Non solo pane…

immagini e video ipad 7ott2014 2268Preparazioni con farine senza glutine

  • Polenta gialla o bianca di mais
  • Polenta taragna
  • Polenta nera di grano saraceno
  • Cecina
  • Crostino di mais
  • Galettes bretoni
  • Crespelle di quinoa
  • Chapati di riso
  • Tortillas

Fuori casa

Uno degli inconvenienti tipici di chi non può assumere glutine è la colazione, lo snack o la merenda fuori casa!
Quando gli altri prendono al bar cappuccino e cornetto, o se la cavano in viaggio con un pezzo di pizza o un panino … tu devi aver previsto, preparato e portato con te ciò che ti serve.
Dopo i primi momenti disorganizzati, si può riscoprire la buona abitudine di preparare lo spuntino, per sé e per tutti, come facevano le nostre mamme (e anche noi con i figli piccoli!) quando si andava in gita o si partiva per un viaggio, o quando si preparava la merenda per la scuola.
Nei momenti di fretta si possono mettere in tasca le barrette di frutta, i croccantini al sesamo, oppure i crackers di riso, che si trovano facilmente in commercio, e si possono mangiare dovunque, ma, quando è possibile, è più soddisfacente preparare in casa lo spuntino adatto.

Ecco qualche semplice e rapida preparazione :
• sfoglie di quinoa o di saraceno con fettine di prosciutto ( le sfoglie sono secche, quindi si adattano meglio al prosciutto crudo); mettetele a due a due, incartando ogni “panino” singolarmente con carta da cucina
• gallette sottili di riso/di mais/ai quattro cereali ( quinoa, riso, saraceno, sesamo) leggermente tostate, spalmate di miele non liquido, o di marmellata, e chiuse a due a due
• sacchettini di frutta secca ( albicocche, fichi, prugne ; le mandorle pralinate di Anna…)
• sacchettino di biscotti di Loredana

Se invece avete fatto il pane in casa, come suggerisce Mauro, il problema è risolto: preparatevi il vostro bel panino e buon viaggio!

immagini e video ipad 7ott2014 2273In casa
In casa possiamo accompagnare i piatti con qualcosa di più simile al pane, qualcosa di morbido, o croccante!
Alcune soluzioni sono a portata di mano nella cucina regionale italiana, come la polenta, la cecina (o farinata), le panelle, il crostino di mais ; altre si trovano nella tradizione bretone, come le galettes di grano saraceno.
Per sostituire il pane ho poi trovato utili indicazioni nei libri di cucina internazionale, in particolare della cucina povera e di strada : asiatica, africana e sudamericana, in cui il frumento viene pochissimo usato.
Qui propongo una selezione delle preparazioni più semplici da realizzare con gli strumenti delle nostre cucine. ( Le fonti principali a cui ho attinto, per alcune ricette non italiane, sono: “La cucina povera” di Huguette Couffignal, e “La cucina integrale” di Liliana Buonfino)

Polenta gialla o bianca di mais
Se volete una polenta rustica, usate la farina bramata ; altrimenti scegliete la varietà fioretto. Si possono anche mescolare insieme, dipende dai gusti.
In una pentola con abbondante acqua salata versare a pioggia tanta farina fino a veder leggermente addensare ( si rassoderà al punto giusto in cottura), mescolando di continuo con una frusta per evitare grumi. Quando fa le bolle, coprire e abbassare la fiamma. Di tanto in tanto mescolare con un mestolo di legno. Cuoce in circa 40 minuti. Prima di spegnere, versare un lungo filo d’olio. La polenta si versa su un tagliere di legno, o su una teglia o un piatto da portata ( in questo caso devono essere leggermente bagnati).
Se la volete usare morbida, come contorno, mettetela subito a cucchiaiate nei piatti individuali. Altrimenti, una volta freddata, si taglia nel modo desiderato, a fette o a dischetti per abbrustolirla, o a tocchetti per friggerla.
A me piace molto passata al forno, per fare la superficie croccante.

Polenta taragna
Lo stesso procedimento, ma con farina di granturco o mais (70%) mista a farina di grano saraceno (30%).

Polenta nera di grano saraceno
Con sola farina di grano saraceno, cotta con le patate, precedentemente lessate e schiacciate.

Cecina
La cecina è “importante“come presenza accanto ad altri piatti. Da riservare quindi ai giorni, o ai commensali, di grande appetito.

Crostino di mais
Si accompagna bene a verdure cotte tenute umide, come biete, broccoletti, cicoria, funghi.

Galettes di grano saraceno
Una galette semplice, senza condimento, può ben accompagnare piatti di verdura o carne.

Crespelle di quinoa
Per una crespella del diametro di 18-20 cm, 4 cucchiai colmi di farina di quinoa per un bicchiere d’acqua. Un pizzico di sale, un filo d’olio. Deve risultare un impasto molto fluido. Cuocere su una piastra da forno in strato sottile per mezz’ora da entrambi i lati.

Chapati di riso
Mescolare a mezzo chilo di farina di riso un pizzico di sale e acqua quanta ne occorre per avere un impasto consistente. Lavorare bene, lasciar riposare un’ora. Dividere in pezzi (7-9) e tirarli in sfoglie tonde e piatte. Cuocere dalle due parti a fuoco vivo sulla piastra. Una volta cotti, i chapati si possono mettere su una griglia a gonfiare.

Pane di legumi
Ammollare 500gr di piselli secchi in acqua fredda, poi tritarli o schiacciarli nel mortaio; unire 250gr di farina di riso, sale, pepe, semi di anice e di cumino e lavorare con le mani, aggiungendo acqua fino ad avere un impasto sodo. Dividere a pezzetti, tirare in sfoglie sottili con il mattarello e friggere.

Tortillas
Mescolare farina di granturco precotta e sale con un po’ d’acqua, quanta ne occorre per una pasta che si possa raccogliere in una palla morbida. Lavorarla per 5 minuti, poi dividerla in palle piccole e lasciarle riposare per 20 minuti. Appiattire in sfoglie rotonde, spianando col mattarello su una tavola infarinata. Cuocere velocemente dalle due parti in una padella non unta.

Droo tunisino
Mescolare 250gr farina di grano saraceno, mezzo bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere d’olio, unendo un pizzico di sale e di zucchero. Sbattere bene. Lasciar riposare qualche ora. Versare in una teglia unta d’olio e cuocere in forno.


Ricette già pubblicate

Cecina

Galettes

Crostino di mais

Mandorle pralinate

Biscottoni al cioccolato

Ciambelline all’anice

Pane senza glutine

Un aprile rosso e arancione

Un colorato menu con
carote uova papavero fragole
e poi :
zenzero, timo, peperoncino, miele, aglio ursino, menta.
Colori e sapori dell’orto, del prato, e del balcone!

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dalla cucina di Patrizia…

Crema di carote allo zenzero

dalle ricette di Auretta…

Uova affogate nel papavero
Carote marinate all’aglio ursino

dalla cucina di Maria Vittoria…

Crème caramel con le fragole

Uova affogate nel papavero

dalle ricette di Auretta…


uova nel rosso

Ingredienti

  • 500 gr di papavero
  • 4 uova
  • una cipolla media
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 gr di passata di pomodoro
  • un mestolo di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • un peperoncino piccolo secco
  • sale

Pulire e lavare accuratamente il papavero, far lessare in acqua salata per 5 minuti, scolare.

In una casseruola fare un soffritto con poco olio, la cipolla affettata finemente e l’aglio tagliato a metà.

Quando la cipolla sarà appassita aggiungere il peperoncino e il papavero lessato, cuocere per qualche minuto, eliminare l’aglio, aggiungere il pomodoro e il brodo, regolare di sale, cuocere ancora per 15 minuti quindi, con l’aiuto di un cucchiaio, allargare un poco le verdure, aprire un uovo e versarlo nello spazio ottenuto senza smuoverlo. Ripetere la stessa operazione per tutte le uova.

Chiudere col coperchio e cuocere a fuoco basso fino a quando l’albume sia cotto, ma non il tuorlo, che deve rimanere cremoso.

Carote marinate all’aglio ursino

 dalle ricette di Auretta…


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Ingredienti

  • 2 carote
  • il succo di mezzo limone
  • mezzo cucchiaio di foglie di timo
  • 5 foglie di aglio ursino
  • mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
  • un cucchiaino di miele
  • peperoncino in polvere
  • 3 cucchiai d’olio d’oliva e.v.
  • sale

In una ciotola mescolare il succo di limone con l’olio, il miele, un pizzico di peperoncino, lo zenzero, le erbe tritate finemente e il sale. Emulsionare il tutto con la frusta.
Pulire e affettare le carote con la mandolina, mettere in una ciotola, condire con l’emulsione e tenere in frigorifero almeno un’ora o fino al momento di servire.

Crème caramel con le fragole

  dalla cucina di Maria Vittoria… 


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Ecco un mitico dolce della nonna Elena, che già vent’anni fa preparava la crema inglese col latte di soia!

Ingredienti

  • 5 uova
  • un litro di latte di soia
  • 250 gr di zucchero
  • la scorza di un limone

Far bollire lentamente il latte con lo zucchero , finché non si riduce di un terzo. Quando è freddo unitelo alle uova, aggiungete la scorza di limone grattata, frullate e passate tutto attraverso un colino. Foderare uno stampo di zucchero caramellato e versarvi la crema.

Cuocere circa 30 minuti in forno a bagnomaria.

Quando sarà freddo, sformatelo su un piatto tondo e guarnite con fragole e foglioline di menta.

Servitelo con biscottini di riso.

I libri che amiamo 3

Intermezzo sulla lettura

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Questa volta è Patrizia a scrivere di libri, e oggi ci presenta il suo ricettario più fidato.

Il contaminuti. Libro di cucina per la donna che lavora, Feltrinelli 1967

Questo bel volumetto di Elena Spagnol, ricchissimo di ricette e consigli con un tono colloquiale e assolutamente non prescrittivo, mi ha insegnato un sacco di cose basilari e nel contempo un approccio “easy”, del genere: non strafare, utilizzare gli avanzi o quello che c’è in casa, semplificare i procedimenti.
Ad esempio dice: i cuochi, che non hanno altro da fare, usano…; noi, che altro da fare ne abbiamo eccome, usiamo invece…

Benchè le ricette – anni 60! – siano un po’ ispirate alla cucina francese (panna, maionese, burro), hanno sempre l’obiettivo della semplificazione e suggeriscono alternative a certe regole culinarie ritenute imprescindibili ma che fanno perdere troppo tempo o che sono troppo difficili.
Ha anche il pregio di dare spiegazioni dettagliatissime sugli alimenti e sugli attrezzi da cucina, senza dare niente per scontato e senza usare quel linguaggio da iniziati che risulta tanto irritante in certi libri di cucina di oggi.

Nel tempo ho accumulato una quantità di ricettari di ogni genere, e il mio modo di cucinare si discosta parecchio dalle ricette della Spagnol, però non ne ho trovato un altro che mi offra il suggerimento giusto quando ne ho bisogno.

I libri che amiamo

I libri che amiamo 2

Bibliografia culinaria

(La foto è di Patrizia)