Baccalà alla graticola con purè di sedano rapa e rondelle di porro fritto

14.11.2015 patriE’ un’antica ricetta vicentina, facile da eseguire ; si può usare anche baccalà surgelato.
Per il contorno ho invece seguito una ricetta del Tirabusciò, ottimo ristorante di Bibbiena in Casentino.

Ingredienti per 6 persone

  • 600 g di baccalà già dissalato
  • olio d’oliva e.v
  • un limone
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • sale e pepe
  • qualche cucchiaio di impanatura di mais
  • qualche acciuga sott’olio
  • 2 sedani rapa
  • mezza cipolla
  • brodo vegetale (anche di dado)
  • mezzo porro

Tagliare a filetti il baccalà e metterlo a marinare con olio, succo di limone, pepe, sale e prezzemolo per almeno due ore, quindi coprirlo da tutti i lati con un po’ di impanatura di mais e metterlo sulla piastra già calda, facendolo andare a fuoco basso. Va girato spesso, ungendolo ogni volta con un po’ d’olio. Quando è pronto, passarlo nel piatto di portata , sciogliere delle acciughe nella marinata e versare il sugo sul baccalà.

Pulire e sbucciare i sedani rapa. Tagliarli a pezzetti e farli stufare in padella con la cipolla bianca affettata finemente, ricoperti di brodo ( anche di dado vegetale).
Passare al frullatore, aggiustare di sale e mescolare con un po’ d’olio d’oliva.

Tagliare mezzo porro a rondelle piuttosto alte, sfilarle una dall’altra ottenendo degli anelli e friggerli in olio bollente.

Servire il baccalà sul purè di sedano, contornato dal porro fritto.
Buonissimo con polenta morbida!

(Nella fotografia di Paolo Venturini, piazza dei Signori a Vicenza)

Rotolini di spigola ripieni di cous-cous con salsa agretta

 dalla cucina di Paola…


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Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di filetti di spigola
  • pasta d’acciughe
  • 120 gr circa di couscous di riso o mais
  • prezzemolo, aglio, peperoncino
  • sale e pepe
  • olio d’oliva e.v.
  • 2 pomodori rossi
  • una dozzina di pomodorini
  • una dozzina di cozze
  • vino bianco
  • un limone
  • fecola di patate

Battere delicatamente tra due fogli di pellicola trasparente (in modo da conferire loro una forma rettangolare) dei filetti spinati e spellati di spigola o di orata.
“Laccarli” all’interno con poca pasta di acciughe, peparli e riempirli con un cous-cous (di riso o mais) crudo, ma condito con prezzemolo, sale, pepe, olio, una falda di pomodoro rosso spellato, una cozza. Chiudere a rocchetto aiutandosi nell’avvolgerlo con una striscia di carta-forno bagnata in acqua e legata con spago.

Porre i rotolini in padella con olio, aglio, vino bianco, prezzemolo, pomodorini spaccati a metà, peperoncino, acqua (il tutto a freddo). Coprire con coperchio e cuocere per 8 minuti.

Salsa: al fondo di cottura, che andrà all’occorrenza allungato con brodo di pesce, unire un po’ di succo di limone, del prezzemolo fresco tritato, un po’ di fecola diluita in acqua fredda, un goccio d’olio d’oliva.

Disporre i rotolini di spigola nel piatto , coperti dalla salsa agretta.

Spaghetti ai sapori marinari

 dalla cucina di Maria Vittoria… 


Ecco un semplice condimento al sapore di mare.

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Ingredienti per 5-6 persone

  • 500 g di spaghetti di mais
  • 3-4 cipolline fresche
  • qualche acciuga sott’olio
  • una manciatina di capperi sotto sale
  • 3 pomodori verdi
  • prezzemolo
  • olio d’oliva e.v.

Tagliare a rondelle finissime alcune cipolline fresche e imbiondirle in padella con poco olio d’oliva ; aggiungere qualche acciuga sott’olio, una manciatina di capperi sotto sale ben lavati ( se sono molto piccoli lasciateli interi, altrimenti tagliuzzateli) , del pomodoro non troppo maturo a pezzetti piccoli e infine un po’ di prezzemolo tritato. Versare la pasta in padella, mescolare bene per insaporire.

(Piantina di cappero, foto di Patrizia Zoccai)