ricetta vegetariana

Zuppa di grano saraceno, cavolo nero e bieta rossa

 dalla cucina di Patrizia…

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Un piatto di grano saraceno semplice e gustoso, che affida la completezza del suo sapore agli ortaggi di stagione e alla cottura a vapore.
La bieta rossa è più saporita di quella verde, ed è molto bella da vedere.

Ingredienti per 4-5 persone

• 250 gr di cavolo nero (già mondato)
• 100 gr di bieta rossa
• 2 patate
• un cipollotto fresco
• 200 gr di grano saraceno
• gomasio o sale alle erbe
• olio d’oliva e.v.

Sciacquare il grano saraceno e metterlo a cuocere in pentola, coperto da circa 450 ml d’acqua fredda leggermente salata. Mettere sulla pentola un colapasta con la bieta lavata e tagliata, che cuocerà a vapore. Calcolate circa 15’ per la cottura di entrambi.

Intanto avrete sbucciato e tagliato a dadotti un paio di patate, lavato e tagliato grossolanamente il cavolo. Mettetelo a cuocere a vapore in un colapasta su una pentola d’acqua bollente per 15’ ( se avete una cuscussiera tanto meglio…), aggiungete quindi le patate e il cipollotto nell’acqua e portate a cottura. Ci vorranno altri 15’ circa.

Unire le verdure al grano saraceno e aggiungere il brodo di patate nella quantità preferita. Mescolare, insaporire con un pizzico di gomasio e scaldare la zuppa per qualche minuto. Servire con un filo d’olio crudo.

Risotto ai carciofi

 dalla cucina di Nives…

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In questa ricetta il risotto si basa sulla qualità degli ingredienti: un ottimo riso, carciofi piccoli di stagione.
Tra le varietà di riso da risotti vi ricordiamo : Arborio, Carnaroli e Vialone Nano, in particolare quello prodotto a Grumolo delle Abbadesse.

Ingredienti per 4 persone :

  • 350 g di riso per risotti
  • una cipolla
  • 4 piccoli carciofi
  • sale e pepe
  • olio d’oliva e.v.
  • brodo vegetale

Si soffrigge la cipolla tritata con poco olio, poi si aggiunge il riso facendolo rosolare fino a che si è colorito un po’ ed ha assorbito tutto il grasso. A questo punto si versa brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso. Unire i carciofi, precedentemente tagliati a pezzi piccoli e stufati con olio e acqua, fino a completa cottura.

Variazioni sul riso

Torta di porri in crosta di miglio

dalle ricette degli amici…

 La flamiche alla maniera di Claudia

IMG_5095La flamiche è una torta di porri, piatto tipico del nord della Francia, e non solo.

Claudia mi manda da Ginevra la sua ricetta della flamiche: al posto della pasta brisée, lei prepara una base di miglio, che in forno diventa una crosta croccante, buonissima.

 

Ingredienti per una teglia media

• 200 gr di miglio decorticato ( se ne rimane, potete usarlo per una zuppa)
• 400 ml circa d’acqua
• un uovo intero per la base, un tuorlo per il ripieno
• 700 gr di porri, già mondati
• panna vegetale
• olio, sale, pepe, noce moscata

Si prepara la base per la flamiche : il miglio va tostato con un po’d’olio, poi ricoperto d’acqua salata e cotto per una ventina di minuti. Quando è raffreddato vi si mescola un uovo, quindi si stende con cura sul fondo e lungo i bordi di una teglia, in strato sottile, facendolo aderire bene. A questo punto va fatto asciugare in forno a 180° finché non diventa dorato.

I porri, tagliati a rondelle, si fanno saltare in padella, poi si aggiunge poca acqua e si fanno stufare fino a diventare una crema. Sbattere un tuorlo con sale, pepe, noce moscata a piacere, quindi aggiungere la panna e i porri, mescolando bene.

Si versa il ripieno sulla base di miglio e si continua la cottura in forno per altri 20’ circa, fino ad ottenere una crosta croccante.

Di casa nel mondo

Crocchette di miglio con salsa verde

dalla cucina di Patrizia…

IMG_5095Ingredienti per 4 persone

• 250 gr di miglio decorticato
• 500 ml circa d’acqua per il brodo
• patata, carota, porro
• sale, pepe, olio, alloro
• farina di mais, semi di sesamo, semi di lino
• curry verde

Lavare e cuocere il miglio in brodo vegetale, aromatizzato con una foglia di alloro e qualche altra erba aromatica a piacere, finché è tenero e ha assorbito tutto il liquido. A parte bollire o cuocere a vapore una patata, una carota e un porro. Passare le verdure e unirle al miglio cotto, aggiustare di sale e aggiungere mezzo cucchiaino di curry verde. Far raffreddare il composto, poi raccoglierlo a cucchiaiate e formare delle crocchette schiacciate, impanarle in un composto di farina di mais, semi di sesamo e semi di lino.
Adagiare le crocchette sulla teglia foderata di carta forno, condirle con qualche goccia d’olio, infornare a 180 gradi finché sono rassodate ed esternamente croccanti.

Servire con una salsa verde.

Salsa verde : patata lessata e frullata con prezzemolo, capperi, acciughe, filo d’olio.

Le spezie
Curry verde
Poco piccante, con aromi erbacei e vegetali, è molto indicato per verdure e pesce.
E’ composto da coriandolo, curcuma, prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero integrale, kummel, fieno greco, pepe, aneto, peperoncino verde, cipolla.
Origine: Thailandia.

Di casa nel mondo

Polenta vegetariana, e non solo

 dalla cucina di Maria Vittoria… 

 Polenta al sugo finto

 In Toscana, quello che altrove si chiama ragù viene detto sugo di carne. La sua versione povera, senza carne, si chiama sugo finto. Si prepara infatti con un battuto di carota, cipolla, sedano e prezzemolo (anche i gambi), che simula la carne macinata.
Ecco quindi un condimento ottimo per una polenta vegetariana.

 

Ingredienti per 4-6 persone
• una cipolla, un paio di carote, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo
• 2 barattoli di pelati
• olio d’oliva e.v.
• sale
• 500 gr di farina di mais bramata
• 300 gr di lenticchie
• aglio, salvia

Dopo aver stufato il battuto con olio d’oliva e un po’ d’acqua, si mettono i pelati di pomodoro e si cuoce dolcemente fino a ottenere un sugo denso e abbondante.
Preparate la polenta come il solito, tenendola piuttosto morbida ( guardate nel Laboratorio di cucina), e quando è pronta versatene uno strato in una pirofila, coprite con uno strato di sugo, ancora polenta, sugo, polenta. Mettete in forno per una ventina di minuti.
Intanto avrete messo al fuoco le lenticchie in acqua fredda in una pentola di coccio, con uno spicchio d’aglio e un paio di foglie di salvia. Calcolate 40’ circa ( dipende dalle diverse qualità, leggete i tempi sulla confezione) dall’inizio della bollitura, quindi mettete il sale. Condite con olio d’oliva.

Se avete una bella tavolata di ospiti di tutti i tipi, potete presentarla come piatto base per i vegetariani, accompagnata da formaggi freschi per chi li ama e li può mangiare, e da luganega arrostita per chi mangia volentieri la carne.

La polenta