cucina di Auretta

Carpaccio di cavolfiore

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Ingredienti

  • 1 cavolfiore piccolo
  • olio evo
  • pepe in grani
  • salsa di cavolfiore per condire

Lavare accuratamente il cavolfiore senza dividerlo in cime e senza tagliarlo.

Con una mandolina regolata su un taglio fine, ma non finissimo, affettare il cavolfiore come un carpaccio di carne.

Su piatti singoli stendere a specchio un cucchiaio di  salsa di cavolfiore, disporvi sopra uno strato di fettine di cavolfiore, poi la salsa a gocce, ancora cavolfiore e salsa fino alla quantità che riterrete sufficiente per una porzione di antipasto. Terminate con una abbondante colatura di salsa, un filo d’olio crudo e una macinata di pepe.

Allo stesso modo potrete preparare un carpaccio con le verdure che vi piacciono di più.

Gazpacho di barbabietola

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  Un gazpacho speciale, molto saporito e fresco, senza pomodori e senza pane, in cui la barbabietola rossa costituisce la base. Insieme ad altre verdure estive, la consistenza complessiva è tale da non necessitare del pane come addensante. Il coriandolo fresco o il basilico, insieme con il cumino, gli danno uno spiccato sapore fresco che lo rende ideale come zuppa fredda, da servire come antipasto o come sostituto di una minestra nelle calde giornate estive.

Decisamente l’ideale per recuperare le vitamine e i sali minerali che perdiamo sudando.

 Ingredienti

  • 400 g di barbabietole rosse
  • 200 g di cavolo cappuccio estivo
  • 1 cetriolo
  • 1 cipolla di Tropea
  • 1 cuore di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco o di basilico
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 2 cucchiai di aceto di mele, olio evo, Tabasco, sale

Pulire, sbucciare, lavare e tritare grossolanamente tutte le verdure, versare nel vaso del frullatore insieme con tutti gli altri ingredienti, ad eccezione dell’olio. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, da mangiare col cucchiaio.

Aggiungere poca acqua fredda se risulta troppo denso, regolare di sale e Tabasco a vostro gusto, versare in una zuppiera e conservare in frigorifero per un’ora.

Servire con un filo d’olio crudo come zuppa cruda e fresca per antipasto. 

Fresca zuppetta rossa

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Ingredienti

  • 4 barbabietole rosse con le foglie
  • 1 cipolla rossa
  • 1 mela verde
  • 2 cm di radice fresca di zenzero
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • alcune foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di maizena
  • olio extravergine di oliva, olio di arachidi per friggere, sale

Spellare e grattugiare le barbabietole e la mela. Lavare le foglie delle barbabietole, tenendo da parte quelle più tenere e tritando quelle più dure.

Tritare la cipolla e fare un soffritto con poco olio di oliva, aggiungere le verdure tritate, salare e fare soffriggere per alcuni minuti, quindi aggiungere la maizena e mescolare facendo attenzione che non faccia grumi.

Quando anche questa sarà ben amalgamata alle verdure, versare poco alla volta un litro di brodo e portare ad ebollizione. Far cuocere a fuoco basso per 20 minuti mescolando ogni tanto, quindi aggiungere la radice di zenzero grattugiata, dare un ultimo bollore e spegnere il fuoco.

Quando sarà tiepida, col frullatore ad immersione frullare accuratamente la zuppa, passare con un colino per avere un composto omogeneo e abbastanza liquido, eventualmente aggiungere ancora un poco di brodo, e mettere a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.

Intanto versare in un pentolino l’olio di arachidi e portare in temperatura per friggere ; al momento giusto immergervi le foglie di barbabietola, poi scolare su un foglio di carta paglia e friggere allo stesso modo anche le foglie di basilico.

Al momento di servire versate la zuppetta in piatti o ciotole individuali e decorate con le foglie fritte.  

Nel calendario di agosto

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Gazpacho  

Ingredienti

  • 800 g di pomodori ramati maturi
  • 200 g di pane senza glutine raffermo
  • 1 cipolla rossa
  • 1 peperone rosso e 1 giallo
  • 1 cetriolo
  • 100 ml di aceto bianco
  • basilico
  • olio evo
  • salsa Tabasco
  • sale

Affettare il pane, tostare 4 fette e spezzettare le altre in una ciotola con l’aceto e acqua sufficiente a far ammollare. Mettere da parte un pomodoro, 1/3 di ciascun peperone, della cipolla e del cetriolo.

Portare ad ebollizione un tegame d’acqua, immergere per pochi minuti i pomodori, far raffreddare e quindi spellare, mettendo i semi in un colino per raccogliere il loro liquido.

Nel vaso del mixer versare tutte le verdure tagliate a pezzi, il pane ammollato, alcune foglie di basilico, un cucchiaio di Tabasco, regolare di sale e frullare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo e semiliquido.

Mettere a raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.

Riprendere le verdure messe da parte e il pane tostato, tagliare a cubetti e mettere separatamente in ciotole.

Servire il gazpacho in una zuppiera accompagnato dalle ciotole di verdure e pane a cubetti da cui ciascuno si servirà a piacere.

Insalata di rape

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Ingredienti

  • una per tipo di rape : gialle, bianche e rosa
  • un piccolo cavolo rapa
  • una piccola radice di daikon
  • una barbabietola rossa
  • un mazzo di ravanelli
  • una zucchina ben soda
  • 2 cucchiaini di mostarda di Digione dolce
  • un cucchiaio scarso di miele liquido
  • succo di 1/2 arancia e di 1/2 limone
  • un ciuffetto di cerfoglio
  • olio evo, sale e pepe

Spellare tutte le rape e le barbabietole, eliminare le foglie dei ravanelli, mondare le zucchine.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione la mostarda, il succo degli agrumi, sale, miele, cerfoglio spezzettato, olio e una buona macinata di pepe, frullare per alcuni minuti per ottenere una emulsione.

Prendere quattro piatti da antipasto, mettere a specchio sul fondo di ciascuno un po’ di emulsione.

Affettare sottilissimo con la mandolina il cavolo rapa e disporlo su ciascun piatto a coprire il fondo, poi versare alcune gocce di emulsione a condimento, quindi affettare allo stesso modo le rape, il daikon e la barbabietola e disporre sui piatti le rondelle per ottenere strati di colore differente, condire ogni strato con gocce di emulsione. Affettare la zucchina, disporla per ultima sopra le rape, condire e infine ricoprire con rondelline di ravanelli e con quel che resta dell’emulsione.

Se ne avete a disposizione, decorate i piatti con petali di calendula e fiori di rosmarino.

Gratin bianco

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Ingredienti

  • 1/2 sedano rapa
  • 1 radice di pastinaca
  • 2 patate
  • 1 cipolla bianca
  • brodo vegetale
  • margarina vegetale
  • un mazzetto di timo
  • sale e pepe

 

Sbucciare e affettare le verdure. Preparare del brodo vegetale secondo le vostre abitudini.

Ungere una teglia da forno di ceramica, disporre sul fondo uno strato di fette di sedano rapa, mettere alcuni fiocchetti di margarina, salare, pepare e spolverare con foglie di timo, quindi proseguire allo stesso modo con uno strato di pastinaca e infine di patate.

Lasciar riposare per un’ora per fare in modo che le verdure si insaporiscano, quindi versare nella teglia del brodo fino ad arrivare a filo dell’ultimo strato di verdure, mettere in forno caldo e cuocere a 200° fino a quando tutto il liquido sia assorbito e la superficie leggermente dorata.

Zuppa di carciofi con sorgo

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immagini-e-video-ipad-7ott2014-2285Ingredienti

  • 3 carciofi col gambo
  • 2 gambi di sedano
  • 2 patate
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1 l di brodo vegetale
  • 50 g di sorgo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo e maggiorana
  • 1 foglia di alloro
  • olio evo, sale e peperoncino in polvere

Mondare i carciofi dalle parti dure e affettare, tritare la cipolla e l’aglio, pulire e tagliare a cubetti le altre verdure.

Mettere tutte le verdure in una pentola con poco olio, fare rosolare brevemente, poi aggiungere la salsa di pomodoro, l’alloro, il prezzemolo e la maggiorana tritati e da ultimo il brodo.

Cuocere per 5 minuti, aggiungere il sorgo precedentemente ammollato per almeno 3 ore, regolare di sale e peperoncino a piacere, portare a bollore e far cuocere a fuoco lento per 45 minuti o fino a quando i chicchi di sorgo risultano ben cotti.

Servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo.

Come molte zuppe di verdure e cereali, non sarebbe male prepararla il giorno prima e servirla riscaldata, con l’aggiunta di un mestolo di brodo, se si sarà un po’ asciugata.

Zuppa di fagioli e radicchio di Treviso

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dalla cucina di Auretta…cuoche_auretta 

 

immagini-e-video-ipad-7ott2014-2282Ingredienti

  • 200 g di fagioli borlotti (in Veneto, preferibilmente di Lamon) secchi
  • 2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
  • 1 cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro, alcune foglie di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 l di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • noce moscata, sale e pepe

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, quindi lessarli in abbondante acqua in una casseruola, possibilmente di coccio.

Fare un soffritto con poco olio, la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio tritato e la carota a cubetti molto piccoli, aggiungere l’alloro, la salvia e 2/3 dei fagioli, un paio di mestoli di brodo e proseguire la cottura.

Pulire e lavare accuratamente il radicchio, compreso il pezzo di radice che dovrà essere spellata e tritata finemente, tagliare le foglie a pezzi di 1 cm di lunghezza e aggiungere ai fagioli col restante brodo, continuare la cottura a fuoco moderato.

Passare i fagioli messi precedentemente da parte con l’aggiunta di un poco della loro acqua di cottura per ottenere una purea cremosa.

Quando le verdure della zuppa saranno cotte, aggiungere la purea di fagioli, insaporire con una grattata di noce moscata e riportare a bollore, cuocere ancora pochi minuti e servire con una macinata di pepe e un filo d’olio crudo.

Quando non è disponibile il radicchio tardivo di Treviso, potete preparare la zuppa con altri radicchi rossi: il precoce di Treviso, o quello di Chioggia o il veronese, e sarà altrettanto gustosa. Se vorrete farla di gusto più delicato, sostituite i fagioli borlotti con fagioli cannellini o ceci, seguendo lo stesso procedimento. Nel caso dei ceci sostituite la salvia col rosmarino.

 

Alberelli di castagne al cioccolato

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img_9944 Ingredienti

  • 120 g di farina di castagne
  • 40 g di farina di riso
  • 60 g di zucchero di canna fine
  • 65 g di margarina vegetale ammorbidita
  • 60 g di cioccolato fondente tritato
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci  (cremortartaro)
  • una presa di sale fino
  • zuccherini colorati per decorare

Mescolare le due farine col lievito e setacciare sulla spianatoia, fare la “fontana” e mettere al centro tutti gli altri ingredienti, impastare fino ad ottenere un impasto morbido; se appiccica le mani aggiungere poca farina di castagne, quindi trasferire in un contenitore coperto e far riposare in frigorifero per 30 minuti.

Riprendere l’impasto, stendere in una sfoglia di circa 4 mm di spessore, spolverare di zuccherini colorati per simulare le decorazioni dell’albero di Natale, premere leggermente per fare aderire all’impasto e tagliare con stampini a forma di abete.

Disporre su una placca da forno leggermente unta e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10-12 minuti. Staccare solo una volta intiepiditi per permettere che, raffreddando, induriscano.