di saraceno tostata e di riso
  • rosmarino, salvia, aglio
  • sale
  • un paio di broccoli romaneschi
  • olio di oliva o di arachide per friggere
  • vino bianco

Polpettine di carne mista

Lessare e far freddare le patate. Schiacciarle, unire l’uovo e la carne, salare leggermente. Farne polpettine con le mani bagnate, passarle nel pangrattato e friggere.

Polpette piatte di bieta

Lessare la bieta, scolarla bene, poi tagliarla finemente con il coltello. Aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, sale, la farina di saraceno tostata, poi quella di riso. Si mescola tutto in una ciotola e si lascia riposare almeno un’ora. Col cucchiaio si ricavano delle polpettine , che si schiacciano leggermente tra le mani. Cuocere in padella o in forno.

Crocchette di patate

Lessare le patate, schiacciarle con la forchetta, aggiungere l’uovo, il sale e un trito di salvia e rosmarino. Dare la forma, passare le crocchette nel pangrattato e friggere.

Broccoli romaneschi al vino
Separare le cimette e cuocerle scoperte in un tegame con olio, aglio vestito, sale, peperoncino. A metà cottura bagnare con vino bianco.

Sistemare nel piatto di portata i broccoli intorno ai diversi tipi di polpette.

Risotto all’arancia

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Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di riso per risotti
  • una cipolla
  • il succo di 2 arance
  • olio d’oliva e.v.
  • brodo vegetale

Si soffrigge un po’ di cipolla tritata con olio, poi si aggiunge il riso facendolo rosolare fino a che si è colorito un po’ ed ha assorbito tutto il grasso.
A questo punto si comincia ad aggiungere brodo caldo (va bene anche acqua e dado!) ma poco alla volta, mescolando spesso fino a completa cottura.
Spento il gas, si aggiunge il succo delle arance, lasciando asciugare il riso per 1-2 minuti.

Pan pepato di Natale

 

 dalla cucina di Loredana…

 

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Tradizionale ad Anagni, città dei papi.

Ingredienti

  • 3hg di nocciole tostate e sgusciate, intere
  • 2 hg di mandorle sbucciate, intere
  • 3hg di gherigli di noci
  • 50g di pinoli
  • 100g di uva passa, rinvenuta in acqua
  • 250g di miele millefiori o di acacia
  • 250g di mosto cotto
  • 250g di cioccolata fondente
  • 75g di cacao in polvere
  • canditi se piacciono
  • buccia di un’arancia non trattata
  • farina di riso

Mescolare la frutta secca con, nell’ordine : polvere di cacao, cioccolata a tocchetti, uva passerina (continuando sempre a girare con mestolo di legno), buccia d’arancia a filetti, un po’ di farina di riso. Si scalda il miele e si versa sulla frutta, si scalda il mosto cotto e si versa a sua volta. Con le mani si comincia a impastare creando una specie di una grande pagnotta, che si lascerà riposare un giorno.
Si formano quindi delle pagnottine, stringendo bene con le mani bagnate e battendo sul piano di lavoro. Dare una forma di pigna.
Infornare a temperatura moderata ( 120°-130°) per un’ora. Si spennella quindi col mosto cotto per dare il lucido e si rimette in forno per 5-6- minuti. Si lascia asciugare a temperatura ambiente.

Quando li regala, Loredana avvolge ogni pan pepato nella pellicola e poi in un foglio trasparente lucido, chiuso da un nastro rosso.

Galantina

dalla cucina di Maria Vittoria… 

 capodanno bibbi         Galantina di pollo alla semplice

Mia suocera prepara immancabilmente per Natale la galantina di pollo, piatto freddo elaboratissimo che richiede tempo ed abilità. Fino a poco tempo fa si è attenuta alla ricetta del mitico Talismano del 1934. Da qualche anno ha adottato qualche cambiamento , che semplifica la preparazione senza nulla togliere al risultato finale. Questa è quindi la ricetta che ha passato a noi donne di famiglia!

Ingredienti per 8-10 persone

  • un pollo grande
  • 1 hg di prosciutto in un’unica fetta
  • 1 hg di lingua
  • una manciata di pistacchi
  • sale, pepe, noce moscata
  • 200 g di carne tritata di maiale
  • 200 g di carne tritata di vitello
  • 50 g di lardo
  • un bicchiere di vin santo (o di marsala)
    per il brodo :
  • cipolla, chiodi di garofano, carota, sedano, prezzemolo
    per la gelatina:
  • un piedino di vitello o degli ossi

Fatevi preparare un bel pollo dal macellaio di fiducia : lo svuoterà, lasciando intatta la pelle. Fatevi tritare la carne, ad eccezione del petto.
Mettete la pelle in un terrina con un bicchiere di vin santo. Mettete a bagno in acqua calda i pistacchi.
Tagliate a dadini il petto del pollo, il prosciutto e la lingua. Sbucciate i pistacchi e lasciateli interi. Mettete il tutto nella terrina col vin santo e mescolate bene : questo è, semplificato, ciò che Ada Boni chiamava “il mosaico interno”.
Unite la carne tritata del pollo, le altre carni e il lardo a pezzetti, un po’ di sale, pepe e noce moscata. Impastate con le mani per distribuire bene la carne a dadi nella carne tritata.
A questo punto riempite la pelle del pollo con la farcia, dandole una forma di polpettone. Chiudete e cucite con ago e filo, quindi avvolgete strettamente in un canovaccio che chiuderete a caramella con dello spago.
Mettete l’involto in acqua fredda con la cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, una carota, un gambo di sedano, un ciuffetto di prezzemolo. Portate a ebollizione, aggiungete poco sale, quindi continuate la cottura a fuoco bassissimo per un’ora e mezza.
Lasciate il pollo ripieno nel canovaccio almeno un quarto d’ora, poi toglietelo, immergete il canovaccio in acqua fredda e strizzatelo ; ponetevi di nuovo il pollo, appoggiate sopra un piatto con dei pesi e mettete in luogo fresco per tutta la notte.
Intanto nel brodo avrete messo un piedino di vitello o degli ossi che, continuando a sobbollire per altre due ore, rilasceranno la loro sostanza. Filtrate il brodo e mettetelo al freddo tutta la notte. Troverete uno strato di grasso sulla superficie, toglietelo. Sotto si sarà formata la gelatina. Versatela in uno stampo e mettetela in frigorifero. Al momento di servire, tagliate a fette non troppo sottili la galantina e sistematele sul piatto di portata sopra ad uno strato di gelatina a quadrotti. Decorate con qualche pistacchio.

Versione ulteriormente semplificata : preparate la gelatina con colla di pesce o col preparato liofilizzato.