Patate alla crema di parmigiano con lamelle di tartufo nero

dalla cucina di Maria Vittoria… 

 


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Piatto semplice da preparare, ma di grande effetto e sapore, incontrato al Ponte delle Bele, ottima trattoria vicentina.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 patate
  • parmigiano stagionato senza lattosio
  • tartufo nero dei Berici, o tartufo toscano, nella varietà invernale pregiata
  • sale, pepe, olio evo

Ispirandomi al piatto che ho apprezzato come antipasto invernale, ho bollito delle patate bianche, che poi ho tagliato a dadini.

In padella antiaderente, con un filo d’olio, si versa un’abbondante tazza di buon parmigiano grattugiato al momento, mescolando con delicatezza finché il formaggio fonde, e aggiungendo un po’ d’acqua di cottura delle patate fino a formare una crema.

Si uniscono le patate, sale e pepe, mescolando con cura. Per finire, qualche lamella di tartufo rende il piatto veramente ottimo.

Nel vicentino si usa molto il tartufo dei Berici, ma al Ponte delle Bele preferiscono il tartufo toscano… fate voi, molto dipende da dove vi trovate quando deciderete di provare questa ricetta!

(Nella foto, Giorno d’inverno verso Corso Fogazzaro, a Vicenza)

Baccalà alla graticola con purè di sedano rapa e rondelle di porro fritto

14.11.2015 patriE’ un’antica ricetta vicentina, facile da eseguire ; si può usare anche baccalà surgelato.
Per il contorno ho invece seguito una ricetta del Tirabusciò, ottimo ristorante di Bibbiena in Casentino.

Ingredienti per 6 persone

  • 600 g di baccalà già dissalato
  • olio d’oliva e.v
  • un limone
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • sale e pepe
  • qualche cucchiaio di impanatura di mais
  • qualche acciuga sott’olio
  • 2 sedani rapa
  • mezza cipolla
  • brodo vegetale (anche di dado)
  • mezzo porro

Tagliare a filetti il baccalà e metterlo a marinare con olio, succo di limone, pepe, sale e prezzemolo per almeno due ore, quindi coprirlo da tutti i lati con un po’ di impanatura di mais e metterlo sulla piastra già calda, facendolo andare a fuoco basso. Va girato spesso, ungendolo ogni volta con un po’ d’olio. Quando è pronto, passarlo nel piatto di portata , sciogliere delle acciughe nella marinata e versare il sugo sul baccalà.

Pulire e sbucciare i sedani rapa. Tagliarli a pezzetti e farli stufare in padella con la cipolla bianca affettata finemente, ricoperti di brodo ( anche di dado vegetale).
Passare al frullatore, aggiustare di sale e mescolare con un po’ d’olio d’oliva.

Tagliare mezzo porro a rondelle piuttosto alte, sfilarle una dall’altra ottenendo degli anelli e friggerli in olio bollente.

Servire il baccalà sul purè di sedano, contornato dal porro fritto.
Buonissimo con polenta morbida!

(Nella fotografia di Paolo Venturini, piazza dei Signori a Vicenza)