dalla cucina di Patrizia… 
Ingredienti
• 350 gr di penne rigate di mais
• un cespo di radicchio tardivo di Treviso
• un vasetto di fagioli borlotti
• salsa di pomodoro
• olio d’oliva e.v.
• sale, pepe, erbe aromatiche
In un tegame antiaderente stufare in poco olio del radicchio tardivo trevigiano, tagliato a striscioline, unire dei fagioli borlotti e della salsa di pomodoro, insaporire con sale, erbe aromatiche e pepe (abbondante, se piace).
dalle ricette degli amici…
Ingredienti
• 350 gr di spaghetti di mais
• mezzo radicchio tondo di Chioggia
• 1 cipolla rossa piccola o uno scalogno
• 1 hg di speck
• olio
• sale, pepe
In un tegame largo e basso far soffriggere la cipolla tritata con un po’ di olio ( spesso la faccio cuocere solo con acqua e una volta ammorbidita aggiungo l’olio), aggiungere lo speck a filetti, poi il radicchio tagliato sottile.
Far cuocere per una decina di minuti mentre fate scaldare l’acqua della pasta ( in alternativa agli spaghetti, va benissimo anche il formato corto, come le mezze maniche).
Aggiungere alla salsa la pasta scolata e mantecare, aggiustare di sale e pepe, secondo i gusti.
Ingredienti per 6 persone
• 500 gr di rigatoni di mais
• 200 gr di fagiolini
• un broccolo siciliano
• aglio e peperoncino a piacere
• olio d’oliva e.v.
• sale
Lessare al dente i fagiolini ; scottare un broccolo, poi ripassarlo in padella con poco aglio e peperoncino, quindi frullarlo per ottenere una bella crema verde. Buttare in padella i fagiolini a pezzetti, versare la crema, infine la pasta ben scolata. Qualche minuto per insaporire e il piatto è pronto.
dalla cucina di Maria Vittoria… 
Ingredienti per 6 persone
• 500 gr di eliche o tortiglioni di mais
• 300 gr di broccoletti
• i gambi di 2 carciofi
• uno spicchio d’aglio
• mentuccia, origano
• sale
Scottare i broccoletti ( cime di rapa), scolarli e tritarli finemente; ripassarli in padella con i gambi di carciofo già cotti e tagliati grossolanamente, un aglio “vestito”, mentuccia e origano. Togliere l’aglio, aggiungere la pasta al dente, mescolare e servire caldo.
In questa seconda puntata dedicata alla lettura vi presento tre libri che ho con me dalla fine degli anni ’70.
Tre libri diversissimi, o meglio, diversissimi i primi due dal terzo, uscito la prima volta in Italia nel 1965.
In quei pochi anni, neanche un decennio, anche i libri di cucina prendono evidentemente strade nuove
Il libro di Robert Carrier, un signore inglese innamorato soprattutto della cucina francese, fa coppia con quello stupendo manuale che ho già celebrato nella prima puntata, il Sansoni ormai introvabile del 1966. Cucina ricca di burro, di soffritti, di salse; preparazioni impegnative ed elaborate, dosi massicce di tutto. Cose d’altri tempi, che si rileggono quasi come un romanzo di costume.
Eppure, di questi libri continua ad affascinarmi il taglio didattico, di chi ti prende per mano e ti dà le informazioni e le istruzioni di base. Poi te la devi cavare da solo (devi cucinare, non ci piove), ma i dati di conoscenza non ti mancano, (se hai studiato).
Dato che sono una maestra ( forse dovrei dire ex, ma non si finisce mai di appassionarsi alle faccende dell’apprendimento), mi piace proprio trovare nei manuali esattamente quel che devono dare : istruzioni chiare, e poche ciacole.
L’intento degli altri due libri, direi in sintonia con le atmosfere culturali degli anni ’70, non è tanto di insegnare a fare, quanto piuttosto di informare per convincere. In questo caso, a favore di un’alimentazione salutista, che valorizza (facendoti sentire in colpa) i piatti poveri delle tradizioni contadine in tutto il mondo.
Li considero (limitatamente alla mia biblioteca, naturalmente) i capostipiti di tutto il filone macrobiotico, vegetariano, salutista, che in anni più recenti si collega al recupero delle tradizioni e dei prodotti locali, incrociando il benessere del singolo con quello delle agricolture e delle economie.
Rileggendoli oggi, vi ho felicemente trovato molte ricette che fanno al caso nostro: in giro per il mondo si trovano svariati cereali senza glutine, e cucine che proprio non usano il latte, né vaccino, né caprino.
Alla prossima puntata!
Qualcosa da spalmare, qualcosa sott’olio, finger food, torte e dolcetti, per stare insieme senza sedersi a tavola…
Antipasto di topinambur sott’olio
Composta piccante di mele
Pesce finto con crostini di riso
Crocchette di miglio
Polpettine di patate al timo e limone
Dischetti di polenta coi funghi
Involtini di carne alla soia
Torta salata con la zucca
Mandorle pralinate
Ciambelline all’anice
Budini alla cannella
dalle ricette degli amici…
Antipasto di topinambur sott’olio
dalla cucina di Patrizia…
dalla cucina di Maria Vittoria…
Pesce finto con crostini di riso
Per questi antipasti potete preparare un cestino con il pane senza glutine di Mauro, tagliato a piccole fette, e i crostini di riso fatti in casa.
Se volete offrire una maggiore varietà di sostituti del pane, preparate un vassoio con diversi tipi di prodotti che si trovano nei negozi di alimenti naturali.
Qui vi diamo un piccolo elenco per facilitarvi la scelta :
• soffiette e cialde di cereali diversi, con una consistenza medio-morbida
• gallette di mais dure e croccanti
• gallette di riso, spesse, medio-morbide, poco saporite
• gallette di cereali misti ( secondo me, le migliori, per consistenza e sapore)
• sfogliette di lenticchie, sottili e croccanti
• crostini di riso, piccoli e croccanti, saporiti
• tartines ( di ogni tipo di cereale, e miste) sottili e saporite
Ricetta per un antipasto di topinambur, dalla cucina di Auretta.
Ingredienti
• 1 kg di topinambur
• 1/2 l di vino bianco secco
• 1/2 l di aceto di mele
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• un cucchiaio di sale
• un cucchiaino di zucchero di canna
• 2 foglie di alloro
• 2 scalogni
• spezie a piacere
• olio di oliva e.v.
• peperoncino in polvere
Pulire e spellare i topinambur, affettarli con la mandolina e lasciarli immersi in acqua acidulata.
In una pentola versare l’aceto e il vino, mettere sul fuoco e aggiungere il sale, lo zucchero, l’alloro, lo scalogno, e le spezie racchiuse in una garza.
Quando avrà raggiunto l’ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Eliminare le spezie e gli aromi, riportare a bollore e versare i topinambur. Cuocere 5 minuti, scolare.
Far raffreddare, quindi asciugare i topinambur fra due canovacci, poi versare in una capiente ciotola assieme al prezzemolo, l’aglio schiacciato, una spolverata a piacere di peperoncino e poco olio. Mescolare accuratamente per fare aderire il condimento su ogni fetta.
Prendere dei vasetti di vetro ben sterilizzati, versare un cucchiaio di olio sul fondo di ciascuno e riempire con i topinambur conditi, avendo cura di premere bene ogni tanto per evitare le sacche d’aria, coprire di olio e sigillare.
Riporre in cantina al buio o in frigorifero e consumare dopo quindici giorni.
Se tenuti al fresco e al buio, si possono conservare alcuni mesi.
dalla cucina di Patrizia…
Ingredienti
• 2 mele
• il succo di un’arancia e mezza
• un cucchiaio di zucchero
• un pezzo di peperoncino piccante
• 5-6 bacche di pepe rosa
• un cucchiaino di curcuma
Far cuocere il tutto a fuoco dolce finché assume una consistenza sciropposa; i pezzetti di mela non dovrebbero disfarsi del tutto, il peperoncino alla fine si toglie.
Si può servire in ciotoline individuali con qualche grano di pepe rosa intero a decorazione, accompagnato da tofu al naturale a fettine. ( O da formaggi, per chi può mangiarli).
dalla cucina di Maria Vittoria…
…con crostini di riso
Ho imparato da mia suocera, che non ama il pesce, a preparare l’unico piatto di pesce ammesso alla sua tavola.
( Fanno eccezione gli spaghetti con le vongole e le seppie in zimino, di cui vi racconterò più in là, nella stagione adatta)
Ingredienti
• 800 gr di patate
• 250 gr di tonno sott’olio sgocciolato
• 40 gr di alici sott’olio sgocciolate
• 2 cucchiai abbondanti di capperi sotto sale
• un mazzetto di prezzemolo
• olio d’oliva e.v.
• un limone spremuto
Lessare le patate intere con la buccia, lasciarle intiepidire, quindi pelarle e passarle al passapatate. Tritare capperi e prezzemolo e passarli brevemente al mixer con il tonno sgocciolato e le alici.
Aggiungere il trito alle patate e mescolare a lungo in una terrina, aggiungendo l’olio a filo. Quando la preparazione sarà omogenea, unire il limone, mescolare ancora e controllare se serve del sale.
Ricoprire con la pellicola una forma di pesce ( o una terrina ovale) e disporre il composto premendo per evitare sacche d’aria. Mettere in frigorifero.
Al momento di servire, capovolgete la forma sul piatto di portata. Contornate il pesce finto di rondelle di limone e capperi interi. Chi ama la maionese, può sbizzarrirsi in altre decorazioni.
Si conserva benissimo in frigorifero per qualche giorno.
Crostini di riso
100 grammi di farina di riso, un pizzico di sale, erbe aromatiche, e acqua quanto basta per formare una palla elastica e soda. Formare un salsicciotto, tagliare in 10 parti. Schiacciare ogni pallina col palmo della mano, ottenendo dei dischetti sottili. Cuocere in padella velata d’olio fino a doratura.
Ghiottoni, questi intolleranti! 