Autore: ghiottoni intolleranti

Aspic di frutta

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Ingredienti

  • 400 g di frutta a piacere (albicocche, pesche, fragole, ciliege o frutti di bosco)
  • 250 ml di sidro
  • 2 cucchiai di zucchero semolato di canna
  • succo di mezzo limone
  • 3 g di agar agar in polvere
  • foglie di menta

Lavare e denocciolare la frutta, tagliarla tutta a piccole fette, raccogliere in una ciotola, condire con lo zucchero e il succo di limone.

Versare il sidro in una casseruola e metterlo sul fuoco; quando sarà caldo aggiungere l’agar agar, mescolare per evitare la formazione di grumi, fare sobbollire per 3 minuti, spegnere il fuoco e aggiungere la frutta e la menta tritata di cui si saranno messe da parte quattro foglie, mescolando velocemente.

Deporre sul fondo di quattro coppette da dolce una foglia di menta e suddividere in ciascuna la frutta e il liquido, mettere quindi a raffreddare a temperatura ambiente fino a quando il tutto sia addensato.

Prima di servire capovolgere gli aspic in piattini individuali.

 Se vi piace, si può accompagnare l’aspic con panna vegetale montata e se lo volete proporre come sostituto del gelato in un pranzo estivo, mettetelo in frigorifero per un’ora dopo che si sarà completamente rappreso a temperatura ambiente.

Nel calendario di agosto

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Gazpacho  

Ingredienti

  • 800 g di pomodori ramati maturi
  • 200 g di pane senza glutine raffermo
  • 1 cipolla rossa
  • 1 peperone rosso e 1 giallo
  • 1 cetriolo
  • 100 ml di aceto bianco
  • basilico
  • olio evo
  • salsa Tabasco
  • sale

Affettare il pane, tostare 4 fette e spezzettare le altre in una ciotola con l’aceto e acqua sufficiente a far ammollare. Mettere da parte un pomodoro, 1/3 di ciascun peperone, della cipolla e del cetriolo.

Portare ad ebollizione un tegame d’acqua, immergere per pochi minuti i pomodori, far raffreddare e quindi spellare, mettendo i semi in un colino per raccogliere il loro liquido.

Nel vaso del mixer versare tutte le verdure tagliate a pezzi, il pane ammollato, alcune foglie di basilico, un cucchiaio di Tabasco, regolare di sale e frullare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo e semiliquido.

Mettere a raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.

Riprendere le verdure messe da parte e il pane tostato, tagliare a cubetti e mettere separatamente in ciotole.

Servire il gazpacho in una zuppiera accompagnato dalle ciotole di verdure e pane a cubetti da cui ciascuno si servirà a piacere.

Cubotti di baccalà alla curcuma e zenzero

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A Roma ho due ottimi fornitori di baccalà, uno a via Po, l’altro a piazza Verbano.

Lo vendono in grossi tranci, che di solito gli acquirenti si fanno sfilettare per friggerli, come usa a Roma.

Io chiedo di togliere la pelle, poi me lo taglio a casa in base alla ricetta. Questa volta ho provato a cucinarlo  come un semplice spezzatino … e con l’eccedenza ci ho fatto il pesce finto.

Ma andiamo con ordine…

Ingredienti per 6 persone

  • 1kg e mezzo di baccalà ( già lavato e dissalato)
  • 2 cipolle bianche
  • vino bianco
  • sale alle erbe marine
  • curcuma e zenzero in polvere

Ho ritagliato dai tranci di baccalà la parte meno spessa e l’ho messa da parte ( vedi la ricetta del pesce finto), poi ho diviso tutta la carne in cubotti piuttosto regolari.

Cipolle a fettine non troppo sottili ad appassire in tegame antiaderente con olio d’oliva, poi il baccalà in un unico strato ad arrostire, senza toccarlo più. Quando cipolla e baccalà cominciano a prendere un colore dorato, si sfuma con vino bianco e poi si gira un pezzo per volta con cura. Si spolvera con pochissimo sale alle erbe, con curcuma e zenzero in abbondanza.

Quando tutto il vino si sarà asciugato il baccalà va tolto (appena prima che si attacchi al tegame!) e disposto nel piatto di portata.

Per la salsa : aggiungere dell’acqua calda nel tegame grattando il fondo di cottura con un mestolo di legno, far sciogliere e poi addensare leggermente. Frullare aggiustando il sapore ( e il colore) con le spezie.

Al momento di servire scaldare la salsa e versarla abbondantemente sul baccalà.

Pesce finto di baccalà

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Forse avrete avuto occasione di leggere ( e provare, spero!) la mia ricetta per il pesce finto… bene, è un classico di mia suocera e si fa col tonno.

Questa volta invece il pesce finto è di baccalà,  e nasce dalla necessità di utilizzarne gli avanzi. Ricordate quella specie di spezzatino di baccalà, che si fa con la parte spessa del trancio?

Ingredienti

  • sbrincelli di baccalà ( circa 3 etti)
  • due patate
  • un cipollotto
  • un vasetto di fagioli cannellini
  • qualche erba aromatica fresca a piacere (rosmarino, alloro, salvia)
  • cumino e paprica dolce

Ecco, ho messo le parti più piatte e irregolari del baccalà a bollire dolcemente con un cipollotto fresco e due patate sbucciate e tagliate a tocchi, una foglia d’alloro.

A cottura ultimata, si tolgono le erbe e si frulla il tutto aggiungendo un vasetto di cannellini sciacquati e scolati, cumino pestato nel mortaio e abbondante paprica, (se serve, anche poco sale).

Mettere della pellicola sul fondo dell’apposito stampo, riempirlo pressando bene e metterlo almeno un paio d’ore in frigorifero.

Simil-baccalà alla vicentina

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Si può fare facilmente un simil-baccalà alla vicentina senza latte e formaggio.

Ingredienti per 4 persone

  • 450 g circa di merluzzo surgelato
  • 2 cipolle bianche
  • 60 g circa di acciughe sott’olio
  • aglio e prezzemolo, se piace
  • un po’ di brodo vegetale
  • fiocchi di patate o amido di mais o farina di riso
  • olio

Si usano i cuori di merluzzo surgelati preventivamente scongelati (microonde!). Una bella quantità di cipolla, quella bianca fresca va benissimo, tagliata a pezzi e messa in pentola con un po’ di olio; si aggiungono i pezzi di merluzzo, acciughe sott’olio, se si vuole un po’ d’aglio e prezzemolo, del brodo vegetale per fare il sughino. Per addensare un po’ si possono usare fiocchi di patate o farina di riso o amido di mais. Si lascia cuocere dolcemente finché il tutto è tenero e saporito.

Ottimo per un antipasto, accompagnato da crostini o pane senza glutine.

Nel calendario di luglio

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Bicchierino dolce di crema e frutta

Ingredienti per 4 bicchieri

  • 3 biscotti senza glutine
  • una manciata di mandorle
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di zucchero
  • una manciata di corn flakes (o di fiocchi di riso)
  • fecola di patate
  • un bicchiere e mezzo di latte di riso (o di soia)
  • cioccolata fondente
  • frutta fresca ( pesche albicocche prugne ciliegie fragole)

Preparate un crumble : mezzo uovo sbattuto con un cucchiaio di zucchero, a cui aggiungerete una manciata di mandorle finemente pestate, tre biscotti sbriciolati, una manciata di corn flakes. Mettete il composto in forno a 200° per 15’. Appena si sarà intiepidito, sbriciolatelo grossolanamente e tenete da parte.

Preparate due creme pasticcere: una crema bianca, con un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di fecola, un bicchiere di latte di soia, e un’altra che preparerete con mezzo uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, poca fecola, mezzo bicchiere di latte, un quadrotto di cioccolata fondente.

Dopo aver lavato e tagliato a pezzetti la frutta, ammorbiditela in padella, aggiungendo un po’ di zucchero se usate frutta molto acidula.

Quando tutto sarà intiepidito, alternate nei singoli bicchieri uno strato di frutta, uno strato di crema al cioccolato, altra frutta, uno strato di crema bianca, e completate con il crumble.

Mettete i bicchieri in frigorifero fino al momento di servire.

Torta alle pesche aromatiche

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 dalla cucina di Maria Vittoria… 

Ingredienti

  • 150 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina di riso
  • 180 g di zucchero di canna
  • 3 uova
  • 100 g di olio di girasole
  • 200 g di latte di soia
  • 20 g di cremortartaro
  • 2 pesche noci
  • zucchero a velo
  • burro senza lattosio
  • un bicchiere di vino rosso
  • chiodi di garofano

Mettere le pesche, tagliate a fettine sottili con la buccia, in una scodella con del vino rosso dal sapore “rotondo”e un paio di chiodi di garofano.

Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere man mano le due farine con il lievito, infine l’olio e il latte. Il composto deve risultare piuttosto fluido.

Sgocciolare le pesche dal vino.

Imburrare una tortiera e spolverarla con lo zucchero. Disporre sul fondo ( io ho usato una tortiera sagomata in cui le fette di frutta hanno lo spazio destinato) una corona di pesche, versare il composto e poi le altre pesche fino a riempire la tortiera.

In forno normale a 170° per 50’ circa, poi a forno spento e con lo sportello aperto. Lasciare quindi raffreddare sulla griglia del gas. Quando capovolgete la torta potete imbiancarla a piacere con zucchero a velo.

Insalata di rape

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 cuoche_aurettadalla cucina di Auretta…

 

Ingredienti

  • una per tipo di rape : gialle, bianche e rosa
  • un piccolo cavolo rapa
  • una piccola radice di daikon
  • una barbabietola rossa
  • un mazzo di ravanelli
  • una zucchina ben soda
  • 2 cucchiaini di mostarda di Digione dolce
  • un cucchiaio scarso di miele liquido
  • succo di 1/2 arancia e di 1/2 limone
  • un ciuffetto di cerfoglio
  • olio evo, sale e pepe

Spellare tutte le rape e le barbabietole, eliminare le foglie dei ravanelli, mondare le zucchine.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione la mostarda, il succo degli agrumi, sale, miele, cerfoglio spezzettato, olio e una buona macinata di pepe, frullare per alcuni minuti per ottenere una emulsione.

Prendere quattro piatti da antipasto, mettere a specchio sul fondo di ciascuno un po’ di emulsione.

Affettare sottilissimo con la mandolina il cavolo rapa e disporlo su ciascun piatto a coprire il fondo, poi versare alcune gocce di emulsione a condimento, quindi affettare allo stesso modo le rape, il daikon e la barbabietola e disporre sui piatti le rondelle per ottenere strati di colore differente, condire ogni strato con gocce di emulsione. Affettare la zucchina, disporla per ultima sopra le rape, condire e infine ricoprire con rondelline di ravanelli e con quel che resta dell’emulsione.

Se ne avete a disposizione, decorate i piatti con petali di calendula e fiori di rosmarino.