Nel calendario di novembre

Polenta taragna e trota salmonata con panure aromatica

cal2016_11Ingredienti per 4 persone

Per la polenta:

  • 280 gr di farina di mais
  • 120 gr di farina di grano saraceno
  • sale, olio

Per le trote

  • 4 filetti di trota salmonata
  • una manciata di fiocchi di mais
  • mandorle, pistacchi, pinoli a piacere
  • qualche foglia di salvia
  • sale, olio

Mescolare le due farine ( in questo caso la proporzione è 70 % mais, 30 % saraceno) e cuocere la polenta taragna come una comune polenta. Quando è pronta, versarla su una superficie piana in uno strato omogeneo. Appena si sarà un po’ intiepidita ricavarne dei dischi di media grandezza con uno stampino dentellato. Tenere in caldo.

Tritare nel mixer i fiocchi, i semi e la salvia e spargere la panure sui filetti di trota, leggermente salati e oliati. Infornare su carta da forno a 180°per 15-20 minuti.

Servire i filetti di trota in piatti individuali, accanto ai dischi di polenta taragna.

Pasta al forno con spinaci e cannellini

IMG_5634Piatto impegnativo ma che vale la pena provare, frutto della  collaborazione tra me e Loredana: lei abilissima ad impastare con antica esperienza, io determinata ad ottenere una buona pasta al forno anche senza l’aiuto legante del glutine.

Questa volta poi abbiamo provato anche senza uova!

Il risultato è decisamente soddisfacente : conviene fare strisce corte e non troppo sottili, abbondando poi con un ripieno cremoso, che lega insieme il tutto.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina di riso
  • acqua q.b
  • un cucchiaio d’olio
  • 1 kg di spinaci
  • 3-4 cipolline fresche
  • 2 vasetti di cannellini
  • qualche cucchiaiata di parmigiano stagionato 36 mesi
  • sale alle erbe, pepe aromatico del Madagascar, cumino secco

Dopo aver tostato la farina di saraceno in una padella antiaderente, si fa la fontana con la farina di riso e un pizzico di sale, quindi si aggiunge l’acqua poca per volta e un po’ d’olio finché si riesce ad impastare e a formare una palla.
Dividere la palla in due o tre parti e tirare le sfoglie col matterello, facendo attenzione a non romperle (conviene tenerle un po’ più spesse di quelle che si fanno con la farina di frumento). Tagliare le sfoglie a strisce di 3-4 cm per 10 circa. Fatele asciugare un po’, poi mettete a cuocere per pochi minuti in acqua leggermente salata e disponetele su un canovaccio.

Fate appassire gli spinaci nella loro acqua insieme a delle cipolline fresche affettate sottili, poi strizzateli e insaporiteli con poco sale alle erbe.

Scolate e sciacquate sotto acqua corrente i cannellini, quindi frullateli nel mixer con un pizzico di cumino e un pizzico di pepe aromatico del Madagascar ( molto profumato, ma non piccante).

In una teglia ben oliata disponete le strisce di pasta, alternandole con gli spinaci ricoperti di parmigiano e la crema di cannellini. Terminate con una spolverata di parmigiano e infornate finché la superficie non appare dorata.

Polenta taragna con sopressa e radicchio alle mele

IMG_7044Antipasto gustoso che può diventare un secondo piatto , aumentando le dosi.
La sopressa è un salume tipico del Vicentino; si può sostituire con la finocchiona toscana o con altro salame , purché di consistenza morbida e sapore intenso.
Ho assaggiato questo piatto la prima volta al ristorante dell’agriturismo Collalto di Marostica.

Ingredienti per 6 persone

  • 150 g di farina di grano saraceno
  • 350 g di farina di mais
  • olio d’oliva e.v.
  • un grosso radicchio di Verona
  • 3 belle mele asprigne
  • una manciatina di uvetta
  • 12 fette di sopressa

Fate una polentina con una parte di farina di saraceno e una parte di farina di mais. Prima di toglierla dal fuoco, aggiungete mescolando un cucchiaio colmo d’olio d’oliva.

Tagliate a listerelle il radicchio rosso di Verona, a fettine le mele ; stufate leggermente in padella con poco olio, aggiustate di sale, aggiungete qualche uvetta.

Mettete nei singoli piatti un mestolo di polenta da un lato, due fette di sopressa sovrapposte al centro, il radicchio con le mele dall’altro lato.

Torta di saraceno alle prugne

 dalla cucina di Maria Vittoria… 


 

Frutta a chilometri zero

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Lo scorso mese i nostri vicini di casa a Bibbiena ci hanno regalato un enorme cesto di susine dolcissime del loro albero, una meraviglia! Ne abbiamo mangiate la maggior parte, con le altre ho fatto una torta che mi è venuta proprio buona.

In quell’occasione ho usato le giallo- verdine, ma ho riprovato mischiando prugne ( o susine) di vari colori, dalle rosse alle gialle alle viola, sempre con ottimi risultati. Io tendo a non mettere troppo zucchero, mi piacciono i dolci un po’ agretti, ma potete abbondare se preferite dolci più … dolci.

Ingredienti

  • 180 g di zucchero di canna
  • 150 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina di riso
  • 3 uova
  • 100 g di olio di girasole
  • 200 ml di latte di soia
  • 20 g di cremortartaro
  • 8-10 prugne

Montate in una ciotola uova e zucchero, quindi la farina poca per volta con il lievito, infine l’olio e il latte. Per ultimo aggiungete all’impasto le prugne, a cui avrete lasciato la buccia, tagliate a pezzetti non piccolissimi.

Ungete una forma con margarina, e spolverate con zucchero di canna. L’impasto risulterà piuttosto fluido.

Infornate a 190° per 60 minuti, lasciate intiepidire e asciugare in forno.

(Pastello su carta di Marco Massimiani)

Pizza saracena

dalla cucina di Loredana…


Pizza di grano saraceno

IMG_5634Ingredienti per 2 grandi pizze

  • 300 gr di farina di grano saraceno
  • 200 gr di farina di riso
  • 15 gr di cremortartaro
  • acqua
  • sale

Si scioglie il lievito in una tazza di acqua tiepida. Si fa la fontana con le due farine, si aggiunge un pizzico di sale e il lievito preparato.

Si impasta, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Si forma una palla e si lascia riposare per un’ora circa (d’estate “cresce” prima, d’inverno ci vuole più tempo). Vedrete che la palla raddoppia di volume.

Si formano 4 palline e si lasciano riposare. Dopo tre quarti d’ora si può stendere la pizza. Io uso le mani, ma va bene anche col matterello.

Si inforna a 200° per circa 30 minuti.
La pizza è pronta per essere condita. Per esempio con fiori di zucca e rondelle sottili di zucchine leggermente insaporiti in olio e acciughe.

 

Non solo pane…

immagini e video ipad 7ott2014 2268Preparazioni con farine senza glutine

  • Polenta gialla o bianca di mais
  • Polenta taragna
  • Polenta nera di grano saraceno
  • Cecina
  • Crostino di mais
  • Galettes bretoni
  • Crespelle di quinoa
  • Chapati di riso
  • Tortillas

Fuori casa

Uno degli inconvenienti tipici di chi non può assumere glutine è la colazione, lo snack o la merenda fuori casa!
Quando gli altri prendono al bar cappuccino e cornetto, o se la cavano in viaggio con un pezzo di pizza o un panino … tu devi aver previsto, preparato e portato con te ciò che ti serve.
Dopo i primi momenti disorganizzati, si può riscoprire la buona abitudine di preparare lo spuntino, per sé e per tutti, come facevano le nostre mamme (e anche noi con i figli piccoli!) quando si andava in gita o si partiva per un viaggio, o quando si preparava la merenda per la scuola.
Nei momenti di fretta si possono mettere in tasca le barrette di frutta, i croccantini al sesamo, oppure i crackers di riso, che si trovano facilmente in commercio, e si possono mangiare dovunque, ma, quando è possibile, è più soddisfacente preparare in casa lo spuntino adatto.

Ecco qualche semplice e rapida preparazione :
• sfoglie di quinoa o di saraceno con fettine di prosciutto ( le sfoglie sono secche, quindi si adattano meglio al prosciutto crudo); mettetele a due a due, incartando ogni “panino” singolarmente con carta da cucina
• gallette sottili di riso/di mais/ai quattro cereali ( quinoa, riso, saraceno, sesamo) leggermente tostate, spalmate di miele non liquido, o di marmellata, e chiuse a due a due
• sacchettini di frutta secca ( albicocche, fichi, prugne ; le mandorle pralinate di Anna…)
• sacchettino di biscotti di Loredana

Se invece avete fatto il pane in casa, come suggerisce Mauro, il problema è risolto: preparatevi il vostro bel panino e buon viaggio!

immagini e video ipad 7ott2014 2273In casa
In casa possiamo accompagnare i piatti con qualcosa di più simile al pane, qualcosa di morbido, o croccante!
Alcune soluzioni sono a portata di mano nella cucina regionale italiana, come la polenta, la cecina (o farinata), le panelle, il crostino di mais ; altre si trovano nella tradizione bretone, come le galettes di grano saraceno.
Per sostituire il pane ho poi trovato utili indicazioni nei libri di cucina internazionale, in particolare della cucina povera e di strada : asiatica, africana e sudamericana, in cui il frumento viene pochissimo usato.
Qui propongo una selezione delle preparazioni più semplici da realizzare con gli strumenti delle nostre cucine. ( Le fonti principali a cui ho attinto, per alcune ricette non italiane, sono: “La cucina povera” di Huguette Couffignal, e “La cucina integrale” di Liliana Buonfino)

Polenta gialla o bianca di mais
Se volete una polenta rustica, usate la farina bramata ; altrimenti scegliete la varietà fioretto. Si possono anche mescolare insieme, dipende dai gusti.
In una pentola con abbondante acqua salata versare a pioggia tanta farina fino a veder leggermente addensare ( si rassoderà al punto giusto in cottura), mescolando di continuo con una frusta per evitare grumi. Quando fa le bolle, coprire e abbassare la fiamma. Di tanto in tanto mescolare con un mestolo di legno. Cuoce in circa 40 minuti. Prima di spegnere, versare un lungo filo d’olio. La polenta si versa su un tagliere di legno, o su una teglia o un piatto da portata ( in questo caso devono essere leggermente bagnati).
Se la volete usare morbida, come contorno, mettetela subito a cucchiaiate nei piatti individuali. Altrimenti, una volta freddata, si taglia nel modo desiderato, a fette o a dischetti per abbrustolirla, o a tocchetti per friggerla.
A me piace molto passata al forno, per fare la superficie croccante.

Polenta taragna
Lo stesso procedimento, ma con farina di granturco o mais (70%) mista a farina di grano saraceno (30%).

Polenta nera di grano saraceno
Con sola farina di grano saraceno, cotta con le patate, precedentemente lessate e schiacciate.

Cecina
La cecina è “importante“come presenza accanto ad altri piatti. Da riservare quindi ai giorni, o ai commensali, di grande appetito.

Crostino di mais
Si accompagna bene a verdure cotte tenute umide, come biete, broccoletti, cicoria, funghi.

Galettes di grano saraceno
Una galette semplice, senza condimento, può ben accompagnare piatti di verdura o carne.

Crespelle di quinoa
Per una crespella del diametro di 18-20 cm, 4 cucchiai colmi di farina di quinoa per un bicchiere d’acqua. Un pizzico di sale, un filo d’olio. Deve risultare un impasto molto fluido. Cuocere su una piastra da forno in strato sottile per mezz’ora da entrambi i lati.

Chapati di riso
Mescolare a mezzo chilo di farina di riso un pizzico di sale e acqua quanta ne occorre per avere un impasto consistente. Lavorare bene, lasciar riposare un’ora. Dividere in pezzi (7-9) e tirarli in sfoglie tonde e piatte. Cuocere dalle due parti a fuoco vivo sulla piastra. Una volta cotti, i chapati si possono mettere su una griglia a gonfiare.

Pane di legumi
Ammollare 500gr di piselli secchi in acqua fredda, poi tritarli o schiacciarli nel mortaio; unire 250gr di farina di riso, sale, pepe, semi di anice e di cumino e lavorare con le mani, aggiungendo acqua fino ad avere un impasto sodo. Dividere a pezzetti, tirare in sfoglie sottili con il mattarello e friggere.

Tortillas
Mescolare farina di granturco precotta e sale con un po’ d’acqua, quanta ne occorre per una pasta che si possa raccogliere in una palla morbida. Lavorarla per 5 minuti, poi dividerla in palle piccole e lasciarle riposare per 20 minuti. Appiattire in sfoglie rotonde, spianando col mattarello su una tavola infarinata. Cuocere velocemente dalle due parti in una padella non unta.

Droo tunisino
Mescolare 250gr farina di grano saraceno, mezzo bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere d’olio, unendo un pizzico di sale e di zucchero. Sbattere bene. Lasciar riposare qualche ora. Versare in una teglia unta d’olio e cuocere in forno.


Ricette già pubblicate

Cecina

Galettes

Crostino di mais

Mandorle pralinate

Biscottoni al cioccolato

Ciambelline all’anice

Pane senza glutine

Galettes al prosciutto

 dalla cucina di Maria Vittoria… 


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Le galettes, crespelle salate al grano saraceno, appartengono alla tradizione bretone. Si prestano ad essere farcite con prosciutto, uova, salumi, verdure, pesce.
Vanno bene come antipasto, tagliate a spicchi, oppure come primo in un pasto semplice, seguite da un piatto di verdura.
Si preparano con farina di grano saraceno, uova, sale e acqua, ma si possono fare anche senza uova.

Ingredienti per due galettes (grandi come un piatto)

  • 100 gr di farina di grano saraceno
  • 200 ml d’acqua
  • sale
  • un cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Si stempera la farina con l’acqua, quindi si aggiunge il sale e l’olio; si mescola bene fino ad ottenere un impasto fluido.
Ungere leggermente d’olio una crepiera o una padella antiaderente e versare la pastella in modo che si distribuisca uniformemente.
Cuocere circa 3 minuti per parte, finché la superficie sarà dorata.
A questo punto le galettes sono pronte per essere farcite nel modo che più vi piace.

Il ripieno tradizionale è con prosciutto e uovo all’occhio di bue messo al centro. Ripiegare i bordi in modo da formare un quadrato e servirle calde.

Per il picnic potete farcirle semplicemente con il prosciutto.