Frutti e rose ottobrine
Con la fioritura delle rose d’autunno arrivano a maturazione i fichi d’India, i cachi, le mele cotogne, le melagrane…
Oggi vi racconto come preparo la confettura di fichi d’India, la cotognata e la gelatina di cotogne.
Autore: ghiottoni intolleranti
Confettura di fichi d’India
dalla cucina di Maria Vittoria… 
Le rose e i fichi d’India vengono dalla terrazza che Francesco, nel poco tempo libero, cura con passione!
Ingredienti
- 1kg di fichi d’India (già sbucciati)
- 400 g di zucchero di canna
- succo di un limone
- un bicchiere d’acqua
Si lavano i fichi d’india sotto l’acqua corrente, usando i guanti, poi si sbucciano dopo aver praticato delle incisioni nel senso della lunghezza.
Si tagliano i fichi a pezzetti e si mettono in un tegame antiaderente con un bicchiere d’acqua. Quando saranno spappolati, passateli al passaverdure e poi al setaccio per togliere tutti i semi.
Rimettete la polpa in tegame con lo zucchero e fate bollire, aggiungete il succo di limone e continuate la cottura a fuoco molto dolce per circa 40’.
Controllate che la confettura sia pronta e travasatela nei vasetti sterilizzati.
Cotognata a pasta dura
dalla cucina di Maria Vittoria…
Merende del secolo scorso
Quando ero scolara alle elementari a volte, prima della scuola, passavo dal fornaio e mi compravo “le cotognatine” : mattonelline di cotognata incartate nella pellicola, che mangiavo poi a merenda con il pane portato da casa. Buonissime! (Come del resto erano buonissimi i mattoncini di surrogato di cioccolato avvolti nella stagnola: una sorta di sbriciolato di nocciole in un impasto di carrube).
Qui vi propongo una meravigliosa ricetta di mia suocera, che fino a poco tempo fa preparava la cotognata per tutti noi. La sua ricetta prevede di utilizzare la polpa delle cotogne per farne cotognata a pasta dura, e i succhi che rimangono nell’acqua di cottura per la gelatina.
Ingredienti
- 1 Kg di mele cotogne ( dosi per un piatto da portata di cotognata e un vasetto di gelatina)
- zucchero
Lavare le mele (che devono essere ben mature), togliere il torsolo ma non la buccia, tagliarle a spicchi e metterle in una casseruola larga e bassa ricoperte d’acqua. Far bollire a fuoco dolce finché sono morbide, ma non sfatte. Versarle in un colino fitto e raccogliere la loro acqua conservandola a parte ( servirà per la gelatina di cotogne), quindi passarle al passaverdura e pesarle.
Fare un caramello con lo zucchero (poco più di metà peso delle mele passate), versarlo nella casseruola con la polpa delle mele, mescolare e rimettere sul fuoco a bagnomaria, cuocendo a fiamma bassa. Continuare a mescolare con cura con una spatola di legno finché il composto, di color rosso mattone scuro, non si stacca dal tegame.
Ancora caldo, versatelo in un largo piatto fondo e lasciate riposare fino al giorno dopo.
Potrete poi tagliare la cotognata a vostro gusto, a quadrotti o con le formine, e servirla a colazione o a merenda, col pane o fette biscottate senza glutine. Come dessert col croccante di cioccolato o con fettine sottilissime di mela verde con la buccia, spolverate di zucchero a velo.
Quella che non utilizzerete subito si può conservare per moltissimo tempo in un recipiente di vetro.
Gelatina di cotogne
Ingredienti
- succo di cotogne
- zucchero
- limone
Raccogliete l’acqua di cottura delle cotogne ( vedi la ricetta della cotognata) , pesatela e aggiungete in una casseruola a fondo pesante un uguale peso di zucchero. Fate addensare su fuoco basso , mescolando con cura fino a che il composto si staccherà dal cucchiaio in grosse gocce. Dovrà risultare liscio, lucido , di colore rosso rubino.
Togliete dal fuoco e aggiungete poco succo di limone.
Versate la gelatina ancora calda in vasetti di vetro.
Cioccolato croccante con nocciole
dalla cucina di Maria Vittoria…
Un pomeriggio a Milano
Milano mi piace molto. Quando ci capito vado a cercare le cose che non conosco, così la scorsa settimana ho passato un bel pomeriggio tra le architetture di Porta Nuova.
La sera ho fatto una piacevole scoperta a cena da Piero e Pia, un ottimo ristorante di cucina piacentina. Quando ho chiesto a Micaela qualcosa di dolce senza lattosio e senza glutine mi ha proposto il Croccante di nocciole e cioccolato. Buonissimo.
Qui vi descrivo come l’ho fatto io a casa.
Ingredienti per 6 pezzi
- 100 g di cioccolato fondente di ottima qualità ( circa 6 quadrotti)
- 15 nocciole intere tostate
Ho messo a sciogliere il cioccolato in un pentolino a bagnomaria, ho aggiunto le nocciole e mescolato bene.
Ho usato le nocciole tonde romane, che vengono dal viterbese, ma in Italia, oltre alle famose nocciole del Piemonte, ve ne sono molte altre di ottime.
Con un cucchiaio di legno ho raccolto e versato a più riprese il cioccolato su un largo piatto piano, ricoperto con carta da forno. Bisogna fare un po’ d’attenzione a dare una forma tondeggiante oppure ovale e a far capitare 2 o 3 nocciole per cucchiaiata.
Subito in frigorifero! Dopo un paio d’ore il cioccolato croccante era pronto.
Da Piero e Pia lo servono su un piatto bianco spolverato di cacao e ti dicono di mangiare i croccanti con le mani… la forchetta bianca che vedi nel piatto è un’illusione!
Ricette con l’uva
Ancora arte e ricette!
Il gioioso acquerello di Anna Maria Tani apre lo sguardo sulle dolci uve ottobrine…
Ecco quindi tre ricette con l’uva :
una confettura squisita ( da spalmare su fette biscottate senza glutine o sfoglie di saraceno, o cialde di riso…), un dessert a base di frutta e parmigiano, e una crostata.
Confettura di uva fragola, di Claudia
Cestini di parmigiano con uva, pere e noci, di Maria Vittoria
Crostata con l’uva, di Loredana
Anna Maria Tani
Artista romana, inizia il suo percorso nei laboratori artigianali di Pesaro e Urbino, dove approfondisce la passione per il restauro ligneo e supporti metallici. A Roma, dove vive e ha il suo studio, incontra l’arte incisoria nell’Atelier 50, ed entra a far parte dell’Associazione Internazionale Incisori. Porta avanti insieme alla calcografia anche la pittura segnica e materica. Le sue opere sono presenti in collezioni pubbliche e private. In permanenza a Roma, Berlino, Venezia.
e-mail tani.anna.maria@gmail.com
Anna Maria Tani: http://www.facebook Anna Maria Tani -Pittore/Incisore
Anna Maria Tani – Google+
Crostini, crespelle, galettes e altre preparazioni con farine senza glutine
Confettura di uva fragola
dalle ricette degli amici…
Dopo avermi regalato un vasetto della sua squisita confettura, Claudia regala a tutti noi ghiottoni la sua ricetta.
Eccola qui con le varianti che ha provato : quella tradizionale, con l’uso del passaverdura, e l’altra, più veloce, con l’estrattore di succo.
Ingredienti
- 2 chili di uva fragola bianca o rossa
- un limone
- una mela o una pera
- zucchero
- pectina (per la versione veloce)
Versione tradizionale
Lavare l’uva, sgranare gli acini e risciacquarli bene, farli cuocere insieme alla mela a pezzi e al succo del limone per circa un mezz’ora con un po’ d’acqua, fino a quando iniziano a rompersi.
Passare al passaverdure, e pesare il succo.
Aggiungere 400-500 grammi di zucchero per ogni chilo di succo ottenuto, a seconda della dolcezza dell’uva.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino alla densità preferita (io uso un piattino raffreddato nel congelatore per vedere se è al punto giusto).
Volendo, si può anche aggiungere cannella o anice verso la fine della cottura.
Invasare in vasi sbollentati a chiusura ermetica, e capovolgerli per una decina di minuti.
Versione rapida
Con un estrattore di succo (a centrifuga o lento) ottenere il succo mescolando uva, mela e limone (usando limoni non trattati si può lasciare la buccia, se piace). A seconda del modello usato, può essere necessario passare il tutto due volte per estrarre bene il succo.
Misurare il succo ottenuto, e mettere sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Dopo qualche minuto aggiungere pectina e zucchero (le dosi dipendono dalla pectina usata, ma si può usare un po’ meno zucchero di quello suggerito sulla confezione visto che mela e limone sono già addensanti).
Proseguire come per la versione tradizionale, ma con tempi decisamente più brevi.
Con il succo e la pectina si ottiene una gelatina più chiara, e il profumo dell’uva resta più pronunciato.
Cestino di parmigiano con uva, pere e noci
dalla cucina di Maria Vittoria…
Ingredienti per 4 persone
- 5-6 cucchiai di parmigiano grattugiato
( dosi per un padellino di 14 cm) - olio o margarina per ungere
- 4 pere dalla buccia sottile
- una dozzina di acini d’uva bianca
- qualche noce
- confettura di uva
- miele di castagno
Versate un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato in un padellino antiaderente leggermente unto, e spianatelo velocemente con una spatolina.
Quando il formaggio è sciolto e comincia a prendere colore e a seccare lungo i bordi, staccatelo con la spatola e appoggiatelo su una tazza o un bicchiere rovesciato per dargli la forma di un cestino.
Procedete allo stesso modo per gli altri dischi di formaggio.
Lavate bene l’uva e le pere, tagliate gli acini in due e sgranateli, tagliate a pezzetti le pere tenendo la buccia. Spezzettate i gherigli delle noci. Condite l’insalata di frutta con un cucchiaino di confettura e un cucchiaino di miele.
Riempite i cestini al momento di servire.
La mia Magnolia grandiflora, xilografia del 2015,
è un omaggio alle magnolie del giardino di Claudia… giardino che ospita anche la vite da cui hanno origine le confetture che generosamente Claudia dispensa agli amici, insieme ad assistenza sul web…
Crostata con l’uva
dalla cucina di Loredana… 
Ingredienti
- 200 g di farina di riso
- 200 g di fecola di patate
- 130 g di zucchero
- 125 g di margarina vegetale biologica
- 2 uova intere + un rosso
- qualche cucchiaio di confettura di uva
- mezzo cucchiaino di bicarbonato
- sale
Si mischiano le due farine e si fa la fontana.
Si lavora la margarina, precedentemente ammorbidita a temperatura ambiente, con lo zucchero, fino ad ottenere una crema, a cui si aggiunge un pizzico di sale, il bicarbonato e le uova, una alla volta. Si incorpora la crema alla farina lavorando con le mani e si forma una palla. Far riposare 5 minuti.
Ungere una teglia con la margarina. Spianare la palla con le mani formando un disco (conservare una piccola quantità di pasta per le striscioline).
Sistemare il disco di pasta sulla teglia, distribuire bene la confettura d’uva, completare con le striscioline di pasta messe a raggiera o a griglia.
Spennellare il bordo e la superficie della crostata con un uovo battuto, subito dopo spolverare con zucchero di canna.
Infornare a 180° per 20 minuti circa.
Uva, fiori di vaniglia, barbabietola da zucchero, acquerello di Anna Maria Tani
Peperoni in tutte le salse
Ancora per poco, finchè ne troviamo di belli sui banchi del mercato, peperoni in tutte le salse!
Oggi vi propongo due piatti unici : uno vegano, l’altro con carne, che hanno in comune, tra gli ingredienti di base, il riso e i peperoni.
Entrambi possono venire accompagnati da un leggero antipasto … di peperoni.
Antipasto leggero di peperoni, di Patrizia
Friggitelli con riso e ragù di soia, di Patrizia
Maiale saltato alle verdure e zenzero, di Maria Vittoria
Ghiottoni, questi intolleranti! 