cucina di Paola

Cilindro di aringa affumicata e verdure

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 dalla cucina di Paola…

Ingredienti per 4 persone

  • 2 filetti di aringa affumicata
  • “latte” di riso
  • 2 patate
  • 2 carote
  • 1 barbabietola precotta
  • 2 uova
  • 2 cipollotti
  • maionese
  • barba di finocchio

Tenere i filetti di aringa affumicata per una notte nel latte di riso. Asciugarli e tagliarli a cubetti piccolissimi, quindi disporli sul fondo di un coppa pasta in un unico strato.

Lessare delle patate e delle carote, rassodare delle uova.

Quando saranno fredde disporre a strati  nel coppa pasta, sopra ai cubetti di aringa: cipollotti crudi tagliati sottili, velo di maionese, patate grattugiate a julienne grossa, maionese, carote grattugiate a julienne grossa, ancora maionese, la barbabietola grattugiata, dell’altra maionese, uova sode sminuzzate.

Terminare con delle barbette di finocchio sulla sommità. Sfilare delicatamente il coppapasta.

La maionese deve essere giusto un velo tra uno strato e l’altro.

Nel calendario di dicembre

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Rotolini di spigola ripieni di cous-cous con salsa agretta

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di filetti di spigola
  • pasta d’acciughe
  • 120 gr circa di couscous di riso o mais
  • prezzemolo, aglio, peperoncino
  • sale e pepe
  • olio d’oliva e.v.
  • 2 pomodori rossi
  • una dozzina di pomodorini
  • una dozzina di cozze
  • vino bianco
  • un limone
  • fecola di patate

Battere delicatamente tra due fogli di pellicola trasparente (in modo da conferire loro una forma rettangolare) dei filetti spinati e spellati di spigola o di orata.

“Laccarli” all’interno con poca pasta di acciughe, peparli e riempirli con un cous-cous (di riso o mais) crudo, ma condito con prezzemolo, sale, pepe, olio, una falda di pomodoro rosso spellato, una cozza. Chiudere a rocchetto aiutandosi nell’avvolgerlo con una striscia di carta-forno bagnata in acqua e legata con spago.

Porre i rotolini in padella con olio, aglio, vino bianco, prezzemolo, pomodorini spaccati a metà, peperoncino, acqua (il tutto a freddo). Coprire con coperchio e cuocere per 8 minuti.

Salsa: al fondo di cottura, che andrà all’occorrenza allungato con brodo di pesce, unire un po’ di succo di limone, del prezzemolo fresco tritato, un po’ di fecola diluita in acqua fredda, un goccio d’olio d’oliva.

Disporre i rotolini di spigola nel piatto , coperti dalla salsa agretta.

Polpettine di carne in camicia di melanzane

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dalla cucina di Paola…

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di carne di vitello macinata
  • una salsiccia
  • un uovo
  • prezzemolo, basilico
  • sale e pepe
  • 2 melanzane
  • sugo di pomodoro
  • olio

 Con macinato di vitello, salsiccia, uovo, prezzemolo, sale e pepe formare polpettine che si friggeranno leggermente in olio senza cuocerle troppo.

Avvolgere ognuna in fette di melanzane (del tipo lungo) leggermente infarinate con farina di riso e fritte. Disporle in pirofila, cospargendole con del sugo di pomodoro e basilico precedentemente preparato.

Infornare a 180° per 15 minuti.

Nel calendario di luglio

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Bicchierino dolce di crema e frutta

Ingredienti per 4 bicchieri

  • 3 biscotti senza glutine
  • una manciata di mandorle
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di zucchero
  • una manciata di corn flakes (o di fiocchi di riso)
  • fecola di patate
  • un bicchiere e mezzo di latte di riso (o di soia)
  • cioccolata fondente
  • frutta fresca ( pesche albicocche prugne ciliegie fragole)

Preparate un crumble : mezzo uovo sbattuto con un cucchiaio di zucchero, a cui aggiungerete una manciata di mandorle finemente pestate, tre biscotti sbriciolati, una manciata di corn flakes. Mettete il composto in forno a 200° per 15’. Appena si sarà intiepidito, sbriciolatelo grossolanamente e tenete da parte.

Preparate due creme pasticcere: una crema bianca, con un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di fecola, un bicchiere di latte di soia, e un’altra che preparerete con mezzo uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, poca fecola, mezzo bicchiere di latte, un quadrotto di cioccolata fondente.

Dopo aver lavato e tagliato a pezzetti la frutta, ammorbiditela in padella, aggiungendo un po’ di zucchero se usate frutta molto acidula.

Quando tutto sarà intiepidito, alternate nei singoli bicchieri uno strato di frutta, uno strato di crema al cioccolato, altra frutta, uno strato di crema bianca, e completate con il crumble.

Mettete i bicchieri in frigorifero fino al momento di servire.

Tortino di baccala’ con patate e panure aromatica

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  dalla cucina di Paola…

 

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Ingredienti  per 4 persone

  • 2 patate
  • 200 g. di baccalà dissalato
  • una manciata di fiocchi di mais
  • timo
  • olio d’oliva e.v.
  • un vasetto di ceci
  • brodo vegetale

Rosolare delle fette di patate in padella, o passarle in forno ben oliate per 15-20 minuti a 180°.

In un recipiente individuale da forno alternare 2-3 fette di patate e scaglie sottili di baccalà dissalato crudo, cosparso di una panure ottenuta frullando una manciata di fiocchi di mais con un goccio d’olio e del timo fresco. Formare 2-3 strati e infornare a 180° per 5 minuti.

Servire con una salsina di ceci lessati (anche in scatola), ottenuta frullandoli e allungando con un po’ di brodo vegetale caldo.

Nel calendario di ottobre

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Torta di castagne

cal2016_10Ingredienti per la base:

  • 150 g di castagne secche messe a bagno per 12 ore in acqua fredda
  • 80 g di zucchero
  • 50 g di margarina di soia o di burro senza lattosio
  • 50 g di nocciole tritate finemente con un cucchiaio dello zucchero indicato
  • 2 uova
  • un bicchierino di brandy o rum
  • 50 g di cioccolato fondente tritato
  • un cucchiaino di cremortartaro

Lessare le castagne, partendo da acqua fredda, con un pizzico di sale per un’ora. Passarle al passaverdura per ottenere una purea.

Sbattere in una ciotola, con lo zucchero, la margarina lasciata ammorbidire fuori dal frigo e unire, sempre montando, un tuorlo alla volta. Aggiungere la purea di castagne raffreddata, il cioccolato tritato, il liquore, le nocciole tritate, il lievito setacciato. Amalgamare bene e, per ultimi, unire gli albumi montati a neve ferma incorporandoli alla massa senza smontarli.

Infornare in teglia, passata con margarina e spolverata di fecola, per 45 minuti a 180°.

Crema pasticcera alle castagne

Amalgamare con la frusta un uovo intero con un cucchiaio di zucchero e 20 g di fecola. Versare, continuando a mescolare, 200 g di latte di soia caldo, riportare tutto sul fuoco (moderato) e far addensare. Lasciar raffreddare, coperto a contatto da pellicola trasparente.

Prelevare due cucchiai di questa crema e riscaldarli su fuoco basso facendovi sciogliere tre fogli di colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Riunire alla restante crema pasticcera, mescolando con la frusta, e unire mezzo vasetto di marmellata di castagne.

Stendere sulla base precedentemente preparata, livellare e far rapprendere in frigo per diverse ore.

Insalata di pollo, verdura e frutta

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IMG_4415Come per le altre insalate, le dosi possono variare a piacere.

Ingredienti per 4 persone

  • un cuore di lattuga
  • un radicchio
  • un mazzetto di ravanelli
  • un cetriolo
  • un’arancia e un pompelmo
  • 350 g di pollo
  • olio d’oliva
  • un limone
  • sale e pepe

Pulire e ridurre a listarelle lattuga e radicchio, a rondelle ravanelli rossi e cetriolo.

Pelare al vivo arancia e pompelmo e tagliarli a fettine rotonde. Fare a bastoncini del pollo lessato o arrostito.

Unire il tutto e condire con un’emulsione di olio, succo di limone o arancia, sale e pepe.

Arance caramellate

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 arance
  • 100 g di zucchero

Sbucciare al vivo le arance tenendole intere e coprirle con un caramello bollente, ottenuto facendo sciogliere 100 g di zucchero con un po’ d’acqua e lasciandolo sul fuoco senza toccarlo, fino a una doratura intensa.

Lasciar raffreddare le arance e poi metterle in frigo dove, per effetto del freddo, il caramello si scioglierà formando una salsina sciropposa.

Servire le arance con la salsa al caramello.