Menu per un pranzo autunnale…

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… per 12 persone, di cui : quattro bambini tra i 2 e gli 8 anni, un vegetariano osservante, ma non amante delle crucifere, tre non amanti della carne, un intollerante a glutine e lattosio.

E quindi … tutta vita per me che amo le sfide in cucina!

Ecco il menu che ho messo insieme per l’occasione :

Cecina con crema di ceci tiepida

Couscous di mais e verdure di stagione

Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero

Terrinette di patate merluzzo e olive

Insalata di arance finocchi olive e radicchio rosso

Torta caprese

Torta saracena alle mandorle

Insomma me la sono cavata col pesce, merluzzo per tutti : in versione baccalà per i grandi, al naturale per i bimbi. Poi tante verdure, tranne cavoli broccoli e affini … e quindi: carote, sedano, porro, ceci e sedano rapa.

Quasi tutte sono ricette già sperimentate, che trovate facilmente nel blog.

Qualche variazione però serviva … potete leggerle nei prossimi post!

Variazioni e commenti al menu autunnale

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Antipasto: Cecina

Questa volta ho versato il composto nella teglia in uno strato più sottile e poi l’ho tagliata a quadrotti. Stava molto bene con la crema di ceci appena intiepidita.

Primo piatto:  Couscous di mais con verdure di stagione

Ho diviso il piatto unico, che trovate nella ricetta Couscous di mais e baccalà coi ceci, proponendo come primo un couscous con molte verdure in un brodo speziato, e passando il baccalà a secondo piatto, secondo una nuova ricetta.

Ho tagliato a pezzi regolari non troppo piccoli : carote, sedano, sedano rapa, porro, e li ho messi a cuocere nell’acqua bollente con prezzemolo, cumino, coriandolo, paprica e sale alle erbe, tenendoli al dente. Stavolta ho usato i ceci freschi, cotti a parte in acqua bollente con un po’ di alloro.

Una volta preparato il battuto, facendo saltare in olio d’oliva carote, sedano e cipollina fresca a dadini, l’ho mescolato al couscous. Tolto il prezzemolo, ho versato un po’di brodo sul couscous per farlo gonfiare. Il resto del brodo con le verdure, ceci compresi, è finito in una zuppiera, da cui ciascuno si è servito a piacere.

Nella versione per i bambini, solo couscous e ceci, condito con olio d’oliva.

Secondo piatto : Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero (vai al post seguente)

Secondo piatto per i bambini : Terrinette di patate, merluzzo e olive

Di una semplicità totale: patate lessate e schiacciate, ben amalgamate con un trancio di merluzzo cotto in padella e disfatto, il tutto condito con sale alle erbe, olive tritate e olio d’oliva. Ho riempito delle piccole terrine individuali, aggiungendo una rondella di carota e un’oliva. Una bimba golosa ha aggiunto un giro di maionese!

Baccalà al forno con crema alla curcuma e zenzero

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Ingredienti per 8 persone

  • 2 kg di baccalà ( già lavato, dissalato e senza pelle)
  • 2 cipolle bianche
  • 1 cipollina fresca
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • brodo di verdure
  • sale alle erbe
  • 1 cucchiaino di curcuma e 1 di zenzero in polvere
  • un vasetto di ceci
  • olio d’oliva e.v.

Questa volta ho provato a cuocere il baccalà in forno, tagliato a tranci regolari senza pelle. Unto con olio d’oliva, incartato ogni trancio nella carta stagnola, è andato in forno a 180° per una quindicina di minuti.

Intanto ho frullato una parte dei ceci del couscous ( vedi la ricetta precedente) con sale, erba cipollina fresca e olio, per ottenere una crema fluida ( se non avete altre preparazioni con i ceci, è più semplice usare quelli del vasetto!).

Le cipolle tagliate finissime vanno dorate in padella con olio e stufate fino quasi a disfarsi, poi si mescolano con un paio di cucchiai di farina di riso, un cucchiaino di curcuma e un cucchiaino di zenzero, quindi si versa lentamente il brodo come per una besciamella e si lascia sobbollire una decina di minuti. La crema deve rimanere molto fluida, aggiungete brodo se si ispessisce troppo.

Ho quindi versato la crema di ceci calda -non molta, giusto per coprirlo- sul fondo di una pirofila, ho sistemato sopra i tranci di pesce e per ultima la crema speziata è andata a velare il baccalà col suo bel colore dorato.

Torta saracena alle mandorle

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 Ingredienti per uno stampo da 23 cm

  • 180 g di zucchero di canna
  • 3 uova
  • 100 g di farina di riso
  • 100 g di farina di grano saraceno
  • 50 g di farina di mandorle
  • 150 g di olio di girasole
  • 150 g d’acqua
  • margarina
  • 1 bustina di cremortartaro
  • un pugno di mandorle
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo

Montare con le fruste in una ciotola uova e zucchero con un pizzico di sale, unire quindi le farine, mescolate al lievito, un po’ per volta, infine l’olio e l’acqua.

Rivestire una tortiera con margarina, e spolverare con zucchero di canna. Versare quindi l’impasto che sarà molto fluido.  Disporre sulla superficie qualche mandorla  e infornare a 180° per 45 minuti.

Sformare una volta raffreddato e cospargere a piacere con zucchero a velo e mandorle tritate.

A Udine

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E’ bella Udine, anche con la nebbia dei giorni scorsi. Un po’ veneziana, un po’ asburgica.

Stili ed epoche diverse si affiancano nei bei palazzetti e nelle case intorno alle piazze. E sono tante le piazze, a Udine, tanti i giovani, tantissime le osterie!

Sabato scorso ho presentato alla Libreria Friuli di Udine il mio primo libro di cucina, “I ghiottoni intolleranti. Menu per tutti, senza glutine e senza lattosio” (Collana De gustibus dell’editore Bonanno).

E’ stato un piacevolissimo incontro, animato dalla mia amica Daniela Zanella, con i responsabili dell’Associazione Italiana Celiachia del Friuli Venezia Giulia e con un pubblico attento e cordiale.

Mi ha fatto piacere che sia stata colta e accolta l’intenzione del mio libro: quella di proporre una cucina inclusiva… non solo per celiaci quindi, ma per tutti gli amanti della buona tavola!

Un menu per gli amici friulani…

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…intolleranti e non

Ecco il menu che ho proposto a Udine agli amici friulani: ricco di sapori autunnali, e decisamente sostanzioso!

Le patate di Godia sono un apprezzato prodotto dei terreni lungo il torrente Torre, nei pressi di Udine.

Cavolo rosso stufato

Tagliatelle di castagne al profumo d’arancia

Pollo al vino con patate di Godia

Frullato di cachi con gli amaretti

 

(Trovate tutte le ricette anche nel blog)

Barchette di indivia

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Antipasto con l’indivia

Un antipasto classico, che vi propongo con molto gusto!

Ho scoperto infatti che il gorgonzola, che mi piace moltissimo, contiene una minima quantità di lattosio, grazie alla triplice fermentazione che lo contraddistingue.

Secondo il prof. Mario Del Piano, consultato dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola, il gorgonzola è quindi tollerato anche da chi soffre di intolleranza al lattosio.

Ottima notizia!

Ingredienti per 4 persone

  • una dozzina di foglie di indivia belga
  • formaggio gorgonzola, dolce o piccante
  • qualche noce
  • olio evo, sale

La preparazione è semplicissima: basta sfogliare i cespi di indivia, lavare e asciugare con cura le foglie,  inumidirle con poco olio d’oliva leggermente salato, quindi disporle su di un bel piatto in attesa di riempirle con il formaggio.

Se preferite il gorgonzola dolce, dalla pasta più morbida, è sufficiente lavorarlo un po’ con il cucchiaio in modo da ottenere una crema. Se invece amate il piccante, più duro, potrete ottenere una maggiore spalmabilità aggiungendo un po’ di “latte” di soia e amalgamando bene.

Tritate poi grossolanamente le noci e aggiungetele al formaggio. Il composto è pronto, le barchette vanno riempite per metà.

Bisque Bruxelles

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 La tradizionale bisque francese nasce da un brodo di crostacei, quella belga si basa invece sull’indivia … qui è declinata da Auretta nella versione senza glutine e senza lattosio.

Ingredienti

  • 500 g di indivia belga
  • 1 porro (solo la parte bianca)
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di farina di riso
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di crema di riso
  • alcuni fili di erba cipollina
  • noce moscata, sale e pepe bianco.

Lavare l’indivia, eliminare un centimetro di gambo e affettare molto sottile, affettare sottilmente anche il porro. Far stufare tutto con l’olio, a fuoco bassissimo, fino a quando le verdure siano appassite senza che prendano colore, regolare di sale.

Spolverare con la farina, mescolare bene e versare lentamente il brodo sempre mescolando, in modo da ottenere un composto cremoso e senza grumi. Continuare la cottura per 15 minuti.

Nel frattempo mescolare il tuorlo d’uovo con la crema di riso. Spegnere il fuoco, versare il composto nella zuppa, amalgamare velocemente, insaporire con una abbondante grattata di noce moscata e una macinata di pepe.

Decorare con alcuni fili di cipollina tagliuzzata e servire caldo.

Insalata belga

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 Cavolfiore, broccoli e indivia in insalata

  Ingredienti

  • 500 g di cavolfiore
  • 300 g di broccoli
  • 1 cespo di indivia belga
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 cucchiai di uvette
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
  • succo di 1/2 limone
  • 1 cucchiaino di senape di Digione,
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pizzico di noce moscata, sale e pepe

Lavare il cavolfiore e il broccolo, separare le cimette dal torsolo e lessare al dente in acqua salata.

Nella stessa acqua far poi lessare i torsoli dei due cavoli e scolare.

Ammollare le uvette nel succo di limone e tostare i pinoli in una padella.

Riprendere i torsoli di cavolo bolliti e frullare con un frullatore ad immersione insieme col prezzemolo, la senape e l’olio fino ad ottenere una crema vellutata, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura dei cavoli, regolare di sale e insaporire con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Affettare finemente l’indivia, condire con un paio di cucchiai di salsa, sistemare su un piatto di servizio, adagiarvi poi i broccoli e i cavolfiori, distribuire qualche cucchiaio di salsa, cospargere coi pinoli, le uvette, l’erba cipollina e infine una macinata di pepe.

Si può servire come contorno o come antipasto, accompagnato dalla salsa restante.