La cucina di Auretta

Insalata di rape

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 cuoche_aurettadalla cucina di Auretta…

 

Ingredienti

  • una per tipo di rape : gialle, bianche e rosa
  • un piccolo cavolo rapa
  • una piccola radice di daikon
  • una barbabietola rossa
  • un mazzo di ravanelli
  • una zucchina ben soda
  • 2 cucchiaini di mostarda di Digione dolce
  • un cucchiaio scarso di miele liquido
  • succo di 1/2 arancia e di 1/2 limone
  • un ciuffetto di cerfoglio
  • olio evo, sale e pepe

Spellare tutte le rape e le barbabietole, eliminare le foglie dei ravanelli, mondare le zucchine.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione la mostarda, il succo degli agrumi, sale, miele, cerfoglio spezzettato, olio e una buona macinata di pepe, frullare per alcuni minuti per ottenere una emulsione.

Prendere quattro piatti da antipasto, mettere a specchio sul fondo di ciascuno un po’ di emulsione.

Affettare sottilissimo con la mandolina il cavolo rapa e disporlo su ciascun piatto a coprire il fondo, poi versare alcune gocce di emulsione a condimento, quindi affettare allo stesso modo le rape, il daikon e la barbabietola e disporre sui piatti le rondelle per ottenere strati di colore differente, condire ogni strato con gocce di emulsione. Affettare la zucchina, disporla per ultima sopra le rape, condire e infine ricoprire con rondelline di ravanelli e con quel che resta dell’emulsione.

Se ne avete a disposizione, decorate i piatti con petali di calendula e fiori di rosmarino.

Gratin bianco

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cuoche_aurettadalla cucina di Auretta…

  

Ingredienti

  • 1/2 sedano rapa
  • 1 radice di pastinaca
  • 2 patate
  • 1 cipolla bianca
  • brodo vegetale
  • margarina vegetale
  • un mazzetto di timo
  • sale e pepe

 

Sbucciare e affettare le verdure. Preparare del brodo vegetale secondo le vostre abitudini.

Ungere una teglia da forno di ceramica, disporre sul fondo uno strato di fette di sedano rapa, mettere alcuni fiocchetti di margarina, salare, pepare e spolverare con foglie di timo, quindi proseguire allo stesso modo con uno strato di pastinaca e infine di patate.

Lasciar riposare per un’ora per fare in modo che le verdure si insaporiscano, quindi versare nella teglia del brodo fino ad arrivare a filo dell’ultimo strato di verdure, mettere in forno caldo e cuocere a 200° fino a quando tutto il liquido sia assorbito e la superficie leggermente dorata.

Antipasti o contorni?

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 dalla cucina di Auretta…cuoche_auretta

Cavolfiori, carciofi…  gli ortaggi che ci hanno accompagnato durante l’inverno… Prima che spariscano dai banchi del mercato, possiamo preparare piccoli piatti ricchi di sapore, da presentare come antipasto o come contorno.

Barbabietole rosse al cren

Carpaccio di cavolfiore alle nocciole

Cipolle al cartoccio al timo

Cipolline in agrodolce

Funghi e carciofi fritti

Barbabietole rosse al cren

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Ingredienti

  • 2 barbabietole rosse cotte a vapore
  • succo di 2 arance
  • 2 cucchiai di cren grattugiato fresco (o quantità corrispondente in barattolo)
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • sale

Versare il succo d’arancia in un pentolino e mettere a fuoco lento fino a quando raggiunga l’ebollizione, abbassare ulteriormente il fuoco, lasciar sobbollire fino a quando il succo si sia ridotto di metà, aggiungere il miele, mescolare, spegnere il fuoco, aggiungere il cren e mescolare.

Tagliare le barbabietole a cubetti, mettere in una ciotola, salare leggermente, irrorare con la riduzione di arancia al cren e mescolare.

Lasciar insaporire per 15 minuti prima di servire.

Carpaccio di cavolfiore alle nocciole

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Ingredienti

  • 1 cavolfiore
  • 50 g di nocciole tostate
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaio di succo di limone, olio evo, pepe

Tritare le nocciole. Dividere il cavolfiore in cimette e mettere da parte.

Pulire il gambo e il torsolo del cavolfiore, tagliare a pezzetti e cuocere a vapore. Versare il cavolo cotto nel vaso del frullatore ad immersione, aggiungere i capperi dissalati, il succo di limone, una macinata di pepe e un paio di cucchiai di olio, frullare fino ad ottenere una salsa semiliquida e liscia.

Affettare con la mandolina le cime di cavolfiore.

In un piatto da portata spargere a specchio poca salsa, disporvi sopra le fettine di cavolfiore, versare sul cavolo la salsa restante e spolverare con le nocciole tritate.

Cipolle in cartoccio al timo

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Ingredienti

  • 4 cipolle rosse medie
  • 1 cucchiaio di foglie di timo
  • olio extravergine di oliva, aceto, sale pepe

Avvolgere le cipolle con tutta la buccia in carta stagnola, mettere in forno caldo per 20 minuti.

Togliere dal forno, scartare, eliminare le bucce esterne e tagliare in quarti, mettere in una insalatiera e condire ancora calde con sale, olio, poche gocce di aceto, timo e una macinata di pepe.

Mescolare e lasciare insaporire per almeno mezz’ora prima di servire come antipasto o contorno.

Cipolline in agrodolce

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Ingredienti

  • 200 g di cipolline (tipo borettane)
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
  • 5 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • olio evo, sale e pepe

Spellare le cipolline, mettere a rosolare in una padella con poco olio, i chiodi di garofano e una macinata di pepe.

Quando saranno rosolate, cospargere di zucchero, mescolare e cuocere un paio di minuti, quindi aggiungere l’aceto, portare a bollore elevato per qualche minuto, poi abbassare la fiamma e chiudere il coperchio fino a quando saranno tenere.

Radicchio tardivo di Treviso sott’olio

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 dalla cucina di Auretta…cuoche_auretta

 

Dopo il grande successo dei topinambur sott’olio, ecco un’altra conserva di Auretta per festeggiare la prossima fine dell’inverno.

 

Fate questa conserva verso la fine della stagione del radicchio tardivo di Treviso, così sarà meno costoso.

Se avete difficoltà nel trovare del radicchio tardivo di Treviso, potete usare anche radicchio precoce di Treviso o del radicchio di Verona; dovrete però avere l’accortezza di usare solo i cuori (userete le foglie esterne per un altri usi), per evitare che i pezzi siano troppo grossi.

Ingredienti

  • 1 kg di radicchio tardivo di Treviso
  • 1/2 l di vino bianco secco
  • 1/2 l di aceto di vino (anche rosso)
  • 1 cucchiaio raso di sale grosso
  • 1 cucchiaio raso di zucchero di canna
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • 2 foglie di alloro
  • alcuni steli di prezzemolo
  • alcuni rametti di timo
  • 1 cucchiaio di spezie miste (semi di coriandolo, grani di pepe nero e di pepe del Sechuan, 6 chiodi di garofano, 10 bacche di ginepro, 5 grani di pimento, 1 bacca di pepe del Bengala)
  • olio evo

Mettere in una casseruola l’aceto, il vino, il sale, lo zucchero, l’aglio, lo scalogno, tutte le spezie e le erbe aromatiche, portare ad ebollizione e far sobbollire col fuoco molto basso per qualche minuto, spegnere il fuoco e lasciare la marinata a riposo (facoltativo) per alcune ore per fare in modo che acquisisca tutti i profumi delle erbe e delle spezie.

Nel frattempo pulire e lavare accuratamente i cespi di radicchio, grattare la radice, dividere i cespi in 8 o più parti (a seconda delle dimensioni), lasciando possibilmente le foglie attaccate alla radice.

Eliminare dalla marinata le erbe, l’aglio e lo scalogno, rimettere sul fuoco, riportare ad ebollizione e farvi cuocere una parte del radicchio per 3-5 minuti (dipende da quanto grandi sono i pezzi).

Dal momento in cui comincia a bollire, con una pinza togliete il radicchio cotto e mettetelo a scolare, continuate a cuocere il resto del radicchio allo stesso modo.

Quando il radicchio sarà ben scolato e freddo mettere in una terrina e condire con olio, mescolando accuratamente.

Prendere alcuni vasi di vetro sterilizzati, mettere sul fondo un po’ d’olio, riempire il vaso col radicchio fino ad 1 cm dal bordo, premere in modo da eliminare qualsiasi bolla d’aria, coprire con olio, chiudere ermeticamente e riporre al buio per un paio di settimane.

Ottimo come antipasto.

Preparato in questo modo può conservarsi per alcuni mesi.