Gran pranzo vegetariano delle feste

Auretta ci regala un menu completissimo e succulento!

Ha rivisto per noi un suo classico, apparso tempo fa sul Corriere di Romagna in uno speciale sulla cucina delle grandi feste.

“Ho pensato di fare i pochi cambiamenti necessari per rendere le ricette adatte a celiaci e intolleranti al lattosio. Forse saranno un po’ complesse, ma in fondo per le grandi feste si fanno sforzi maggiori in cucina … e nulla sarà mai complicato come il famoso tacchino del Ringraziamento (che a volte si replica per Natale), per non parlare di tutto ciò che lo accompagna …

Ecco  quindi il menu per Natale, o per Capodanno, alla maniera di Auretta …

Antipasto di radicchio e zucca  “in saor”

Zuppa di porcini con le castagne

Tagliatelle di castagne al profumo d’arancia   

Involtini di verza alle lenticchie con vellutata di sedano rapa 

Gran insalata antillana

Gelo di cannella

Antipasto di radicchio e zucca in “saor”

Versione vegana delle famose “sarde in saor”, cioè marinate, uno dei piatti più conosciuti della cucina veneziana. Nato per conservare più a lungo le sarde senza metterle sotto sale, è simile anche alle sarde marinate che si fanno in Romagna.

Piatto che unisce la tradizione romagnola della zucca da fetta e quella veneta del radicchio.

Ingredienti

  • 2 cespi di radicchio di Treviso tardivo
  • 400 g di zucca “violina” o “piena di Napoli”
  • 5 cipolle dorate
  • 50 g di pinoli
  • 50 g di uvetta
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • ½ bicchiere di aceto di mele
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Lavare il radicchio e tagliarlo in quarti, sbucciare la zucca e tagliarla a fette di ½ cm di spessore.

In una padella mettere due cucchiai di olio e cuocervi il radicchio fino a quando sia morbido, regolare di sale; pulire la padella e in altri due cucchiai di olio soffriggere le fette di zucca facendole dorare da ambedue i lati, regolare di sale e mettere da parte le verdure. Nella stessa padella, senza aggiungere olio, mettere a tostare i pinoli per due minuti, aggiungere l’uvetta e dopo altri due minuti aggiungere le cipolle affettate, salare e far stufare fino a quando risulteranno morbide e trasparenti, insaporire con una macinata di pepe, aggiungere lo zucchero, mescolare e poi aggiungere l’aceto e sfumare a fuoco vivace.

Preparare due recipienti di vetro o ceramica col coperchio, dividere a metà le cipolle.

Disporre il radicchio in uno dei due recipienti, a strati alternati con la metà della cipolla, avendo cura di iniziare e terminare con la cipolla stessa. Nel secondo recipiente fare la stessa cosa con la zucca alternata alle cipolle.

Chiudere i recipienti e tenerli in fresco per almeno un giorno.

Al momento di servire in tavola, comporre sul piatto di ciascun commensale una parte di radicchio e una di zucca. Oppure, se preferite, mettete in tavola le due terrine e ogni commensale si servirà a piacere.

Zuppa di porcini con le castagne

Gustosa zuppa che unisce due prodotti d’eccellenza dell’Appennino, i porcini e le castagne, combinando insieme con armonia il dolce della castagna e il sapore intenso dei funghi.

Ingredienti

  • 500 g di porcini, freschi o surgelati
  • 1 cipolla
  • 2 patate a pasta gialla
  • 20 castagne
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 2 l di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva, sale e pepe

Sbucciare e lavare le patate e tagliarle a cubetti, pulire i funghi e tagliarli grossolanamente.

Bollire le castagne in acqua per mezz’ora, poi sbucciarle ed eliminare accuratamente la pellicina interna cercando di lasciare interi i frutti.

Fare un soffritto con poco olio e la cipolla tritata, aggiungere il rosmarino, l’alloro, gli spicchi d’aglio schiacciati in camicia, le castagne e le patate. Mescolare, salare e stufare col tegame coperto fino a quando non si sia asciugato il liquido di vegetazione.

A questo punto aggiungere i funghi, regolare di sale e continuare la cottura per qualche minuto, quindi eliminare gli spicchi d’aglio, versare il brodo e continuare a cuocere fino a quando le patate risultino morbide.

Spegnere il fuoco, aggiungere la maggiorana tritata, versare nella zuppiera e lasciar riposare qualche minuto col coperchio prima di servire.

Se qualcuno lo gradisce si potrà mettere la zuppa in tavola accompagnata con parmigiano stagionato.

Tagliatelle di castagne al profumo d’arancia

La farina di castagne con cui si poteva “tagliare” la farina di frumento, piuttosto rara nelle parti più alte dell’Appennino tosco-romagnolo, era una benedizione durante l’inverno, per fare pasta e pane.

Qui si sostituisce la farina di frumento con quella di riso e mais. Il risultato è una pasta dal gusto saporito che si accontenta di prodotti semplici e poco costosi per il condimento. Perciò la propongo con un semplice soffritto di scalogno romagnolo con rosmarino e pinoli, profumato con la buccia d’ arancia che lo trasforma in un piatto semplice, ma originale.

 Per la pasta

  • 200 g di farina di castagne
  • 100 g di farina di riso
  • 100 g di farina “fioretto” di mais
  • 4 uova

Per il condimento

  • 300 g di scalogno di Romagna
  • 50 g di pinoli
  • la buccia di un’arancia biologica
  • qualche rametto di rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Setacciare insieme le farine sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere le uova e impastare a lungo per ottenere un impasto morbido ed elastico. Far riposare per almeno mezz’ora.

Nel frattempo affettare sottilmente gli scalogni, prendere solo la parte arancione della buccia dell’arancia e affettarla in sottili bastoncini, tritare finemente gli aghi di rosmarino.

Riprendere la pasta, tirare una sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle.

In una padella adatta a spadellare la pasta mettere alcuni cucchiai d’olio, tostare i pinoli, aggiungere lo scalogno e il rosmarino e cuocere a fuoco vivace, intanto cuocere al dente in abbondante acqua salata le tagliatelle, scolare e aggiungere al sugo di scalogno, mescolare velocemente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta se risulta troppo asciutto, spegnere il fuoco, aggiungere la buccia d’arancia, mescolare ancora una volta e servire immediatamente.

Involtini di verze alle lenticchie con vellutata di sedano rapa

Versione vegana dei classici involtini di verza, in cui il tradizionale ripieno di carne di maiale viene sostituito dalle natalizie e “portafortuna” lenticchie, ricche di proteine e ferro.

Ingredienti

Per gli involtini

  • 150 g di lenticchie piccole
  • 8 foglie di verza
  • 4 scalogni
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 patata
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • ½ cucchiaino di cumino in polvere
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino di paprica dolce
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e peperoncino in polvere

Per la vellutata

  • 300 g di sedano rapa o di Verona
  • 2 cucchiai rasi di farina integrale di riso
  • ½ l di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • 1 grattata di noce moscata
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe

Lavare le foglie di verza e lessare in abbondante acqua salata per 3 minuti, lavare le lenticchie e lessare al dente in acqua salata, scolare e far raffreddare. Lessare in acqua salata anche la patata e schiacciarla ancora calda con lo schiacciapatate.

Pulire il sedano rapa, tagliarlo a pezzi e lessare in acqua salata, scolare, tenere da parte l’acqua di cottura e frullarlo per ottenere una purea.

Fare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati in due cucchiai d’olio, aggiungere le lenticchie, mescolare, regolare di sale e aggiungere un pizzico di peperoncino, cuocere per qualche minuto, aggiungere le foglie di alloro e il vino rosso, sfumare a fuoco vivace, aggiungere la curcuma, la paprica e il cumino, continuare la cottura fino a quando tutto il liquido sia consumato. Eliminare l’alloro, versare in una terrina, aggiungere la patata e il prezzemolo, regolare di sale e mescolare accuratamente.

Prendere le foglie di verza lessate, asciugarle con la carta panno, distribuirvi il composto di lenticchie, arrotolare e chiudere ad involtino ripiegando prima verso il centro i lembi esterni e poi arrotolando la foglia su se stessa, cominciando dall’attaccatura del gambo. In una terrina da forno in ceramica versare un filo d’olio e disporvi gli involtini, versarvi mezzo bicchiere di brodo e mettere in forno caldo a cuocere a 180° fino a quando il brodo sia consumato. Tenere in caldo.

Ora preparare una salsa besciamella; in un tegame tostare la farina in tre cucchiai d’olio, versarvi un bicchiere di brodo e uno di acqua di cottura del sedano, aggiungere una foglia di alloro e una grattata di noce moscata, regolare di sale e continuare la cottura fino a quando sarà densa al punto giusto, aggiungere la purea di sedano, eliminare la foglia di alloro e aggiungere una macinata di pepe.

Preparate i piatti individuali versando su ciascuno un mestolino di vellutata di sedano a specchio, e disponendo sopra due involtini. Servire a parte, in una salsiera, la restante vellutata.

Gran insalata antillana

Colorata e profumata, permette una digressione etnica attraverso l’uso di frutti esotici (quindi destagionalizzati), che a Natale si trovano abbastanza facilmente e non disturbano la tradizione.

Si potrà servire come insalata per interrompere le portate fra il primo ed il secondo, oppure come secondo antipasto.

Ingredienti

  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 piccola papaya poco matura
  • 1 pompelmo rosa
  • 1 pomodoro maturo e sodo
  • 1 avocado maturo
  • 1 cuore di lattuga
  • 4 fette di ananas fresco
  • 1 lime
  • 2 arance
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • sale, pepe bianco e paprica dolce in polvere

Pulire e affettare la papaya, il pomodoro e l’avocado, tagliare ad anelli la cipolla, a cubetti l’ananas, lavare la lattuga, pelare a vivo un’arancia.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione versare il succo di lime e della seconda arancia, l’olio, il sale, una macinata di pepe bianco, un pizzico di paprica ed emulsionare.

Su un vassoio rettangolare o quadrato preparare un letto di foglie di lattuga e sopra disporre tutta la frutta e le verdure disponendole in file diagonali ed alternate, in modo da ottenere un bell’effetto cromatico. Nappare con l’emulsione e servire.

Gelo di cannella

Un classico della tradizione dolciaria siciliana, di origine araba come molti dei dolci siciliani. Un fine pasto leggero e delicato, di facile e veloce esecuzione, particolarmente adatto, col suo profumo speziato, all’atmosfera natalizia.

Ingredienti

  • 6 stecche di cannella
  • 600 ml di acqua
  • 80 g di zucchero
  • 60 g di amido di mais
  • 1 cucchiaio di olio di mandorle dolci
  • 2 cucchiai di acqua di fiori di gelsomino
  • 30 g di pistacchi di Bronte al naturale, sgusciati
  • 40 g di cedro candito

Far bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella spezzettata per tre minuti e lasciare in infusione per alcune ore (meglio tutta la notte), quindi filtrare per eliminare i residui di cannella.

In un tegame mettere l’amido setacciato e versare poco per volta l’acqua di cannella, mescolando accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Mettere sul fornello a fuoco basso e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Quando inizierà a sobbollire e il composto risulterà leggermente addensato e trasparente, spegnere il fuoco e unire l’acqua di fiori di gelsomino, mescolare ancora.

Ungere con l’olio di mandorle uno stampo scanalato da budino ad anello, versarvi il composto di cannella e lasciar raffreddare. Quando sarà freddo mettere in frigorifero per mezza giornata.

Tritare finemente a coltello il candito di cedro e i pistacchi e mescolarli.

Poco prima di servire, in un piatto da dolce, capovolgere il gelo e decorare coi pistacchi e i canditi