Mandorle pralinate

dalla cucina di Anna…

 


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Piatto della cucina pugliese.

Ad Anna vengono particolarmente bene in una vecchia pentola di alluminio!

Ingredienti

• 400 gr di mandorle (con la loro pellicola)
• 300 gr di zucchero
• 150 gr di acqua

In un tegame o in una padella del diametro di 28 cm, versare i tre ingredienti e porre sul fornello medio con fiamma medio – alta.
Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Lo zucchero man mano si scioglie, assumendo un leggero colore ambrato; dopo 10-12 minuti comincia a cristallizzare diventando bianco: da questo momento mescolare ininterrottamente il composto.

Dopo circa altri cinque minuti lo zucchero inizia a sciogliersi, caramellandosi. Continuare a mescolare abbassando leggermente la fiamma. Al suono di un leggero scoppiettìo, dopo brevissimi minuti, spegnere la fiamma, continuando a mescolare. Coprire e lasciar raffreddare.

Si possono conservare anche per molti giorni in un contenitore ben chiuso.

Ciambelline all’anice

  dalla cucina di Loredana…


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Ingredienti per 400 gr di biscotti

• 180 gr di farina di grano saraceno
• 100 gr di farina di riso
• 50 gr di fecola di patate
• mezzo cucchiaino di bicarbonato
• 80 gr di zucchero bianco
• un uovo
• un cucchiaio di semi di anice
• 100 ml di vino rosso o bianco, a piacere
• 100 ml d’olio ( metà d’oliva, metà di girasole)
• un pizzico di sale

Impastare le farine, il bicarbonato e la fecola con l’uovo, un pizzico di sale, lo zucchero e l’olio.
Aggiungere i semi di anice e formare delle ciambelline. Bagnarle nel vino e poi nello zucchero.
Infornare per 20’ a 160°.

Budini alla cannella

 dalla cucina di Paola…


Ingredienti

  • cannella, ginepro e chiodi250 gr di latte di soia
  • un cucchiaino di fecola
  • 2 cucchiai di zucchero
  • la scorza di mezzo limone
  • 4 fogli di gelatina
  • un cucchiaio di cannella.

Miscelare zucchero, fecola, buccia di limone e cannella.

Sciogliere con latte a filo e cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

Una volta che il composto è addensato, unire mezzo cucchiaio di cannella. Scolare la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda) e scioglierla nel composto caldo.

Versare in stampini e mettere in frigo per 2-3 ore. Cospargere con cannella dopo aver sformato.

Borsch vegetariano

dalle ricette degli amici…


 Zuppa ucraina di barbabietole rosse

Auretta, cuoca di casa, vegetariana, appassionata e curiosa viaggiatrice, ci manda la sua zuppa ucraina di barbabietole rosse.

Ingredienti

• 200 gr di barbabietole rosse
• una rapa bianca (o rosa)
• 200 gr di sedano rapa o di Verona
• 200 gr di cavolo cappuccio
• 4 coste di bietola
• 2 carote, una cipolla
• 2 foglie di alloro, uno spicchio d’aglio
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro, uno (raso) di zucchero, 3 di aceto
• un litro di brodo vegetale
• ½ cucchiaio di prezzemolo tritato o di erba cipollina
• 4 cucchiai di yogurt senza lattosio
• olio, sale e pepe.

Tagliare a cubetti le barbabietole, la rapa, il sedano rapa, le carote, affettare le bietole e il cappuccio.

In una casseruola fare un soffritto con poco olio, la cipolla tritata e l’aglio intero, aggiungere tutte le verdure, l’alloro, regolare di sale e cuocere col coperchio fino a quando le verdure saranno appassite.

A questo punto aggiungere lo zucchero e l’aceto, sfumare mescolando, sciogliere il concentrato di pomodoro in poca acqua calda e aggiungerlo alle verdure, mescolare ancora e quindi versare il brodo caldo.

Continuare la cottura fino a quando le verdure saranno cotte, aggiungere il prezzemolo o l’erba cipollina e servire con un cucchiaio di yogurt su ogni piatto.


Auretta, tra le tante sue attività, tiene corsi di cucina regionale ed etnica per la Cooperativa sociale “Francesco d’Assisi”, a Cadoneghe, che ha una bella scuola professionale per ragazzi con difficoltà.

http://www.francescodassisi.org

Potete trovare le ricette di Auretta su “Biolcalenda”.

http://www.labiolca.it

Pasta di ceci coi fagioli

 dalla cucina di Maria Vittoria… 


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La pasta e fagioli è un noto piatto della tradizione popolare italiana.

Qui vi presento una versione un po’ veneta, un po’ toscana, con la novità di una pasta fresca fatta con farina di ceci e di riso.

 Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di farina di ceci
• 100 gr di farina di riso
• 150 ml circa di acqua
• 350 gr di fagioli borlotti
• 30 gr di grasso del prosciutto
• una costa di sedano, una cipolla, una carota
• due patate di montagna
• aglio, alloro, salvia, rosmarino
• olio d’oliva e.v.
• sale, peperoncino (o pepe)

Dopo averli sciacquati e lasciati in ammollo la notte, mettere a cuocere i fagioli in un tegame di coccio, strofinato con l’aglio, ricoperti d’acqua fredda. Tritare grossolanamente sedano e carota, sottilissima la cipolla. Tagliare a pezzetti il grasso di un prosciutto di montagna ( ideale il prosciutto del Casentino) e soffriggere tutto in una pentola con poco olio, assieme alle erbe aromatiche e al peperoncino. Aggiungere quindi i fagioli, mescolare, coprire con dell’acqua e cuocere finché le verdure saranno tenere. Regolare di sale.

Intanto avrete fatto la sfoglia per la pasta. Mescolate le due farine con un pizzico di sale, aggiungete l’acqua e impastate bene con le mani sul piano di lavoro infarinato. Tagliate la palla di pasta in quattro parti. ( Ciò vi consentirà di tirare delle sfoglie piccole, più facili da lavorare). Tirate le sfoglie, avendo cura di mantenere sempre infarinato sia il piano, sia il mattarello. Tagliate quindi le sfoglie a strisce – è molto veloce e pratico farlo con la mezzaluna! – e poi a metà, o della lunghezza che preferite.

Togliete dalla pentola alloro, salvia, rosmarino e aglio, e una mestolata di fagioli. Passate il resto con il frullatore a immersione, riportate ad ebollizione e cuocetevi la pasta. Controllate di sale, rimettete i fagioli interi nella pentola e lasciate riposare la zuppa una decina di minuti. Servitela completando con un filo d’olio e un po’ di pepe (se non avete già messo il peperoncino).

La sfoglia per la pasta fresca con farine senza glutine

Zuppa di grano saraceno, cavolo nero e bieta rossa

 dalla cucina di Patrizia…


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Un piatto di grano saraceno semplice e gustoso, che affida la completezza del suo sapore agli ortaggi di stagione e alla cottura a vapore.
La bieta rossa è più saporita di quella verde, ed è molto bella da vedere.

Ingredienti per 4-5 persone

• 250 gr di cavolo nero (già mondato)
• 100 gr di bieta rossa
• 2 patate
• un cipollotto fresco
• 200 gr di grano saraceno
• gomasio o sale alle erbe
• olio d’oliva e.v.

Sciacquare il grano saraceno e metterlo a cuocere in pentola, coperto da circa 450 ml d’acqua fredda leggermente salata. Mettere sulla pentola un colapasta con la bieta lavata e tagliata, che cuocerà a vapore. Calcolate circa 15’ per la cottura di entrambi.

Intanto avrete sbucciato e tagliato a dadotti un paio di patate, lavato e tagliato grossolanamente il cavolo. Mettetelo a cuocere a vapore in un colapasta su una pentola d’acqua bollente per 15’ ( se avete una cuscussiera tanto meglio…), aggiungete quindi le patate e il cipollotto nell’acqua e portate a cottura. Ci vorranno altri 15’ circa.

Unire le verdure al grano saraceno e aggiungere il brodo di patate nella quantità preferita. Mescolare, insaporire con un pizzico di gomasio e scaldare la zuppa per qualche minuto. Servire con un filo d’olio crudo.

I libri che amiamo

IMG_4300Intermezzo sulla lettura

 Nella nuova pagina “I libri che amiamo” troverete una bibliografia che raccoglie una parte sostanziosa delle nostre scelte in fatto di libri di cucina e affini.

Oggi vi presento tre di quei libri: quelli che, per motivi diversi, hanno avuto un ruolo nella mia storia di lettrice-cuciniera.

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• Il primo è un vecchio manuale Sansoni, il mio primo libro di cucina, acquistato o regalato non ricordo, che ho consultato per tutti gli anni Settanta come un oracolo, e con grande divertimento. Compatto come un mattoncino, scritto piccolo, con qualche disegnino a penna.

Da giovane donna inespertissima ho imparato là in mezzo molte cose, dall’ABC della cuoca ( il mio capitolo preferito) alle ricette per i ricevimenti, alle nozioni di dietetica. Il tutto decisamente d’ispirazione francese: era infatti una traduzione dall’”Enciclopedie culinaire du XXème siècle”, del 1963. Sono stata affascinata dalle salse, ma soprattutto dalla struttura del libro, che ha un’ampia sezione dedicata agli essenziali : gli strumenti di cucina, le tecniche di base, come si fa la spesa… insomma un vero manuale, non un semplice ricettario! Peccato che non ci sia più.

“Cucina”, Enciclopedie Pratiche Sansoni, Firenze 1966

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• Il secondo libro, con un salto di più di trent’anni, atterra in una fase del mio apprendimento culinario decisamente più avanzata e consapevole.

Si tratta del Bioricettario di Pino Zammataro, che ho già citato in “Le cuoche e le ricette”. Anche questo libro, nonostante il titolo, è in realtà un manuale, ricco di informazioni, che mi ha aperto lo sguardo sulla cucina naturale. Dopo di allora ho continuato a scoprire altri ricettari di Terra Nuova, utilissimi per confrontare le cucine tradizionali e regionali con le diverse proposte gastronomiche della cucina naturale. Tra questi, ho trovato molto interessante “Celiachia senza sacrifici”, di Luisa Ferrari, con ricette di Antonio Zucco.

“Bioricettario”, di Pino Zammataro, Terra Nuova Edizioni, Firenze 2006

http://www.terranuovaedizioni.it

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• Chiudo con un romanzo che mi è assai piaciuto, come mi sono piaciuti tutti gli altri libri di Simonetta Agnello Hornby, ma di più.

“La cucina del buon gusto” è il secondo dei suoi libri in cui il racconto di vicende personali e familiari si intreccia a storie di cucina e ricette di casa. Viene dopo “Un filo d’olio”, che è del 2011, e prima di “Il pranzo di Mosè”, uscito lo scorso anno.

“Tornai a casa tardissimo; mio marito cenava fuori e i figli si erano arrangiati con una frittata e degli avanzi. Mortificata, mi ripromisi di preparare una brioche : l’avrebbero trovata calda calda la mattina dopo. Non credo ci sia un piatto la cui preparazione sia più adatta a esprimere rabbia e frustrazione contro il mondo intero.”…

L’autrice, avvocato a Londra, continua raccontandoci la “furiosa” preparazione della brioche e il martellare dei suoi pensieri dentro ai gesti del far cucina. Dopo una giornata faticosa alle prese con un caso difficile, alla fine non le viene bene neanche la brioche! Mi hanno incantata i racconti delle sere londinesi, forse perché più esotiche, almeno per me, rispetto a quelli di atmosfera mediterranea. Il libro è scritto con Maria Rosario Lazzati, che racconta la sua cucina milanese.

“La cucina del buon gusto”, di Simonetta Agnello Hornby e Maria Rosario Lazzati, Feltrinelli 2012

I libri che amiamo, bibliografia culinaria

Proemio buffo