Un menu tutto vegetariano per una giornata freddissima

Dedicato agli amici padovani

Come ormai è tradizione, ho dedicato uno speciale menu ai lettori venuti alla presentazione del mio libro a Padova, alla Libreria Pangea.

Questa volta è un menu tutto vegetale, in onore di Auretta Pini, che ha presentato “ I ghiottoni intolleranti” dialogando con me … ed è cuoca appassionatamente vegetariana!

Saporito e sostanzioso, adatto ad una fredda giornata invernale, il menu mette in scena gli ortaggi di stagione, una zuppa della tradizione veneta ricca di legumi anche nella pasta, e un fantastico dolce.

Antipasto di radicchio e zucca “in saor”

Pasta di ceci coi fagioli

Cavolo rosso stufato

Crostata di caffè e nocciole

 

…dalla cucina di Auretta, di Maria Vittoria e di Patrizia

Trovate tutte le ricette in ”I ghiottoni intolleranti”, di Maria Vittoria Zoccai, Bonanno editore, 2018

(… e qui nel blog!)

Tre creme per crostini

Fantastiche creme senza lattosio per crostini senza glutine, preparate da Auretta per il buffet alla Libreria Pangea. 

Crema di limoni in salamoia e olive

  • 1 limone in salamoia (citron confit)
  • 250 g di olive verdi in salamoia, denocciolate
  • 100 g di anacardi tostati
  • olio evo q.b.

Tagliare a pezzi il limone ed eliminare gli eventuali semi. Nel vaso del mixer versare tutti gli ingredienti e cominciare a frullare a velocità bassa, poi aumentare la velocità e aggiungere olio a filo, fino ad ottenere una crema densa, omogenea e spalmabile. Non aggiungere sale perché le olive e il limone sono già salati

 Crema di pomodori secchi e olive taggiasche

  • 200 g di pomodori secchi sott’olio
  • 100 g di olive taggiasche denocciolate sott’olio
  • 80 g di mandorle pelate
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • buccia di mezzo limone (solo parte gialla)
  • ½ peperoncino piccante
  • 1 pizzico di aglio in polvere
  • foglie di basilico a piacere, se fresco

Tagliuzzare i pomodori e il peperoncino, grattugiare la buccia di limone e dissalare i capperi. Versare tutti gli ingredienti nel vaso del mixer, compresa una parte dell’olio di conservazione, sia delle olive che dei pomodori. Iniziare a frullare prima a bassa velocità, poi aumentare gradatamente fino ad ottenere una salsa cremosa e spalmabile. Non aggiungere sale perché gli ingredienti sono già sapidi.

 Crema di cavolo nero e nocciole

  • 400 g di foglie di cavolo nero
  • 3 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g di nocciole tostate
  • 3 cucchiai di olio evo
  • pepe e sale

Pulire il cavolo nero eliminando la parte più dura delle nervature, sbollentare per 3 minuti in acqua salata, scolare e tritare grossolanamente. Pelare e tritare grossolanamente gli scalogni e l’aglio. Versare tutti gi ingredienti nel vaso del mixer, iniziare a frullare delicatamente e poi aumentare la velocità fino ad ottenere una crema omogenea e spalmabile.

Tutte queste creme si possono spalmare su crostini di pane senza glutine, leggermente tostato.

Auretta di solito acquista i citrons confits nei mercati del sud della Francia, dove è facile trovarli per influenza della cucina magrebina. In Italia si possono trovare nelle vecchie drogherie o nelle salsamenterie, oppure nei negozi di prodotti siciliani, marocchini o tunisini.

In Internet si possono trovare ricette per prepararli in casa.

Un menu per gli amici friulani…

…intolleranti e non

Ecco il menu che ho proposto a Udine agli amici friulani: ricco di sapori autunnali, e decisamente sostanzioso!

Le patate di Godia sono un apprezzato prodotto dei terreni lungo il torrente Torre, nei pressi di Udine.

Cavolo rosso stufato

Tagliatelle di castagne al profumo d’arancia

Pollo al vino con patate di Godia

Frullato di cachi con gli amaretti

 

(Trovate tutte le ricette anche nel blog)

Bisque Bruxelles

 La tradizionale bisque francese nasce da un brodo di crostacei, quella belga si basa invece sull’indivia … qui è declinata da Auretta nella versione senza glutine e senza lattosio.

Ingredienti

  • 500 g di indivia belga
  • 1 porro (solo la parte bianca)
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di farina di riso
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di crema di riso
  • alcuni fili di erba cipollina
  • noce moscata, sale e pepe bianco.

Lavare l’indivia, eliminare un centimetro di gambo e affettare molto sottile, affettare sottilmente anche il porro. Far stufare tutto con l’olio, a fuoco bassissimo, fino a quando le verdure siano appassite senza che prendano colore, regolare di sale.

Spolverare con la farina, mescolare bene e versare lentamente il brodo sempre mescolando, in modo da ottenere un composto cremoso e senza grumi. Continuare la cottura per 15 minuti.

Nel frattempo mescolare il tuorlo d’uovo con la crema di riso. Spegnere il fuoco, versare il composto nella zuppa, amalgamare velocemente, insaporire con una abbondante grattata di noce moscata e una macinata di pepe.

Decorare con alcuni fili di cipollina tagliuzzata e servire caldo.

Insalata belga

 Cavolfiore, broccoli e indivia in insalata

  Ingredienti

  • 500 g di cavolfiore
  • 300 g di broccoli
  • 1 cespo di indivia belga
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 cucchiai di uvette
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
  • succo di 1/2 limone
  • 1 cucchiaino di senape di Digione,
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pizzico di noce moscata, sale e pepe

Lavare il cavolfiore e il broccolo, separare le cimette dal torsolo e lessare al dente in acqua salata.

Nella stessa acqua far poi lessare i torsoli dei due cavoli e scolare.

Ammollare le uvette nel succo di limone e tostare i pinoli in una padella.

Riprendere i torsoli di cavolo bolliti e frullare con un frullatore ad immersione insieme col prezzemolo, la senape e l’olio fino ad ottenere una crema vellutata, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura dei cavoli, regolare di sale e insaporire con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Affettare finemente l’indivia, condire con un paio di cucchiai di salsa, sistemare su un piatto di servizio, adagiarvi poi i broccoli e i cavolfiori, distribuire qualche cucchiaio di salsa, cospargere coi pinoli, le uvette, l’erba cipollina e infine una macinata di pepe.

Si può servire come contorno o come antipasto, accompagnato dalla salsa restante.

Gran pranzo vegetariano delle feste

Auretta ci regala un menu completissimo e succulento!

Ha rivisto per noi un suo classico, apparso tempo fa sul Corriere di Romagna in uno speciale sulla cucina delle grandi feste.

“Ho pensato di fare i pochi cambiamenti necessari per rendere le ricette adatte a celiaci e intolleranti al lattosio. Forse saranno un po’ complesse, ma in fondo per le grandi feste si fanno sforzi maggiori in cucina … e nulla sarà mai complicato come il famoso tacchino del Ringraziamento (che a volte si replica per Natale), per non parlare di tutto ciò che lo accompagna …

Ecco  quindi il menu per Natale, o per Capodanno, alla maniera di Auretta …

Antipasto di radicchio e zucca  “in saor”

Zuppa di porcini con le castagne

Tagliatelle di castagne al profumo d’arancia   

Involtini di verza alle lenticchie con vellutata di sedano rapa 

Gran insalata antillana

Gelo di cannella