E’ un’antica ricetta vicentina, facile da eseguire ; si può usare anche baccalà surgelato.
Per il contorno ho invece seguito una ricetta del Tirabusciò, ottimo ristorante di Bibbiena in Casentino.

Ingredienti per 6 persone

• 600 g di baccalà già dissalato
• olio d’oliva e.v
• un limone
• un ciuffetto di prezzemolo
• sale e pepe
• qualche cucchiaio di impanatura di mais
• qualche acciuga sott’olio
• 2 sedani rapa
• mezza cipolla
• brodo vegetale (anche di dado)
• mezzo porro

Tagliare a filetti il baccalà e metterlo a marinare con olio, succo di limone, pepe, sale e prezzemolo per almeno due ore, quindi coprirlo da tutti i lati con un po’ di impanatura di mais e metterlo sulla piastra già calda, facendolo andare a fuoco basso. Va girato spesso, ungendolo ogni volta con un po’ d’olio. Quando è pronto, passarlo nel piatto di portata , sciogliere delle acciughe nella marinata e versare il sugo sul baccalà.

Pulire e sbucciare i sedani rapa. Tagliarli a pezzetti e farli stufare in padella con la cipolla bianca affettata finemente, ricoperti di brodo ( anche di dado vegetale).
Passare al frullatore, aggiustare di sale e mescolare con un po’ d’olio d’oliva.

Tagliare mezzo porro a rondelle piuttosto alte, sfilarle una dall’altra ottenendo degli anelli e friggerli in olio bollente.

Servire il baccalà sul purè di sedano, contornato dal porro fritto.
Buonissimo con polenta morbida!

(Nella fotografia di Paolo Venturini, piazza dei Signori a Vicenza)