cucina di Auretta

Involtini di verze alle lenticchie con vellutata di sedano rapa

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Versione vegana dei classici involtini di verza, in cui il tradizionale ripieno di carne di maiale viene sostituito dalle natalizie e “portafortuna” lenticchie, ricche di proteine e ferro.

Ingredienti

Per gli involtini

  • 150 g di lenticchie piccole
  • 8 foglie di verza
  • 4 scalogni
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 patata
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • ½ cucchiaino di cumino in polvere
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino di paprica dolce
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e peperoncino in polvere

Per la vellutata

  • 300 g di sedano rapa o di Verona
  • 2 cucchiai rasi di farina integrale di riso
  • ½ l di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • 1 grattata di noce moscata
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe

Lavare le foglie di verza e lessare in abbondante acqua salata per 3 minuti, lavare le lenticchie e lessare al dente in acqua salata, scolare e far raffreddare. Lessare in acqua salata anche la patata e schiacciarla ancora calda con lo schiacciapatate.

Pulire il sedano rapa, tagliarlo a pezzi e lessare in acqua salata, scolare, tenere da parte l’acqua di cottura e frullarlo per ottenere una purea.

Fare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati in due cucchiai d’olio, aggiungere le lenticchie, mescolare, regolare di sale e aggiungere un pizzico di peperoncino, cuocere per qualche minuto, aggiungere le foglie di alloro e il vino rosso, sfumare a fuoco vivace, aggiungere la curcuma, la paprica e il cumino, continuare la cottura fino a quando tutto il liquido sia consumato. Eliminare l’alloro, versare in una terrina, aggiungere la patata e il prezzemolo, regolare di sale e mescolare accuratamente.

Prendere le foglie di verza lessate, asciugarle con la carta panno, distribuirvi il composto di lenticchie, arrotolare e chiudere ad involtino ripiegando prima verso il centro i lembi esterni e poi arrotolando la foglia su se stessa, cominciando dall’attaccatura del gambo. In una terrina da forno in ceramica versare un filo d’olio e disporvi gli involtini, versarvi mezzo bicchiere di brodo e mettere in forno caldo a cuocere a 180° fino a quando il brodo sia consumato. Tenere in caldo.

Ora preparare una salsa besciamella; in un tegame tostare la farina in tre cucchiai d’olio, versarvi un bicchiere di brodo e uno di acqua di cottura del sedano, aggiungere una foglia di alloro e una grattata di noce moscata, regolare di sale e continuare la cottura fino a quando sarà densa al punto giusto, aggiungere la purea di sedano, eliminare la foglia di alloro e aggiungere una macinata di pepe.

Preparate i piatti individuali versando su ciascuno un mestolino di vellutata di sedano a specchio, e disponendo sopra due involtini. Servire a parte, in una salsiera, la restante vellutata.

Gran insalata antillana

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Colorata e profumata, permette una digressione etnica attraverso l’uso di frutti esotici (quindi destagionalizzati), che a Natale si trovano abbastanza facilmente e non disturbano la tradizione.

Si potrà servire come insalata per interrompere le portate fra il primo ed il secondo, oppure come secondo antipasto.

Ingredienti

  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 piccola papaya poco matura
  • 1 pompelmo rosa
  • 1 pomodoro maturo e sodo
  • 1 avocado maturo
  • 1 cuore di lattuga
  • 4 fette di ananas fresco
  • 1 lime
  • 2 arance
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • sale, pepe bianco e paprica dolce in polvere

Pulire e affettare la papaya, il pomodoro e l’avocado, tagliare ad anelli la cipolla, a cubetti l’ananas, lavare la lattuga, pelare a vivo un’arancia.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione versare il succo di lime e della seconda arancia, l’olio, il sale, una macinata di pepe bianco, un pizzico di paprica ed emulsionare.

Su un vassoio rettangolare o quadrato preparare un letto di foglie di lattuga e sopra disporre tutta la frutta e le verdure disponendole in file diagonali ed alternate, in modo da ottenere un bell’effetto cromatico. Nappare con l’emulsione e servire.

Gelo di cannella

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Un classico della tradizione dolciaria siciliana, di origine araba come molti dei dolci siciliani. Un fine pasto leggero e delicato, di facile e veloce esecuzione, particolarmente adatto, col suo profumo speziato, all’atmosfera natalizia.

Ingredienti

  • 6 stecche di cannella
  • 600 ml di acqua
  • 80 g di zucchero
  • 60 g di amido di mais
  • 1 cucchiaio di olio di mandorle dolci
  • 2 cucchiai di acqua di fiori di gelsomino
  • 30 g di pistacchi di Bronte al naturale, sgusciati
  • 40 g di cedro candito

Far bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella spezzettata per tre minuti e lasciare in infusione per alcune ore (meglio tutta la notte), quindi filtrare per eliminare i residui di cannella.

In un tegame mettere l’amido setacciato e versare poco per volta l’acqua di cannella, mescolando accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Mettere sul fornello a fuoco basso e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Quando inizierà a sobbollire e il composto risulterà leggermente addensato e trasparente, spegnere il fuoco e unire l’acqua di fiori di gelsomino, mescolare ancora.

Ungere con l’olio di mandorle uno stampo scanalato da budino ad anello, versarvi il composto di cannella e lasciar raffreddare. Quando sarà freddo mettere in frigorifero per mezza giornata.

Tritare finemente a coltello il candito di cedro e i pistacchi e mescolarli.

Poco prima di servire, in un piatto da dolce, capovolgere il gelo e decorare coi pistacchi e i canditi

Crema di zucca al sedano

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 Ingredienti

  • 800 g di zucca (“Marina di Chioggia”, “Berretta mantovana” o similare)
  • 6 coste di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di foglie di rosmarino tritato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 2 foglie di alloro
  • brodo di verdure
  • olio extravergine di oliva
  • noce moscata
  • sale e pepe

Sbucciare la zucca, pulirla dai semi e dai filamenti, tagliarla a cubetti, e dopo averla leggermente salata metterla in un colapasta per un paio d’ore, per far perdere il liquido di vegetazione.

Intanto far soffriggere la cipolla tritata e l’aglio intero, lavare e “sfilare” il sedano, tagliarlo a piccoli pezzi, comprese le foglie (se non sono rovinate) e aggiungere al soffritto insieme all’alloro. Cuocere per alcuni minuti e quindi unire la zucca, lasciando stufare a fuoco lento. Togliere l’aglio e coprire con il brodo, continuando la cottura col coperchio per 30 minuti.

Togliere dal fuoco, eliminare le foglie di alloro, passare tutto al passaverdure fine o frullare con un frullatore ad immersione, aggiungere una macinata di pepe, un abbondante pizzico di noce moscata, il rosmarino e il prezzemolo tritati.

Volendo arricchire la pietanza, si può aggiungere al centro di ogni singolo piatto una cucchiaiata di funghi porcini, o finferli trifolati o fritti. 

Zucca profumata

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 Ingredienti

  •  8 spicchi di zucca ( “Marina di Chioggia”, “Berretta mantovana” o piacentina)
  • olio extravergine di oliva
  • rosmarino
  • uno spicchio d’aglio
  • sale e pepe

Alcuni giorni prima di preparare questa zucca, mettere in un vasetto di vetro un paio di cucchiai di aghi di rosmarino tagliati finemente con le forbici, lo spicchio d’aglio schiacciato e un mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, quindi chiudere il vaso non ermeticamente.

Lasciando riposare, l’olio si insaporirà e vi permetterà di avere un olio profumato al rosmarino che potrete usare in diverse occasioni, oltre che in questa ricetta, anche per condire verdure al vapore o altro.

Eliminare dalla zucca i semi e i filamenti, disporre le fette su una placca da forno, salare e cuocere in forno già caldo, a 160° fino a quando la polpa risulti tenera. Disporre subito le fette, finché son calde, su un piatto da portata come se fossero delle barchette, profumare con una macinata di pepe e colare sopra ciascuna un mezzo cucchiaio di olio e pezzetti di rosmarino.

Servire la zucca ancora tiepida come antipasto o contorno.

Il cavolfiore è in tavola!

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 cuoche_aurettadalla cucina di Auretta…

 

Ricette di inizio autunno col cavolfiore

Auretta ci propone alcune ricette coi primi cavolfiori di stagione… e gli ultimi pomodori freschi.

Ricordandoci che il cavolfiore è molto salutare, sia cotto che crudo, ci invita a provare qualche piatto insolito.

Oltre alla classica pasta al cavolfiore, troverete quindi altre ricette più originali, ottime per gli amanti della cucina crudista, in cui i sapori freschi dell’estate si uniscono ad un ortaggio che ci accompagnerà per tutti i mesi autunnali.

Penne al cavolfiore

Bulgur di cavolfiore

Salsa di cavolfiore

Carpaccio di cavolfiore

Penne al cavolfiore

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 Ingredienti

  • 350 g di penne rigate di mais
  • 1 piccolo cavolfiore
  • 200 g di pomodori tipo San Marzano
  • 1 piccola cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • alcuni steli di timo
  • 1 peperoncino fresco
  • olio evo, sale

Lavare il cavolfiore e dividerlo in cimette, lessare al dente in abbondante acqua salata, scolare conservando l’acqua di cottura.

In una padella fare un soffritto con la cipolla tritata, l’aglio schiacciato in camicia e olio. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere il peperoncino affettato e senza semi e dopo un paio di minuti il cavolfiore e le foglie di timo, mescolare e continuare la cottura col coperchio fino a quando sia ben insaporito, regolare di sale ed eliminare l’aglio.

Nel frattempo avrete fatto lessare le penne nell’acqua di cottura del cavolfiore. Scolare e aggiungere al cavolfiore stufato, mescolare e far saltare nella padella per amalgamare.

Bulgur di cavolfiore

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Questa preparazione richiede certamente molta pazienza, ma Auretta vi garantisce che l’effetto finale sarà sorprendente!  I vostri ospiti non capiranno subito che cosa siano quei piccolissimi grani bianchi… che sostituiscono il bulgur di frumento…

Bulgur di cavolfiore

 Ingredienti

  • un cavolfiore
  • 200 g di pomodorini
  • una cipolla rossa di Tropea
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • succo di un limone
  • un mazzo di prezzemolo
  • un peperoncino rosso fresco
  • olio evo, sale

Lavare ed eliminare i semi dai pomodorini, quindi tagliare a cubetti molto piccoli, mettere in un colino fitto, salare e lasciare scolare per 20 minuti, in modo che perdano buona parte della loro acqua di vegetazione.

Tritare separatamente e finemente la cipolla, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo.

Lavare il cavolfiore, farlo scolare bene e dividere le cime. Con un affilato coltello spilucchino tagliate accuratamente  i  “fiori” del cavolfiore allo spessore di 1 mm circa, facendoli cadere in una ciotola, e con la punta delle dita sfregate ciò che avrete ottenuto in modo da ottenere pallini simili al bulgur.

In una insalatiera riunite il cavolfiore con tutti gli altri ingredienti tritati, decidendo a vostro piacimento quanto peperoncino e aglio mettere, quindi condite con succo di limone, olio e sale.

Mescolare accuratamente, rinfrescare 15 minuti in frigorifero e servire.

Salsa di cavolfiore

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Se avete usato il cavolfiore per fare il “bulgur di cavolfiore” o avete usato le cimette per qualche altra preparazione, avrete a disposizione il torsolo e le foglie che lo rivestono. Con questi cosiddetti scarti potrete fare un’ottima salsa piuttosto versatile.

Potrete infatti usarla per spalmata su crostini, potrete condirci una pasta, oppure, se la realizzerete un po’ più liquida, potrete usarla per intingervi delle verdure crude da pinzimonio o per condire un carpaccio di cavolfiore. 

Salsa di cavolfiore

 Ingredienti

  • 300 g di cavolfiore
  • uno scalogno
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • succo di un limone
  • alcuni steli di prezzemolo
  • un cucchiaio di mostarda dolce di Digione (controllate l’etichetta perché alcune possono contenere glutine)
  • olio evo
  • pepe bianco in grani

Sbollentare in acqua salata il cavolfiore a pezzi per pochi minuti, scolare e fare raffreddare. Nel vaso del frullatore ad immersione versare il cavolfiore, i capperi dissalati, il prezzemolo spezzettato, la mostarda, lo scalogno tritato, il succo di limone. Cominciare a frullare a bassa velocità, quindi aumentare la velocità e aggiungere dell’olio a filo fino ad ottenere una consistenza cremosa e spalmabile.

Versare in una ciotola, spolverare con una macinata di pepe bianco e servire come antipasto con fettine tostate di pane senza glutine.