dalle ricette degli amici…

Fattouche al modo di Paolo

In una bella serata estiva, a cena con tanti amici, Paolo è arrivato con la sua famosa insalata libanese, un capolavoro di verdure colorate tagliate a quadratini e rettangolini perfetti … ci ha riempito gli occhi, e poi catturati coi profumi e i sapori.

Ecco la ricetta, ve la racconta con la stessa precisione con cui ha preparato il piatto!

Ingredienti ( per un chilo abbondante di insalata)

• pomodori, preferibilmente San Marzano, 500 g
• cetrioli “lunghi”, 350 g
• peperoni verdi sottili, 350 g
• cipolle, possibilmente di Tropea fresche, 250-300 g
• prezzemolo a foglia piatta e menta verde, in rapporto 4:1
• olio d’oliva e.v, succo di limone, sale

Le verdure sono da tagliare a pezzetti di circa 1-1.5 cm: per 1/2 kg di pomodori, circa 350 g di cetrioli, idem di peperoni, un po’ meno di cipolla o quanto piace.

I cetrioli libanesi assomigliano ai cetrioli detti in Italia “lunghi” e sono colti piccoli con poco seme; si possono usare anche i nostrani, scegliendoli sottili; se il cetriolo e’ grosso, meglio togliere la parte interna coi semi; in ogni caso la mezza fetta dei nostri e’ troppo grande, per cui li taglio per il lungo in 6-8 parti e poi trasversalmente, in pezzetti di circa 1.5 x 1 cm.

Per praticità uso pomodori San Marzano maturi, che taglio a spicchi per il lungo (6 o 8) e poi trasversalmente in pezzetti da circa 1 cm; i pomodori tondeggianti vanno tagliati 3 volte.

Aggiungo anche dei peperoni verdi sottili, corno di bue o friggitelli, tagliati a quadratini; tanti quanto i cetrioli.

Se possibile uso cipolle fresche, per esempio Tropea lunghe, più semplici da tagliare, prima per il lungo e poi trasversalmente; se non sono fresche, meglio le rosse.

Infine metto prezzemolo a foglia piatta e menta verde (non la piperita), in rapporto 4 a 1; sfogliati e tagliati grossolanamente a coltello, parallelamente, non tritati alla mezzaluna.

Per condire olio d’oliva extravergine, succo di limone, sale (rispetto al condimento all’italiana, meno olio e più limone).

Si può aggiungere della lattuga verde tagliata a strisce di 1.5 cm, dei rapanelli a pezzetti della solita misura, del peperone sottile rosso, della portulaca a ciuffetti.

La ricetta originale prevede di servire l’insalata con pane arabo grigliato, che serve ad assorbire il succo delle verdure. Paolo usa il pane carasau e lo serve a parte così ognuno se ne aggiunge quanto vuole. Per chi deve evitare il grano si può preparare la crosta grigliata del pane in cassetta senza glutine.

Cianotipo di Francesca Palazzi. Particolare.