La cucina di Auretta

Zuppa di carciofi con sorgo

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immagini-e-video-ipad-7ott2014-2285Ingredienti

  • 3 carciofi col gambo
  • 2 gambi di sedano
  • 2 patate
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1 l di brodo vegetale
  • 50 g di sorgo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo e maggiorana
  • 1 foglia di alloro
  • olio evo, sale e peperoncino in polvere

Mondare i carciofi dalle parti dure e affettare, tritare la cipolla e l’aglio, pulire e tagliare a cubetti le altre verdure.

Mettere tutte le verdure in una pentola con poco olio, fare rosolare brevemente, poi aggiungere la salsa di pomodoro, l’alloro, il prezzemolo e la maggiorana tritati e da ultimo il brodo.

Cuocere per 5 minuti, aggiungere il sorgo precedentemente ammollato per almeno 3 ore, regolare di sale e peperoncino a piacere, portare a bollore e far cuocere a fuoco lento per 45 minuti o fino a quando i chicchi di sorgo risultano ben cotti.

Servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo.

Come molte zuppe di verdure e cereali, non sarebbe male prepararla il giorno prima e servirla riscaldata, con l’aggiunta di un mestolo di brodo, se si sarà un po’ asciugata.

Zuppa di fagioli e radicchio di Treviso

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immagini-e-video-ipad-7ott2014-2282Ingredienti

  • 200 g di fagioli borlotti (in Veneto, preferibilmente di Lamon) secchi
  • 2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
  • 1 cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro, alcune foglie di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 l di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • noce moscata, sale e pepe

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, quindi lessarli in abbondante acqua in una casseruola, possibilmente di coccio.

Fare un soffritto con poco olio, la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio tritato e la carota a cubetti molto piccoli, aggiungere l’alloro, la salvia e 2/3 dei fagioli, un paio di mestoli di brodo e proseguire la cottura.

Pulire e lavare accuratamente il radicchio, compreso il pezzo di radice che dovrà essere spellata e tritata finemente, tagliare le foglie a pezzi di 1 cm di lunghezza e aggiungere ai fagioli col restante brodo, continuare la cottura a fuoco moderato.

Passare i fagioli messi precedentemente da parte con l’aggiunta di un poco della loro acqua di cottura per ottenere una purea cremosa.

Quando le verdure della zuppa saranno cotte, aggiungere la purea di fagioli, insaporire con una grattata di noce moscata e riportare a bollore, cuocere ancora pochi minuti e servire con una macinata di pepe e un filo d’olio crudo.

Quando non è disponibile il radicchio tardivo di Treviso, potete preparare la zuppa con altri radicchi rossi: il precoce di Treviso, o quello di Chioggia o il veronese, e sarà altrettanto gustosa. Se vorrete farla di gusto più delicato, sostituite i fagioli borlotti con fagioli cannellini o ceci, seguendo lo stesso procedimento. Nel caso dei ceci sostituite la salvia col rosmarino.

 

Alberelli di castagne al cioccolato

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img_9944 Ingredienti

  • 120 g di farina di castagne
  • 40 g di farina di riso
  • 60 g di zucchero di canna fine
  • 65 g di margarina vegetale ammorbidita
  • 60 g di cioccolato fondente tritato
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci  (cremortartaro)
  • una presa di sale fino
  • zuccherini colorati per decorare

Mescolare le due farine col lievito e setacciare sulla spianatoia, fare la “fontana” e mettere al centro tutti gli altri ingredienti, impastare fino ad ottenere un impasto morbido; se appiccica le mani aggiungere poca farina di castagne, quindi trasferire in un contenitore coperto e far riposare in frigorifero per 30 minuti.

Riprendere l’impasto, stendere in una sfoglia di circa 4 mm di spessore, spolverare di zuccherini colorati per simulare le decorazioni dell’albero di Natale, premere leggermente per fare aderire all’impasto e tagliare con stampini a forma di abete.

Disporre su una placca da forno leggermente unta e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10-12 minuti. Staccare solo una volta intiepiditi per permettere che, raffreddando, induriscano.

Brutti ma buoni (ricetta classica)

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img_9938Ingredienti

  • 100 g di mandorle e/o nocciole tostate
  • 4 albumi
  • 50 g di zucchero a velo

Tritare mandorle e nocciole. Montare  a neve molto ferma gli albumi con un cucchiaio di zucchero a velo.

In una ciotola mescolare gli albumi montati con il restante zucchero, usare una spatola e mescolare con un movimento delicato dal basso verso l’alto, quindi aggiungere allo stesso modo la frutta secca tritata.

Ungere leggermente una placca da forno, con l’aiuto di un cucchiaio disporvi dei mucchietti di composto e cuocere in forno preriscaldato a 140° per 25 minuti.

Biscotti dal mondo

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Biscotti da regalo dalle tradizioni del Nord

IMG_7179Auretta ci racconta…

Quella dei biscotti di Natale è una tradizione dei paesi del centro e del nord Europa, ma anche del Sud Tirolo italiano e del Trentino. A seconda delle zone si usa prepararli il 6 dicembre per San Nikolaus (Belgio, Germania, Svezia, Danimarca), l’8 dicembre per l’Immacolata o l’11 dicembre per Santa Lucia in Tirolo, Friuli e alcune zone del Veneto.

Ingredienti imprescindibili sono le spezie (zenzero, cannella, cardamomo, ecc) e la frutta secca (pinoli, mandorle, noci, nocciole, uvetta).

Una signora di Trento mi ha raccontato che una brava massaia non dovrebbe prepararne meno di dieci tipi differenti! Io penso che possiamo accontentarci anche di meno, ma non possiamo evitare di metterli in scatole di latta per conservarli a lungo. Si consumano alle feste e si usa anche regalarli ad amici e parenti come buon augurio.

 Biscotti al tè verde Matcha

 Gialletti

 Biscotti persiani di riso

Biscotti al tè verde Matcha

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dalla cucina di Auretta…cuoche_auretta

 

img_9878Ricetta che non ho dovuto modificare (scrive Auretta) perché senza burro e farina di frumento fin dall’origine.

Il tè verde Matcha è piuttosto costoso, ma per questa preparazione se ne usa poco. Si tratta di una polvere impalpabile, verde chiaro, che viene utilizzata nella tradizione giapponese per preparare un tè speciale, attraverso una specifica cerimonia … oggi più banalmente si usa per preparare una bevanda a base di latte (anche vegetale), sia calda, sia fredda, molto in voga negli USA, detta latte Matcha, oppure come insaporitore in dolciumi o salse.

 Ingredienti

  •  200 g di farina di mandorle
  • 200 g di zucchero a velo
  • 3 cucchiaini di tè verde Matcha
  • 2 albumi
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • pinoli a piacere

Montare  a neve ben ferma gli albumi con un paio di cucchiaini di zucchero a velo.

In una ciotola mettere la farina di mandorle, il restante zucchero a velo, la vaniglia, il tè Matcha e mescolare, quindi aggiungere pian piano gli albumi montati con l’aiuto di una spatola, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Si ottiene così un impasto verde, un poco colloso, che si farà riposare in frigorifero per 15 minuti.

Riprendere l’impasto un cucchiaino alla volta, con le mani leggermente inumidite formare delle palline, adagiare sulla placca da forno leggermente unta, mettere sopra ciascuna due o tre pinoli, premere per ottenere dei dischetti bassi e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 15 minuti.

Far raffreddare su una gratella.

Occorre fare attenzione a non superre la temperatura consigliata, perché i biscotti, essendo senza farina e senza grassi di alcun genere, potrebbero diventare duri anziché croccanti!

Gialletti

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libera-nos-a-malo-meneghelloNe esistono diversi tipi… i zaleti veneziani, i gialletti dell’Artusi…

Questi con l’uvetta appartengono alla tradizione veneta, che Auretta ci presenta nella versione senza glutine e senza derivati del latte.

 Ingredienti

  • 300 g di farina fine di mais “maranello” o altra varietà
  • 100 g di semolino fine di riso
  • 120 g di margarina vegetale
  • 70 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 10 g di zucchero vanigliato
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 50 g di uvetta
  • 50 g di pinoli
  • 1 pizzico di sale

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida.

Mescolare i due tipi di farina, fare la fontana sulla spianatoia, mettere al centro tutti i restanti ingredienti, compresa l’uvetta strizzata, impastare con le mani fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Lavorare l’impasto in lunghi cilindri del diametro di 5 cm e mettere in frigorifero a riposare per almeno un’ora.

Scaldare il forno a 200°, riprendere l’impasto, tagliare a rondelle dello spessore di 1/2 cm, porre sulla placca da forno appena unta e cuocere per circa 15 minuti.

Far raffreddare su una gratella.

Biscotti persiani di riso

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img_9881Ingredienti

 per lo sciroppo di zucchero:

  • 120 g di zucchero di canna
  • 40 ml di acqua
  • 2 cucchiai di acqua di rose

per l’impasto:

  • 240 g di farina di riso
  • 80 g di margarina vegetale
  • 40 ml di olio di semi di girasole
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
  • 1 cucchiaino raso di cardamomo in polvere

Per prima cosa preparare lo sciroppo: in un pentolino mescolare l’acqua e lo zucchero, portare a bollore e fare sobbollire per 4 minuti, togliere dal fuoco e, quando è tiepido, aggiungere l’acqua di rose, mescolare e mettere da parte.

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano chiari e cremosi. A parte mescolare la margarina ammorbidita, l’olio, il cardamomo, il sesamo e la farina di riso, quindi incorporare i tuorli sbattuti e, sempre mescolando delicatamente, aggiungere lo sciroppo di zucchero. Si deve ottenere una massa morbida ed omogenea, non collosa e di colore chiaro, da far riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Riprendere l’impasto un cucchiaio alla volta e formare delle piccole palline, appoggiare sulla placca da forno leggermente unta, schiacciare delicatamente per ottenere dei dischetti bassi. Mettere in forno preriscaldato e cuocere per 10 minuti a 170°.

Togliere i biscotti dalla placca quando saranno tiepidi, per evitare di sbriciolarli, perché da caldi sono molto friabili. Si possono conservare a lungo in una scatola di latta.

Volendo arricchire questi biscotti dal gusto molto delicato, si può cospargere la superficie di palline di impasto arricchite con granella di mandorle tostate e farla aderire durante lo schiacciamento.

Due ricette dall’Europa dell’est

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Torna Auretta con le sue fantastiche ricette di cucina vegetariana, scelte e riviste per noi ghiottoni.

I due piatti di oggi vengono dalla tradizione dell’est europeo. Potete proporli in abbinamento, componendo un mini menu assai ricco, adatto alla stagione autunnale.

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KASZA , grano saraceno al forno, ricetta polacca

SARMALE , involtini di cavolo, ricetta rumena

KASZA

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Grano saraceno al forno img_9297

E’un piatto che, con leggere varianti di nome e contenuto, si ritrova in molti paesi dell’est Europa, in particolare in Russia e in tutte le ex repubbliche sovietiche, in Polonia e Romania. In questi paesi viene chiamato “piatto della salute”, perché il grano saraceno, con le sue mucillagini, rappresenta un toccasana per l’equilibrio delle funzioni digestive.

Questa è una ricetta della cucina tradizionale polacca.

 Ingredienti

  • 4 tazze da caffè colme di grano saraceno
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 3 pomodori a cubetti (o polpa di pomodoro a cubetti in scatola)
  • 1/2 cucchiaino di alloro in polvere
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 2 uova sode
  • 150 g di yogurt di soia
  • brodo vegetale
  • sale e pepe
  • olio evo

Lavare i grani di grano saraceno sotto acqua corrente, scolare e versare in una ciotola, mescolare con le carote e la cipolla tritate, la polpa di pomodoro, il prezzemolo, l’alloro, un paio di cucchiai d’olio, sale e pepe.

Ungere un tegame da forno con coperchio, versarvi il grano saraceno, ricoprire con 7 tazze da caffè di brodo vegetale, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 220° fino a quando il liquido sia assorbito e il grano sia tenero (circa 25/30 minuti).

Servire le porzioni di grano saraceno con un cucchiaio ciascuna di panna acida senza lattosio (ma è difficile da trovare) o di yogurt senza lattosio, oppure di yogurt di soia, più una pioggia di uovo sodo tritato.