dalla cucina di Maria Vittoria… 

          Galantina di pollo alla semplice

Mia suocera prepara immancabilmente per Natale la galantina di pollo, piatto freddo elaboratissimo che richiede tempo ed abilità. Fino a poco tempo fa si è attenuta alla ricetta del mitico Talismano del 1934. Da qualche anno ha adottato qualche cambiamento , che semplifica la preparazione senza nulla togliere al risultato finale. Questa è quindi la ricetta che ha passato a noi donne di famiglia!

Ingredienti per 8-10 persone

• un pollo grande
• 1 hg di prosciutto in un’unica fetta
• 1 hg di lingua
• una manciata di pistacchi
• sale, pepe, noce moscata
• 200 g di carne tritata di maiale
• 200 g di carne tritata di vitello
• 50 g di lardo
• un bicchiere di vin santo (o di marsala)
  per il brodo :
• cipolla, chiodi di garofano, carota, sedano, prezzemolo
  per la gelatina:
• un piedino di vitello o degli ossi

Fatevi preparare un bel pollo dal macellaio di fiducia : lo svuoterà, lasciando intatta la pelle. Fatevi tritare la carne, ad eccezione del petto.
Mettete la pelle in un terrina con un bicchiere di vin santo. Mettete a bagno in acqua calda i pistacchi.
Tagliate a dadini il petto del pollo, il prosciutto e la lingua. Sbucciate i pistacchi e lasciateli interi. Mettete il tutto nella terrina col vin santo e mescolate bene : questo è, semplificato, ciò che Ada Boni chiamava “il mosaico interno”.
Unite la carne tritata del pollo, le altre carni e il lardo a pezzetti, un po’ di sale, pepe e noce moscata. Impastate con le mani per distribuire bene la carne a dadi nella carne tritata.
A questo punto riempite la pelle del pollo con la farcia, dandole una forma di polpettone. Chiudete e cucite con ago e filo, quindi avvolgete strettamente in un canovaccio che chiuderete a caramella con dello spago.
Mettete l’involto in acqua fredda con la cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, una carota, un gambo di sedano, un ciuffetto di prezzemolo. Portate a ebollizione, aggiungete poco sale, quindi continuate la cottura a fuoco bassissimo per un’ora e mezza.
Lasciate il pollo ripieno nel canovaccio almeno un quarto d’ora, poi toglietelo, immergete il canovaccio in acqua fredda e strizzatelo ; ponetevi di nuovo il pollo, appoggiate sopra un piatto con dei pesi e mettete in luogo fresco per tutta la notte.
Intanto nel brodo avrete messo un piedino di vitello o degli ossi che, continuando a sobbollire per altre due ore, rilasceranno la loro sostanza. Filtrate il brodo e mettetelo al freddo tutta la notte. Troverete uno strato di grasso sulla superficie, toglietelo. Sotto si sarà formata la gelatina. Versatela in uno stampo e mettetela in frigorifero. Al momento di servire, tagliate a fette non troppo sottili la galantina e sistematele sul piatto di portata sopra ad uno strato di gelatina a quadrotti. Decorate con qualche pistacchio.

Versione ulteriormente semplificata : preparate la gelatina con colla di pesce o col preparato liofilizzato.