Un cereale senza glutine dall’Etiopia : il teff

Un amico di ritorno dall’Etiopia mi ha fatto un vero regalo : una farina di teff di ottima qualità, finissima, di un colore beige dorato, dal vago profumo di nocciola.

Il teff, coltivato in Etiopia, è un ottimo cereale senza glutine, ricco di nutrienti, e la farina che se ne ricava è necessariamente integrale perché il chicco è talmente piccolo che risulta impossibile separarne le diverse parti.

In Etiopia e in Eritrea viene utilizzato soprattutto per fare la injera, il pane fermentato che accoglie lo zighinì, piatto tradizionale con carne verdure e spezie piccanti.

Io ho provato ad utilizzare la farina di teff per fare delle semplici piadine, che si possono farcire a piacere con salse, verdure, salumi o formaggi, come si fa con le preparazioni di grano saraceno. Il sapore è delicato, il colore della farina scurisce in cottura e prende sfumature brune.

Nella versione dolce, ho preparato dei muffin ai datteri, veramente buoni, di un marrone scurissimo che sembra cioccolato.

Potete trovare la farina di teff nei negozi di alimenti biologici o etnici.

 

Piadina di teff con i broccoletti

Muffin di teff ai datteri

Zuppa di carciofi con sorgo

dalla cucina di Auretta…cuoche_auretta 

 


immagini-e-video-ipad-7ott2014-2285Ingredienti

  • 3 carciofi col gambo
  • 2 gambi di sedano
  • 2 patate
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1 l di brodo vegetale
  • 50 g di sorgo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo e maggiorana
  • 1 foglia di alloro
  • olio evo, sale e peperoncino in polvere

Mondare i carciofi dalle parti dure e affettare, tritare la cipolla e l’aglio, pulire e tagliare a cubetti le altre verdure.

Mettere tutte le verdure in una pentola con poco olio, fare rosolare brevemente, poi aggiungere la salsa di pomodoro, l’alloro, il prezzemolo e la maggiorana tritati e da ultimo il brodo.

Cuocere per 5 minuti, aggiungere il sorgo precedentemente ammollato per almeno 3 ore, regolare di sale e peperoncino a piacere, portare a bollore e far cuocere a fuoco lento per 45 minuti o fino a quando i chicchi di sorgo risultano ben cotti.

Servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo.

Come molte zuppe di verdure e cereali, non sarebbe male prepararla il giorno prima e servirla riscaldata, con l’aggiunta di un mestolo di brodo, se si sarà un po’ asciugata.

Zuppa di miglio e asparagi

Una gustosa e leggera zuppa primaverile, con cereali e verdure di stagione.

IMG_4314Ingredienti

  • 200 g di miglio
  • 3 patate novelle
  • uno scalogno
  • 10 asparagi
  • olio
  • sale
  • menta

Far cuocere in acqua salata o brodo vegetale due etti di miglio lavato e scolato, tre patate novelle tagliate a cubetti, uno scalogno tritato, una decina di asparagi tagliati a rondelle.

A fine cottura regolare il sale, aggiungere un filo d’olio evo e qualche foglia di menta.

Crostino di mais con bastoncini di carote e finocchi

 dalla cucina di Loredana…


IMG_5642Loredana racconta che, quando era bambina, il crostino si cuoceva così : prima si faceva scaldare un mattone refrattario, poi si metteva la farinata direttamente sul mattone, che veniva avvicinato al fuoco del focolare. Quando si staccava dal mattone il crostino era pronto.

Ingredienti (per una grande teglia)

  • 500 gr di farina di mais fioretto
  • acqua calda salata
  • olio d’oliva e.v.

Impastare in una ciotola la farina con l’acqua finché non si ottiene un composto piuttosto sodo.

Oliare la teglia e disporre la farinata con le mani in uno strato alto circa 1cm. Lisciare la superficie e versare a filo un po’ d’olio.

Infornare a 200°, cuocere per 25 minuti circa.

In alternativa, si può disporre la farinata in piccole teglie individuali, della forma preferita.
Ideale con verdure cotte e crude, o con salame o formaggio fresco, sostituisce benissimo il pane.

Provate ad abbinarlo a delle crudités : bastoncini di carote e di finocchi, fettine di ravanelli…

Galettes al prosciutto

 dalla cucina di Maria Vittoria… 


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Le galettes, crespelle salate al grano saraceno, appartengono alla tradizione bretone. Si prestano ad essere farcite con prosciutto, uova, salumi, verdure, pesce.
Vanno bene come antipasto, tagliate a spicchi, oppure come primo in un pasto semplice, seguite da un piatto di verdura.
Si preparano con farina di grano saraceno, uova, sale e acqua, ma si possono fare anche senza uova.

Ingredienti per due galettes (grandi come un piatto)

  • 100 gr di farina di grano saraceno
  • 200 ml d’acqua
  • sale
  • un cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Si stempera la farina con l’acqua, quindi si aggiunge il sale e l’olio; si mescola bene fino ad ottenere un impasto fluido.
Ungere leggermente d’olio una crepiera o una padella antiaderente e versare la pastella in modo che si distribuisca uniformemente.
Cuocere circa 3 minuti per parte, finché la superficie sarà dorata.
A questo punto le galettes sono pronte per essere farcite nel modo che più vi piace.

Il ripieno tradizionale è con prosciutto e uovo all’occhio di bue messo al centro. Ripiegare i bordi in modo da formare un quadrato e servirle calde.

Per il picnic potete farcirle semplicemente con il prosciutto.

Buffet invernale… Piatti freddi

             Conserve, composte, e un pesce finto!

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dalle ricette degli amici…

Antipasto di topinambur sott’olio

dalla cucina di Patrizia…

Composta piccante di mele

dalla cucina di Maria Vittoria…

Pesce finto con crostini di riso

 

Per questi antipasti potete preparare un cestino con il pane senza glutine di Mauro, tagliato a piccole fette, e i crostini di riso fatti in casa.

Se volete offrire una maggiore varietà di sostituti del pane, preparate un vassoio con diversi tipi di prodotti che si trovano nei negozi di alimenti naturali.

Qui vi diamo un piccolo elenco per facilitarvi la scelta :
• soffiette e cialde di cereali diversi, con una consistenza medio-morbida
• gallette di mais dure e croccanti
• gallette di riso, spesse, medio-morbide, poco saporite
• gallette di cereali misti ( secondo me, le migliori, per consistenza e sapore)
• sfogliette di lenticchie, sottili e croccanti
• crostini di riso, piccoli e croccanti, saporiti
• tartines ( di ogni tipo di cereale, e miste) sottili e saporite

Pane senza glutine

Dischetti di polenta coi funghi

dalla cucina di Maria Vittoria… 


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Ingredienti

• 200 gr di farina bramata di mais
• 40 gr di funghi secchi
• uno scalogno
• prezzemolo
• sale
• olio d’oliva e.v.

Mettete a bagno i funghi dopo averli sciacquati. Affettate molto sottilmente lo scalogno e stufatelo in padella, aggiungete quindi i funghi e, quando si saranno asciugati, l’acqua nella quale sono stati a bagno. Tritate il prezzemolo e aggiungetelo con il sale a fine cottura.

Nel frattempo avrete preparato una polenta soda ( per promemoria, andate a La polenta). Quando sarà pronta, aggiungete nella pentola un filo d’olio e i funghi, mescolate e spegnete il fuoco.

Versate la polenta in un piatto rettangolare poco fondo (o sul piano di marmo), in uno strato alto un centimetro. Quando sarà rassodata, tagliatela con un coppapasta in dischetti, che passerete in forno a gratinare.

La polenta