Verdure stufate con pizza di mais

Piatto abruzzese casalingo per l’inverno, con ortaggi di stagione e peperoni, freschi o secchi secondo le diverse tradizioni. E’ un piatto ricco, che unisce il mais alle verdure in modo insolito. Si può accompagnare a delle sardine o a delle alici, rendendolo un pasto completo.

Per la ricetta che presento mi sono ispirata alla gastronomia di Specialità D’Abruzzo, a Roma.

 Ingredienti per 4 persone

  • 750 g tra cicoria e bieta
  • 5-6 belle foglie di verza
  • un peperone fresco
  • una cipolla
  • sale, peperoncino, olio d’oliva

Dopo aver lavato e mondato tutte le verdure, ho tagliato a rondelle la cipolla, a striscioline il peperone e la verza, grossolanamente le erbe. In un tegame capiente ho soffritto leggermente la cipolla nell’olio, poi ho aggiunto il peperone e dopo un po’ la verza, per ultime le erbe. La proporzione tra le verdure dovrebbe favorire una cottura in umido senza aggiunta d’acqua.

Quando lo stufato di verdure è cotto e ben amalgamato, ma ancora piuttosto umido, si aggiusta di sale e, se piace, si aggiunge un po’ di peperoncino in polvere.

A questo punto si spezzetta la pizza di mais ( la trovate nella ricetta seguente) e si mescola alle verdure, impregnandola dei loro umori e sapori.

Aspettate qualche minuto, ma portate in tavola caldo, in una capace zuppiera. A piacere ognuno potrà aggiungere dell’olio crudo.

Pizza gialla di mais

Ingredienti

  • 300 g di farina di mais finissima
  • 1 bicchiere e mezzo di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di sale
  • un giro d’olio

Si intride la farina d’acqua e sale finché non si riesce ad impastare, quindi si stende direttamente l’impasto sulla teglia già unta … Loredana ne ha ricavate due pizze, è più facile!

Un giro d’olio e via in forno, per 15’ a 250°, poi si girano e si fanno cuocere per altri 15’ a 200°.

Un menu invernale dedicato…

Ieri pomeriggio ho incontrato gli affezionati frequentatori della Biblioteca Nelson Mandela di Roma, oltre ai tanti amici che sono venuti alla presentazione del mio libro. Questo è il menu che avevo preparato per l’occasione: tipicamente invernale, a base di cereali, pesce e verdure, con un doppio dessert a base di cioccolato e mandorle pralinate.


Menu senza lattosio e senza glutine

per lettori ghiottoni, intolleranti e non …

Biblioteca Nelson Mandela

Roma, 19 dicembre 2018

                               

Sgombro marinato su letto di patate e fagioli lessati

Maltagliati con cime di rapa e carciofi

Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero

Insalata di finocchio, mela e agrumi

Torta caprese  e mandorle pralinate

 

… con i piatti di “I ghiottoni intolleranti”, Maria Vittoria Zoccai, Bonanno ed.


Per questa occasione ho messo insieme piatti della cucina di noi cuoche “romane” … beh, romane nel senso che viviamo a Roma, ma in realtà veniamo, tranne due, dal profondo Sud e dal profondo Nord!

Menu per un pranzo autunnale…

… per 12 persone, di cui : quattro bambini tra i 2 e gli 8 anni, un vegetariano osservante, ma non amante delle crucifere, tre non amanti della carne, un intollerante a glutine e lattosio.

E quindi … tutta vita per me che amo le sfide in cucina!

Ecco il menu che ho messo insieme per l’occasione :

Cecina con crema di ceci tiepida

Couscous di mais e verdure di stagione

Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero

Terrinette di patate merluzzo e olive

Insalata di arance finocchi olive e radicchio rosso

Torta caprese

Torta saracena alle mandorle

Insomma me la sono cavata col pesce, merluzzo per tutti : in versione baccalà per i grandi, al naturale per i bimbi. Poi tante verdure, tranne cavoli broccoli e affini … e quindi: carote, sedano, porro, ceci e sedano rapa.

Quasi tutte sono ricette già sperimentate, che trovate facilmente nel blog.

Qualche variazione però serviva … potete leggerle nei prossimi post!

Variazioni e commenti al menu autunnale

Antipasto: Cecina

Questa volta ho versato il composto nella teglia in uno strato più sottile e poi l’ho tagliata a quadrotti. Stava molto bene con la crema di ceci appena intiepidita.

Primo piatto:  Couscous di mais con verdure di stagione

Ho diviso il piatto unico, che trovate nella ricetta Couscous di mais e baccalà coi ceci, proponendo come primo un couscous con molte verdure in un brodo speziato, e passando il baccalà a secondo piatto, secondo una nuova ricetta.

Ho tagliato a pezzi regolari non troppo piccoli : carote, sedano, sedano rapa, porro, e li ho messi a cuocere nell’acqua bollente con prezzemolo, cumino, coriandolo, paprica e sale alle erbe, tenendoli al dente. Stavolta ho usato i ceci freschi, cotti a parte in acqua bollente con un po’ di alloro.

Una volta preparato il battuto, facendo saltare in olio d’oliva carote, sedano e cipollina fresca a dadini, l’ho mescolato al couscous. Tolto il prezzemolo, ho versato un po’di brodo sul couscous per farlo gonfiare. Il resto del brodo con le verdure, ceci compresi, è finito in una zuppiera, da cui ciascuno si è servito a piacere.

Nella versione per i bambini, solo couscous e ceci, condito con olio d’oliva.

Secondo piatto : Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero (vai al post seguente)

Secondo piatto per i bambini : Terrinette di patate, merluzzo e olive

Di una semplicità totale: patate lessate e schiacciate, ben amalgamate con un trancio di merluzzo cotto in padella e disfatto, il tutto condito con sale alle erbe, olive tritate e olio d’oliva. Ho riempito delle piccole terrine individuali, aggiungendo una rondella di carota e un’oliva. Una bimba golosa ha aggiunto un giro di maionese!

Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero

Ingredienti per 8 persone

  • 2 kg di baccalà ( già lavato, dissalato e senza pelle)
  • 2 cipolle bianche
  • 1 cipollina fresca
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • brodo di verdure
  • sale alle erbe
  • 1 cucchiaino di curcuma e 1 di zenzero in polvere
  • un vasetto di ceci
  • olio d’oliva e.v.

Questa volta ho provato a cuocere il baccalà in forno, tagliato a tranci regolari senza pelle. Unto con olio d’oliva, incartato ogni trancio nella carta stagnola, è andato in forno a 180° per una quindicina di minuti.

Intanto ho frullato una parte dei ceci del couscous ( vedi la ricetta precedente) con sale, erba cipollina fresca e olio, per ottenere una crema fluida ( se non avete altre preparazioni con i ceci, è più semplice usare quelli del vasetto!).

Le cipolle tagliate finissime vanno dorate in padella con olio e stufate fino quasi a disfarsi, poi si mescolano con un paio di cucchiai di farina di riso, un cucchiaino di curcuma e un cucchiaino di zenzero, quindi si versa lentamente il brodo come per una besciamella e si lascia sobbollire una decina di minuti. La crema deve rimanere molto fluida, aggiungete brodo se si ispessisce troppo.

Ho quindi versato la crema di ceci calda -non molta, giusto per coprirlo- sul fondo di una pirofila, ho sistemato sopra i tranci di pesce e per ultima la crema speziata è andata a velare il baccalà col suo bel colore dorato.