cucina di Maria Vittoria

Nel calendario di febbraio…

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Pasta di ceci coi fagioli

febbraioLa pasta e fagioli è un noto piatto della tradizione popolare italiana. Qui vi presento una versione un po’ veneta, un po’ toscana, con la novità di una pasta fresca fatta con farina di ceci e di riso.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di farina di ceci
  • 100 gr di farina di riso
  • 150 ml circa di acqua
  • 350 gr di fagioli borlotti
  • 30 gr di grasso del prosciutto
  • una costa di sedano, una cipolla, una carota
  • due patate di montagna
  • aglio, alloro, salvia, rosmarino
  • olio d’oliva e.v.
  • sale, peperoncino (o pepe)

Dopo averli sciacquati e lasciati in ammollo la notte, mettere a cuocere i fagioli in un tegame di coccio, strofinato con l’aglio, ricoperti d’acqua fredda. Tritare grossolanamente sedano e carota, sottilissima la cipolla. Tagliare a pezzetti il grasso di un prosciutto di montagna ( ideale il prosciutto del Casentino) e soffriggere tutto in una pentola con poco olio, assieme alle erbe aromatiche e al peperoncino. Aggiungere quindi i fagioli, mescolare, coprire con dell’acqua e cuocere finché le verdure saranno tenere. Regolare di sale.

Intanto avrete fatto la sfoglia per la pasta. Mescolate le due farine con un pizzico di sale, aggiungete l’acqua e impastate bene con le mani sul piano di lavoro infarinato. Tagliate la palla di pasta in quattro parti. ( Ciò vi consentirà di tirare delle sfoglie piccole, più facili da lavorare). Tirate le sfoglie, avendo cura di mantenere sempre infarinato sia il piano, sia il mattarello. Tagliate quindi le sfoglie a strisce – è molto veloce e pratico farlo con la mezzaluna! – e poi a metà, o della lunghezza che preferite.

Togliete dalla pentola alloro, salvia, rosmarino e aglio, e una mestolata di fagioli. Passate il resto con il frullatore a immersione, riportate ad ebollizione e cuocetevi la pasta. Controllate di sale, rimettete i fagioli interi nella pentola e lasciate riposare la zuppa una decina di minuti. Servitela completando con un filo d’olio e un po’ di pepe  (se non avete già messo il peperoncino).

Zucchine ripiene ai friggitelli

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 dalla cucina di Maria Vittoria… 

 

Un contorno verde e rosso.

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 zucchine tonde
  • 4 peperoni friggitelli
  • un grosso cipollotto fresco rosso
  • una lattina di polpa di pomodoro
  • sale, pepe, cumino

Scavare non troppo le zucchine, salarle e peparle. Tritarne la polpa insieme al cipollotto, aggiungere i friggitelli a pezzetti, quindi insaporire brevemente in padella con olio, sale alle erbe, pepe aromatico, un pizzico di cumino.

Riempire le zucchine, che si faranno cuocere a fuoco basso in un tegame alto e stretto, coperte dalla polpa di pomodoro. A cottura, le zucchine saranno leggermente “al dente”, e nel tegame rimarrà un ottimo sugo per la pasta.

Crostini di riso, di ceci e di grano saraceno

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Dalla cucina di Maria Vittoria…

Crostini senza glutine

farine riso ceci grano saracenoPer accompagnare salse, creme e paté, in alternativa al pane  (acquistato o fatto da voi) potete preparare degli ottimi crostini con farine senza glutine.

Ultimamente ho provato un modo più semplice e rapido di preparare i crostini, che non prevede l’impasto.

Basta sciogliere la farina nell’acqua, in modo da ottenere un composto piuttosto fluido, a cui si aggiungono a piacere spezie o erbe aromatiche secche, oltre al sale e all’olio d’oliva. Si cuoce in un padellino antiaderente o dal fondo spesso, appena velato d’olio, a fuoco medio finché il composto si asciuga e prende un colore dorato.

Se li consumate in casa, i crostini sono ottimi anche caldi, appena pronti. Se invece li volete portare ad un picnic, fateli raffreddare e poi potrete riporli in una scatola di latta da biscotti.

Ingredienti  ( Dosi per un padellino di 20 cm. Il crostino avrà un diametro di 14 cm)

Crostini di riso

  • 3 cucchiai di farina di riso
  • acqua fredda q.b.
  • un pizzico di sale alle erbe
  • un cucchiaio di olio evo
  • erba cipollina secca

Crostini di ceci

  • 3 cucchiai di farina di ceci
  • acqua fredda q.b.
  • un pizzico di sale al rosmarino
  • un pizzico di pepe aromatico
  • un cucchiaio di olio evo

Crostini di grano saraceno

  • 2 cucchiai di farina di grano saraceno integrale
  • acqua fredda q.b.
  • un pizzico di sale
  • pochissimo peperoncino in polvere, oppure cumino
  • un cucchiaio di olio evo

Couscous di mais e baccalà coi ceci

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IMG_6582Ingredienti per 4 persone

  • 800 g circa di filetti di baccalà già dissalato
  • 500 g di ceci secchi
  • un paio di cipolline fresche
  • una costola di sedano
  • una carota
  • curcuma, cumino, peperoncino
  • olio evo
  • sale alle erbe
  • concentrato di pomodoro
  • 200 g di couscous di mais precotto

Tagliate a dadini il sedano e la carota e fateli stufare in un tegame di coccio. Aggiungete i ceci (che avrete messo a bagno per una notte con un pizzico di bicarbonato), e coprite con acqua fresca fino a cottura, facendo in modo che rimanga del liquido. Toglietelo dalla pentola e tenetelo da parte. Salate e mescolate.

Rosolate in padella i filetti di baccalà con le cipolline a rondelle, e insaporite con poco sale alle erbe, poi teneteli al caldo nella pentola coi ceci.

Preparate il couscous aggiungendovi una pari quantità di acqua bollente salata e aromatizzata con un cucchiaino di curcuma, un pizzico di cumino e uno o due peperoncini secchi sbriciolati, più un cucchiaio d’olio d’oliva. Lasciate riposare almeno 5’, poi sgranatelo bene con una forchetta.

Sciogliete nell’acqua di cottura dei ceci un cucchiaio di concentrato di pomodoro e versatelo caldo sul couscous, disposto su un largo piatto. Il baccalà andrà in tavola nel tegame di coccio, con un giro d’olio a crudo. Ognuno comporrà il proprio piatto con couscous, baccalà e ceci a piacere.

Baccalà alla graticola con purè di sedano rapa e rondelle di porro fritto

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14.11.2015 patriE’ un’antica ricetta vicentina, facile da eseguire ; si può usare anche baccalà surgelato.
Per il contorno ho invece seguito una ricetta del Tirabusciò, ottimo ristorante di Bibbiena in Casentino.

Ingredienti per 6 persone

  • 600 g di baccalà già dissalato
  • olio d’oliva e.v
  • un limone
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • sale e pepe
  • qualche cucchiaio di impanatura di mais
  • qualche acciuga sott’olio
  • 2 sedani rapa
  • mezza cipolla
  • brodo vegetale (anche di dado)
  • mezzo porro

Tagliare a filetti il baccalà e metterlo a marinare con olio, succo di limone, pepe, sale e prezzemolo per almeno due ore, quindi coprirlo da tutti i lati con un po’ di impanatura di mais e metterlo sulla piastra già calda, facendolo andare a fuoco basso. Va girato spesso, ungendolo ogni volta con un po’ d’olio. Quando è pronto, passarlo nel piatto di portata , sciogliere delle acciughe nella marinata e versare il sugo sul baccalà.

Pulire e sbucciare i sedani rapa. Tagliarli a pezzetti e farli stufare in padella con la cipolla bianca affettata finemente, ricoperti di brodo ( anche di dado vegetale).
Passare al frullatore, aggiustare di sale e mescolare con un po’ d’olio d’oliva.

Tagliare mezzo porro a rondelle piuttosto alte, sfilarle una dall’altra ottenendo degli anelli e friggerli in olio bollente.

Servire il baccalà sul purè di sedano, contornato dal porro fritto.
Buonissimo con polenta morbida!

(Nella fotografia di Paolo Venturini, piazza dei Signori a Vicenza)

Tacchino arrosto con cavolo nero e salsa alle mandorle

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IMG_4733Ingredienti

  • due cosciotti di tacchino
  • 1 kg di cavolo nero
  • 6 patate, preferibilmente di montagna
  • un gambo di sedano
  • due scalogni
  • alloro, aglio, rosmarino
  • un cucchiaino di semi di finocchio
  • una manciata di mandorle tostate
  • limone
  • sale alle erbe, pepe aromatico
  • olio d’oliva e.v.

Strofinate due cosciotti di tacchino con limone, sale alle erbe e un po’ di pepe, quindi metteteli in forno molto caldo con una costola di sedano a listarelle non troppo sottili, un paio di scalogni divisi a metà, abbondante alloro, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, un cucchiaio di semi di finocchio. Cuoceranno in 30’-40’.

Quando saranno ben dorati, toglieteli dal forno e lasciateli intiepidire, quindi staccate la carne dall’osso, sfilettatela e disponetela in un largo piatto di portata che possa andare in forno.

Filtrate il sugo e tenetelo da parte. Eliminate aglio, rosmarino e alloro e mettete nel mixer scalogni e sedano. Aggiungete le foglie lavate di un gambo di sedano, un pugno di mandorle tostate, un cucchiaio d’olio d’oliva, sale e pepe aromatico e unite man mano l’acqua necessaria a rendere cremosa la salsa.

Intanto avrete cotto a vapore il cavolo nero e le patate. Tagliate le parti più dure ( che potrete utilizzare per una zuppa), disponete le foglie del cavolo tagliate grossolanamente e le patate in quarti intorno al tacchino, versate il sugo caldo sulla carne e passate brevemente in forno.

Servite con la salsa a parte, leggermente intiepidita.