Baccalà alla graticola con purè di sedano rapa e rondelle di porro fritto

14.11.2015 patriE’ un’antica ricetta vicentina, facile da eseguire ; si può usare anche baccalà surgelato.
Per il contorno ho invece seguito una ricetta del Tirabusciò, ottimo ristorante di Bibbiena in Casentino.

Ingredienti per 6 persone

  • 600 g di baccalà già dissalato
  • olio d’oliva e.v
  • un limone
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • sale e pepe
  • qualche cucchiaio di impanatura di mais
  • qualche acciuga sott’olio
  • 2 sedani rapa
  • mezza cipolla
  • brodo vegetale (anche di dado)
  • mezzo porro

Tagliare a filetti il baccalà e metterlo a marinare con olio, succo di limone, pepe, sale e prezzemolo per almeno due ore, quindi coprirlo da tutti i lati con un po’ di impanatura di mais e metterlo sulla piastra già calda, facendolo andare a fuoco basso. Va girato spesso, ungendolo ogni volta con un po’ d’olio. Quando è pronto, passarlo nel piatto di portata , sciogliere delle acciughe nella marinata e versare il sugo sul baccalà.

Pulire e sbucciare i sedani rapa. Tagliarli a pezzetti e farli stufare in padella con la cipolla bianca affettata finemente, ricoperti di brodo ( anche di dado vegetale).
Passare al frullatore, aggiustare di sale e mescolare con un po’ d’olio d’oliva.

Tagliare mezzo porro a rondelle piuttosto alte, sfilarle una dall’altra ottenendo degli anelli e friggerli in olio bollente.

Servire il baccalà sul purè di sedano, contornato dal porro fritto.
Buonissimo con polenta morbida!

(Nella fotografia di Paolo Venturini, piazza dei Signori a Vicenza)

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