ricetta coi legumi

Revuelto con asparagi e legumi

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Un piatto di ispirazione spagnola, dalla cucina di Auretta

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Ingredienti

  • 10 asparagi
  • 100 g di piselli sgranati
  • 100 g di fave sbucciate e spellate
  • 2 cipollotti con poco verde
  • 4 uova
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio evo
  • sale e pepe

Eliminare le parti dure degli asparagi e tagliare a rondelline. In una padella far scaldare poco olio, farvi saltare i cipollotti affettati ; appena saranno appassiti, aggiungere gli asparagi, i piselli e le fave, cuocere  a fuoco basso col coperchio, mescolando ogni tanto, fino a quando le verdure siano tenere.

Se c’è ancora del liquido far asciugare, regolare di sale, aggiungere il prezzemolo tritato e un’abbondante macinata di pepe.

Rompere le uova direttamente sulle verdure, mescolare e “rivoltare” velocemente più volte fino a quando uova e verdure siano amalgamate.

Servire caldo.

Couscous di mais e baccalà coi ceci

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IMG_6582Ingredienti per 4 persone

  • 800 g circa di filetti di baccalà già dissalato
  • 500 g di ceci secchi
  • un paio di cipolline fresche
  • una costola di sedano
  • una carota
  • curcuma, cumino, peperoncino
  • olio evo
  • sale alle erbe
  • concentrato di pomodoro
  • 200 g di couscous di mais precotto

Tagliate a dadini il sedano e la carota e fateli stufare in un tegame di coccio. Aggiungete i ceci (che avrete messo a bagno per una notte con un pizzico di bicarbonato), e coprite con acqua fresca fino a cottura, facendo in modo che rimanga del liquido. Toglietelo dalla pentola e tenetelo da parte. Salate e mescolate.

Rosolate in padella i filetti di baccalà con le cipolline a rondelle, e insaporite con poco sale alle erbe, poi teneteli al caldo nella pentola coi ceci.

Preparate il couscous aggiungendovi una pari quantità di acqua bollente salata e aromatizzata con un cucchiaino di curcuma, un pizzico di cumino e uno o due peperoncini secchi sbriciolati, più un cucchiaio d’olio d’oliva. Lasciate riposare almeno 5’, poi sgranatelo bene con una forchetta.

Sciogliete nell’acqua di cottura dei ceci un cucchiaio di concentrato di pomodoro e versatelo caldo sul couscous, disposto su un largo piatto. Il baccalà andrà in tavola nel tegame di coccio, con un giro d’olio a crudo. Ognuno comporrà il proprio piatto con couscous, baccalà e ceci a piacere.

Farinata di ceci alle patate con verdure

IMG_6582Ingredienti per 4-6 persone

  • 3 carote
  • 2 cipolle
  • olio d’oliva e.v.
  • sale
  • alloro
  • uvetta, mandorle
  • 750 g di acqua fredda
  • 300 g di farina di ceci
  • 40 ml di olio d’oliva e.v.
  • 2 patate

Stufare in olio insaporito con alloro delle carote tagliate a dischetti e delle cipolle affettate sottili. Salare e cuocere coperto per 15 minuti, mescolando.
Unire dell’uvetta ammollata in acqua tiepida e delle mandorle spezzettate grossolanamente.

A parte preparare la farinata mescolando 750 g di acqua fredda a 300 g di farina di ceci, salare e, coprendo con pellicola, lasciar riposare per 5 ore.

Unire 40 ml di olio alla pastella riposata e versarla in una placca (mezzo cm di spessore al massimo). Infornarla a 200° per 15 minuti circa, dopo aver sovrapposto delle fettine sottilissime di patata, salate e pepate, fino a doratura delle stesse.

Servire la farinata calda con le verdure tiepide.

Pasta di ceci coi fagioli

 dalla cucina di Maria Vittoria… 

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La pasta e fagioli è un noto piatto della tradizione popolare italiana.

Qui vi presento una versione un po’ veneta, un po’ toscana, con la novità di una pasta fresca fatta con farina di ceci e di riso.

 Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di farina di ceci
• 100 gr di farina di riso
• 150 ml circa di acqua
• 350 gr di fagioli borlotti
• 30 gr di grasso del prosciutto
• una costa di sedano, una cipolla, una carota
• due patate di montagna
• aglio, alloro, salvia, rosmarino
• olio d’oliva e.v.
• sale, peperoncino (o pepe)

Dopo averli sciacquati e lasciati in ammollo la notte, mettere a cuocere i fagioli in un tegame di coccio, strofinato con l’aglio, ricoperti d’acqua fredda. Tritare grossolanamente sedano e carota, sottilissima la cipolla. Tagliare a pezzetti il grasso di un prosciutto di montagna ( ideale il prosciutto del Casentino) e soffriggere tutto in una pentola con poco olio, assieme alle erbe aromatiche e al peperoncino. Aggiungere quindi i fagioli, mescolare, coprire con dell’acqua e cuocere finché le verdure saranno tenere. Regolare di sale.

Intanto avrete fatto la sfoglia per la pasta. Mescolate le due farine con un pizzico di sale, aggiungete l’acqua e impastate bene con le mani sul piano di lavoro infarinato. Tagliate la palla di pasta in quattro parti. ( Ciò vi consentirà di tirare delle sfoglie piccole, più facili da lavorare). Tirate le sfoglie, avendo cura di mantenere sempre infarinato sia il piano, sia il mattarello. Tagliate quindi le sfoglie a strisce – è molto veloce e pratico farlo con la mezzaluna! – e poi a metà, o della lunghezza che preferite.

Togliete dalla pentola alloro, salvia, rosmarino e aglio, e una mestolata di fagioli. Passate il resto con il frullatore a immersione, riportate ad ebollizione e cuocetevi la pasta. Controllate di sale, rimettete i fagioli interi nella pentola e lasciate riposare la zuppa una decina di minuti. Servitela completando con un filo d’olio e un po’ di pepe (se non avete già messo il peperoncino).

La sfoglia per la pasta fresca con farine senza glutine