ricetta di Auretta

Carote marinate all’aglio ursino

 dalle ricette di Auretta…

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Ingredienti

  • 2 carote
  • il succo di mezzo limone
  • mezzo cucchiaio di foglie di timo
  • 5 foglie di aglio ursino
  • mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
  • un cucchiaino di miele
  • peperoncino in polvere
  • 3 cucchiai d’olio d’oliva e.v.
  • sale

In una ciotola mescolare il succo di limone con l’olio, il miele, un pizzico di peperoncino, lo zenzero, le erbe tritate finemente e il sale. Emulsionare il tutto con la frusta.
Pulire e affettare le carote con la mandolina, mettere in una ciotola, condire con l’emulsione e tenere in frigorifero almeno un’ora o fino al momento di servire.

Zuppa friulana di ortiche

dalle ricette di Auretta…

Paparot

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L’ortica è una delle più diffuse erbe spontanee che si usano in cucina; la si può trovare ai bordi dei prati, o sugli argini dei fiumi.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di ortiche
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 scalogni
  • 150 gr di farina di granturco
  • 2 l di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Pulire e lavare la verdura, sbollentare velocemente in acqua salata, scolare dall’acqua in eccesso e tritare finemente.

In una pentola versare poco olio e far soffriggere gli spicchi d’aglio tagliati a pezzi; una volta dorati, eliminarli e far insaporire in quell’olio lo scalogno affettato sottile, quindi aggiungere le ortiche, versare un litro e mezzo di brodo e far cuocere per 5 minuti.

A questo punto versare poco per volta nella pentola la farina da polenta a pioggia mescolando accuratamente per evitare grumi. Riportare a bollore piano per 40 minuti mescolando di tanto in tanto, aggiungere ancora brodo se dovesse risultare troppo densa, regolare di sale e spolverare di pepe.
Servire calda.

(La fotografia riprende una porzione di immagine alla pagina 90 di “Le erbe”, di Ann Bonar, Edizioni della Specola, 1990)

Biancomangiare alla melissa

dalle ricette di Auretta…

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La melissa, se non l’avete nell’orto, la potete trovare sulle rive dei fossi, o comunque su terreni freschi, morbidi e ricchi di humus.
Lo sciroppo di melissa si può trovare nei negozi di prodotti biologici.

Ingredienti per 6 persone

  • 600 ml di latte di mandorla naturale
  • 120 gr di zucchero (anche di canna)
  • 80 gr di amido di mais
  • 80 gr di farina di mandorle
  • una stecca di vaniglia
  • 3 cucchiai di sciroppo di melissa
  • 2 cucchiai di melissa tritata
  • buccia grattugiata di 1/2 limone
  • 6 foglie di melissa per decorare
  • olio di mandorle per ungere gli stampi

Far scaldare 500 ml di latte di mandorle con la stecca di vaniglia aperta longitudinalmente e quando giunge ad ebollizione spegnere il fuoco e far raffreddare. Prendere la bacca di vaniglia e, con l’aiuto di un coltellino, grattare i piccoli semi e lasciarli nel latte.

Tritare grossolanamente la melissa, versare nel bicchiere del frullatore ad immersione con i restanti 100 ml di latte di mandorle, frullare fino a sminuzzare completamente le foglioline. Prendere 6 stampini individuali da budino e ungere con pochissimo olio di mandorle.

In una casseruola mescolare l’amido, lo zucchero e la buccia grattugiata di limone e aggiungere poco per volta il latte di mandorla mescolando attentamente con una frusta. Fare bene attenzione che non si formino grumi e rimettere sul fuoco, portare ad ebollizione sempre mescolando, aggiungere la melissa frullata, far sobbollire per un paio di minuti, spegnere il fuoco, aggiungere lo sciroppo di melissa, mescolare.

Suddividere il composto negli stampini e far raffreddare per almeno tre ore. Rovesciare ogni stampino su di un piatto e servire con una fogliolina di melissa fresca.

(La fotografia riprende una porzione di immagine alla pagina 45 di “Le erbe”, di Ann Bonar, Edizioni della Specola, 1990)

Antipasto di topinambur sott’olio

Ricetta per un antipasto di topinambur, dalla cucina di Auretta.

IMG_4507Ingredienti

• 1 kg di topinambur
• 1/2 l di vino bianco secco
• 1/2 l di aceto di mele
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• un cucchiaio di sale
• un cucchiaino di zucchero di canna
• 2 foglie di alloro
• 2 scalogni
• spezie a piacere
• olio di oliva e.v.
• peperoncino in polvere

Pulire e spellare i topinambur, affettarli con la mandolina e lasciarli immersi in acqua acidulata.

In una pentola versare l’aceto e il vino, mettere sul fuoco e aggiungere il sale, lo zucchero, l’alloro, lo scalogno, e le spezie racchiuse in una garza.
Quando avrà raggiunto l’ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Eliminare le spezie e gli aromi, riportare a bollore e versare i topinambur. Cuocere 5 minuti, scolare.

Far raffreddare, quindi asciugare i topinambur fra due canovacci, poi versare in una capiente ciotola assieme al prezzemolo, l’aglio schiacciato, una spolverata a piacere di peperoncino e poco olio. Mescolare accuratamente per fare aderire il condimento su ogni fetta.

Prendere dei vasetti di vetro ben sterilizzati, versare un cucchiaio di olio sul fondo di ciascuno e riempire con i topinambur conditi, avendo cura di premere bene ogni tanto per evitare le sacche d’aria, coprire di olio e sigillare.
Riporre in cantina al buio o in frigorifero e consumare dopo quindici giorni.

Se tenuti al fresco e al buio, si possono conservare alcuni mesi.

Borsch vegetariano

dalle ricette degli amici…

 Zuppa ucraina di barbabietole rosse

Auretta, cuoca di casa, vegetariana, appassionata e curiosa viaggiatrice, ci manda la sua zuppa ucraina di barbabietole rosse.

Ingredienti

• 200 gr di barbabietole rosse
• una rapa bianca (o rosa)
• 200 gr di sedano rapa o di Verona
• 200 gr di cavolo cappuccio
• 4 coste di bietola
• 2 carote, una cipolla
• 2 foglie di alloro, uno spicchio d’aglio
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro, uno (raso) di zucchero, 3 di aceto
• un litro di brodo vegetale
• ½ cucchiaio di prezzemolo tritato o di erba cipollina
• 4 cucchiai di yogurt senza lattosio
• olio, sale e pepe.

Tagliare a cubetti le barbabietole, la rapa, il sedano rapa, le carote, affettare le bietole e il cappuccio.

In una casseruola fare un soffritto con poco olio, la cipolla tritata e l’aglio intero, aggiungere tutte le verdure, l’alloro, regolare di sale e cuocere col coperchio fino a quando le verdure saranno appassite.

A questo punto aggiungere lo zucchero e l’aceto, sfumare mescolando, sciogliere il concentrato di pomodoro in poca acqua calda e aggiungerlo alle verdure, mescolare ancora e quindi versare il brodo caldo.

Continuare la cottura fino a quando le verdure saranno cotte, aggiungere il prezzemolo o l’erba cipollina e servire con un cucchiaio di yogurt su ogni piatto.

Auretta, tra le tante sue attività, tiene corsi di cucina regionale ed etnica per la Cooperativa sociale “Francesco d’Assisi”, a Cadoneghe, che ha una bella scuola professionale per ragazzi con difficoltà.

http://www.francescodassisi.org

Potete trovare le ricette di Auretta su “Biolcalenda”.

http://www.labiolca.it