ricetta con pesce

Cilindro di aringa affumicata e verdure

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 dalla cucina di Paola…

Ingredienti per 4 persone

  • 2 filetti di aringa affumicata
  • “latte” di riso
  • 2 patate
  • 2 carote
  • 1 barbabietola precotta
  • 2 uova
  • 2 cipollotti
  • maionese
  • barba di finocchio

Tenere i filetti di aringa affumicata per una notte nel latte di riso. Asciugarli e tagliarli a cubetti piccolissimi, quindi disporli sul fondo di un coppa pasta in un unico strato.

Lessare delle patate e delle carote, rassodare delle uova.

Quando saranno fredde disporre a strati  nel coppa pasta, sopra ai cubetti di aringa: cipollotti crudi tagliati sottili, velo di maionese, patate grattugiate a julienne grossa, maionese, carote grattugiate a julienne grossa, ancora maionese, la barbabietola grattugiata, dell’altra maionese, uova sode sminuzzate.

Terminare con delle barbette di finocchio sulla sommità. Sfilare delicatamente il coppapasta.

La maionese deve essere giusto un velo tra uno strato e l’altro.

Nel calendario di novembre

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Polenta taragna e trota salmonata con panure aromatica

cal2016_11Ingredienti per 4 persone

Per la polenta:

  • 280 gr di farina di mais
  • 120 gr di farina di grano saraceno
  • sale, olio

Per le trote

  • 4 filetti di trota salmonata
  • una manciata di fiocchi di mais
  • mandorle, pistacchi, pinoli a piacere
  • qualche foglia di salvia
  • sale, olio

Mescolare le due farine ( in questo caso la proporzione è 70 % mais, 30 % saraceno) e cuocere la polenta taragna come una comune polenta. Quando è pronta, versarla su una superficie piana in uno strato omogeneo. Appena si sarà un po’ intiepidita ricavarne dei dischi di media grandezza con uno stampino dentellato. Tenere in caldo.

Tritare nel mixer i fiocchi, i semi e la salvia e spargere la panure sui filetti di trota, leggermente salati e oliati. Infornare su carta da forno a 180°per 15-20 minuti.

Servire i filetti di trota in piatti individuali, accanto ai dischi di polenta taragna.

Trota con quinoa speziata

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IMG_1838Ingredienti per due persone

  • un filetto grande di trota
  • una carota
  • una mela
  • un limone
  • 150 grammi di quinoa
  • un pezzetto di zenzero
  • sale alle erbe
  • summacco
  • pepe
  • noci
  • olio evo

Cuocere la quinoa con lo zenzero, poi condire con poco sale, un filo di olio evo e buccia di limone grattugiata.

Far appassire la carota e la mela tagliate a fettine in padella con un po’ d’acqua e insaporire con una spolverata di summacco e pepe.

Cuocere anche il filetto di trota, salarlo e cospargerlo di gherigli tritati.

Tagliare a fettine il limone sul piatto di portata, disporre accanto il pesce, la carota e la mela.

In una ciotola servire la quinoa. Ognuno comporrà a piacere il proprio piatto.

(Foto di Patrizia Zoccai)

Couscous di mais e baccalà coi ceci

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IMG_6582Ingredienti per 4 persone

  • 800 g circa di filetti di baccalà già dissalato
  • 500 g di ceci secchi
  • un paio di cipolline fresche
  • una costola di sedano
  • una carota
  • curcuma, cumino, peperoncino
  • olio evo
  • sale alle erbe
  • concentrato di pomodoro
  • 200 g di couscous di mais precotto

Tagliate a dadini il sedano e la carota e fateli stufare in un tegame di coccio. Aggiungete i ceci (che avrete messo a bagno per una notte con un pizzico di bicarbonato), e coprite con acqua fresca fino a cottura, facendo in modo che rimanga del liquido. Toglietelo dalla pentola e tenetelo da parte. Salate e mescolate.

Rosolate in padella i filetti di baccalà con le cipolline a rondelle, e insaporite con poco sale alle erbe, poi teneteli al caldo nella pentola coi ceci.

Preparate il couscous aggiungendovi una pari quantità di acqua bollente salata e aromatizzata con un cucchiaino di curcuma, un pizzico di cumino e uno o due peperoncini secchi sbriciolati, più un cucchiaio d’olio d’oliva. Lasciate riposare almeno 5’, poi sgranatelo bene con una forchetta.

Sciogliete nell’acqua di cottura dei ceci un cucchiaio di concentrato di pomodoro e versatelo caldo sul couscous, disposto su un largo piatto. Il baccalà andrà in tavola nel tegame di coccio, con un giro d’olio a crudo. Ognuno comporrà il proprio piatto con couscous, baccalà e ceci a piacere.

Involtini di pesce spada

 dalla cucina di Nives…

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Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr circa di pesce spada, in 8 fettine
  • pangrattato di mais
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
  • olio extravergine d’oliva

Farsi tagliare delle fettine sottili di pesce ( rivolgendosi al proprio pescivendolo di fiducia, poiché sono il frutto di un taglio particolare).

Farcirle con un composto di pangrattato di mais, prezzemolo, sale, pepe e olio e arrotolarle fermandole con uno stuzzicadenti.

Disporre in pirofila, irrorare con olio e infornare per una decina di minuti. (Il pesce, quando cotto, sarà bianco).

Cupoletta di carciofi con carpaccio di spigola

 

dalla cucina di Paola…

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Ingredienti per 4 persone

  • 2 carciofi
  • aglio e prezzemolo
  • succo di limone
  • sale
  • 2-3 filetti di spigola
  • olio d’oliva e.v.

 Tagliare i carciofi sottili e trifolarli con battuto di aglio e prezzemolo, portandoli a cottura con un po’ di acqua salata e succo di limone.

Formare una cupoletta oppure usare un coppapasta, inserendoveli.

Coprire con carpaccio non troppo sottile di spigola salata, pepata e oliata.
Mettere in forno per 2-3 minuti a 180 gradi.

Pesce al pesto

 dalla cucina di Patrizia…

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  • 8 filetti di merluzzo
  • mezza cipolla
  • olio e sale
  • una carota
  • alcune olive
  • una manciata di nocciole tostate
  • prezzemolo e basilico in abbondanza
  • 3 pomodori secchi
  • un limone

 

Cuocere dei filetti di merluzzo o trota con un filo d’olio e poca cipolla tritata, sale. A parte tritare insieme una carota, poche olive, una manciata di nocciole tostate, abbondanti foglie di prezzemolo e basilico, tre pomodori secchi, buccia di limone, poco olio per amalgamare, assaggiare per il sale. Due minuti prima di spegnere il fuoco sotto il pesce aggiungere nel tegame una piccola parte di pesto e mescolare delicatamente. Servire il rimanente pesto a parte.

Accompagnare con patate al vapore o riso bianco.

Orata al cartoccio

dalla cucina di Maria Vittoria… 

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Veramente, anche se esce dalla mia cucina, questa ricetta base per il pesce è di Andrea, che cucina benissimo il pesce al forno.

 Ingredienti per 4 persone

  • 2 orate da circa 700 gr
  • un paio di cipolline fresche
  • buccia di limone
  • uno spicchio d’aglio
  • finocchietto
  • sale
  • olio d’oliva e.v.

Fatevi pulire e squamare il pesce. Lavate le orate con cura, asciugatele e mettetele su un foglio di carta forno o di alluminio sopra un tagliere.

Tritate finemente le cipolline, la buccia di limone, lo spicchio d’aglio e il finocchietto, mescolate e aggiungete il sale e un po’ d’olio. Con questa farcia riempite l’interno dei pesci e spargetene un po’ anche sopra. Completate con un giro d’olio e richiudete il cartoccio.

Intanto avrete scaldato il forno a 200°. Mettete a cuocere per circa 20’, meglio meno che più. Controllate la cottura aprendo il cartoccio, il pesce deve essere bianco e molto morbido.

In questo modo potete cucinare anche il branzino (o spigola) e il dentice.

Potrete provare diversi tipi di farcia, l’essenziale è che siano semplici, tali da non soverchiare il sapore del pesce.

Per esempio coriandolo secco triturato con timo, oppure zenzero fresco e prezzemolo, o anche sedano e finocchio. A me piace molto anche soltanto con limone e aglio.

Pesce finto …

  dalla cucina di Maria Vittoria… 

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…con crostini di riso

Ho imparato da mia suocera, che non ama il pesce, a preparare l’unico piatto di pesce ammesso alla sua tavola.

( Fanno eccezione gli spaghetti con le vongole e le seppie in zimino, di cui vi racconterò più in là, nella stagione adatta)

Ingredienti

• 800 gr di patate
• 250 gr di tonno sott’olio sgocciolato
• 40 gr di alici sott’olio sgocciolate
• 2 cucchiai abbondanti di capperi sotto sale
• un mazzetto di prezzemolo
• olio d’oliva e.v.
• un limone spremuto

Lessare le patate intere con la buccia, lasciarle intiepidire, quindi pelarle e passarle al passapatate. Tritare capperi e prezzemolo e passarli brevemente al mixer con il tonno sgocciolato e le alici.

Aggiungere il trito alle patate e mescolare a lungo in una terrina, aggiungendo l’olio a filo. Quando la preparazione sarà omogenea, unire il limone, mescolare ancora e controllare se serve del sale.

Ricoprire con la pellicola una forma di pesce ( o una terrina ovale) e disporre il composto premendo per evitare sacche d’aria. Mettere in frigorifero.

Al momento di servire, capovolgete la forma sul piatto di portata. Contornate il pesce finto di rondelle di limone e capperi interi. Chi ama la maionese, può sbizzarrirsi in altre decorazioni.

Si conserva benissimo in frigorifero per qualche giorno.

 Crostini di riso

100 grammi di farina di riso, un pizzico di sale, erbe aromatiche, e acqua quanto basta per formare una palla elastica e soda. Formare un salsicciotto, tagliare in 10 parti. Schiacciare ogni pallina col palmo della mano, ottenendo dei dischetti sottili. Cuocere in padella velata d’olio fino a doratura.

Polenta taragna e …

 dalla cucina di Paola…

…trota salmonata con panure aromatica


Ingredienti per 4 persone

Per la polenta:
• 280 gr di farina di mais
• 120 gr di farina di grano saraceno
• sale, olio
Per le trote
• 4 filetti di trota salmonata
• una manciata di fiocchi di mais
• mandorle, pistacchi, pinoli a piacere
• qualche foglia di salvia
• sale, olio

Mescolare le due farine ( in questo caso la proporzione è 70 % mais, 30 % saraceno) e cuocere la polenta taragna come una comune polenta. Quando è pronta, versarla su una superficie piana in uno strato omogeneo. Appena si sarà un po’ intiepidita ricavarne dei dischi di media grandezza con uno stampino dentellato. Tenere in caldo.
Tritare nel mixer i fiocchi, i semi e la salvia e spargere la panure sui filetti di trota, leggermente salati e oliati. Infornare su carta da forno a 180°per 15-20 minuti.

Servire i filetti di trota in piatti individuali, accanto ai dischi di polenta taragna.

La polenta