Autore: ghiottoni intolleranti

Pan pepato nel calendario di dicembre

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 Ingredienti

  • 3hg di nocciole tostate e sgusciate, intere
  • 2 hg di mandorle sbucciate, intere
  • 3hg di gherigli di noci
  • 50g di pinoli
  • 100g di uva passa, rinvenuta in acqua
  • 250g di miele millefiori o di acacia
  • 250g di mosto cotto
  • 250g di cioccolata fondente
  • 75g di cacao in polvere
  • canditi se piacciono
  • buccia di un’arancia non trattata
  • farina di riso

Mescolare la frutta secca con, nell’ordine : polvere di cacao, cioccolata a tocchetti, uva passerina (continuando sempre a girare con mestolo di legno), buccia d’arancia a filetti, un po’ di farina di riso. Si scalda il miele e si versa sulla frutta, si scalda il mosto cotto e si versa a sua volta. Con le mani si comincia a impastare creando una specie di una grande pagnotta, che si lascerà riposare un giorno.

Si formano quindi delle pagnottine, stringendo bene con le mani bagnate e battendo sul piano di lavoro. Dare una forma di pigna.

Infornare a temperatura moderata ( 120°-130°) per un’ora. Si spennella quindi col mosto cotto per dare il lucido e si rimette in forno per 5-6- minuti. Si lascia asciugare a temperatura ambiente.

Quando li regala, Loredana avvolge ogni pan pepato nella pellicola e poi in un foglio trasparente lucido, chiuso da un nastro rosso.

Spaghetti di mais alla puttanesca

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dalla cucina di Anna…

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Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di spaghetti di mais
  • un filetto d’acciuga
  • una manciatina di capperi sotto sale
  • un po’ di funghi secchi
  • una manciata di olive verdi e nere
  • ¼ di peperone
  • 4 carciofini sott’olio
  • un barattolo di polpa di pomodoro
  • 6-7 cucchiai di passata di pomodoro
  • uno spicchio d’aglio
  • mezza cipolla
  • un peperoncino
  • olio e.v.o.

Soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio, mezza cipolla tagliata sottilmente e il peperoncino.

Aggiungere il filetto di acciuga, i capperi, i funghi secchi (già ammollati e tagliati a pezzi non troppo piccoli), le olive, il peperone tagliato a sottili striscioline. Rosolare, amalgamando bene.

Unire la polpa di pomodoro e la passata.

Far cuocere per 15 minuti circa,  quindi aggiungere i carciofini tagliati sottili, continuando la cottura per altri 5 minuti.

Scolare la pasta al dente e mantecarla nella padella del sugo. Spolverare di prezzemolo tritato a crudo.

Tortiglioni di saraceno alla crema di patate

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  dalla cucina di Maria Vittoria… 

 

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La pasta di grano saraceno ha un caratteristico sapore leggermente amaro.

Attenzione alla cottura, perché ”passa” presto e vi ritrovate con la pasta scotta!

Si accompagna bene a sapori delicati e consistenze cremose. Ecco un esempio.

 Ingredienti per 6 persone

  • 500 g di tortiglioni di grano saraceno
  • 3 patate grosse
  • mezzo porro
  • una manciatina di semi di girasole
  • olio d’oliva e.v.
  • sale

Dopo aver lessato le patate, passarle al passaverdura e condirle con olio d’oliva e sale, mescolando energicamente. Tagliare a rondelle sottilissime mezzo porro e farlo imbiondire in padella, aggiungere un bicchiere d’acqua e coprire.

Quando sarà morbido, aggiungere il porro con il suo sugo al passato di patate, aggiustare di sale, mescolare con  cura.

Condire la pasta al dente con questa crema calda e spargere sopra dei semi di girasole leggermente tostati.

Nel calendario di novembre

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Polenta taragna e trota salmonata con panure aromatica

cal2016_11Ingredienti per 4 persone

Per la polenta:

  • 280 gr di farina di mais
  • 120 gr di farina di grano saraceno
  • sale, olio

Per le trote

  • 4 filetti di trota salmonata
  • una manciata di fiocchi di mais
  • mandorle, pistacchi, pinoli a piacere
  • qualche foglia di salvia
  • sale, olio

Mescolare le due farine ( in questo caso la proporzione è 70 % mais, 30 % saraceno) e cuocere la polenta taragna come una comune polenta. Quando è pronta, versarla su una superficie piana in uno strato omogeneo. Appena si sarà un po’ intiepidita ricavarne dei dischi di media grandezza con uno stampino dentellato. Tenere in caldo.

Tritare nel mixer i fiocchi, i semi e la salvia e spargere la panure sui filetti di trota, leggermente salati e oliati. Infornare su carta da forno a 180°per 15-20 minuti.

Servire i filetti di trota in piatti individuali, accanto ai dischi di polenta taragna.

Due ricette dall’Europa dell’est

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Torna Auretta con le sue fantastiche ricette di cucina vegetariana, scelte e riviste per noi ghiottoni.

I due piatti di oggi vengono dalla tradizione dell’est europeo. Potete proporli in abbinamento, componendo un mini menu assai ricco, adatto alla stagione autunnale.

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KASZA , grano saraceno al forno, ricetta polacca

SARMALE , involtini di cavolo, ricetta rumena

KASZA

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Grano saraceno al forno img_9297

E’un piatto che, con leggere varianti di nome e contenuto, si ritrova in molti paesi dell’est Europa, in particolare in Russia e in tutte le ex repubbliche sovietiche, in Polonia e Romania. In questi paesi viene chiamato “piatto della salute”, perché il grano saraceno, con le sue mucillagini, rappresenta un toccasana per l’equilibrio delle funzioni digestive.

Questa è una ricetta della cucina tradizionale polacca.

 Ingredienti

  • 4 tazze da caffè colme di grano saraceno
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 3 pomodori a cubetti (o polpa di pomodoro a cubetti in scatola)
  • 1/2 cucchiaino di alloro in polvere
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 2 uova sode
  • 150 g di yogurt di soia
  • brodo vegetale
  • sale e pepe
  • olio evo

Lavare i grani di grano saraceno sotto acqua corrente, scolare e versare in una ciotola, mescolare con le carote e la cipolla tritate, la polpa di pomodoro, il prezzemolo, l’alloro, un paio di cucchiai d’olio, sale e pepe.

Ungere un tegame da forno con coperchio, versarvi il grano saraceno, ricoprire con 7 tazze da caffè di brodo vegetale, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 220° fino a quando il liquido sia assorbito e il grano sia tenero (circa 25/30 minuti).

Servire le porzioni di grano saraceno con un cucchiaio ciascuna di panna acida senza lattosio (ma è difficile da trovare) o di yogurt senza lattosio, oppure di yogurt di soia, più una pioggia di uovo sodo tritato.

SARMALE

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img_6248Involtini di cavolo cappuccio

Ricetta rumena

 Ingredienti per 4 persone

  • 1 verza bianca (o cappuccio)
  • 500 g di crauti precotti
  • 200 g di riso originario
  • 2 carote
  • 1 cipolla dorata
  • brodo vegetale
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • 1 cucchiaino colmo di paprica dolce in polvere, alcune foglie di alloro, olio evo, sale e pepe

Eliminare le foglie più dure della verza e metterle da parte. Sbollentare in acqua salata per 3 minuti 20 foglie di verza e scolare. Lessare molto al dente il riso nell’acqua di cottura della verza.

Fare un soffritto con poco olio, carote e cipolla tritate finemente, aggiungere i crauti e far stufare in una casseruola per 30 minuti, regolare di sale, aggiungere il cumino e la paprica dolce, quindi mescolare con il riso bollito.

Stendere le foglie di verza, disporvi il composto di crauti, arrotolare in modo da ottenere degli involtini.

In un tegame alto di terracotta mettere un filo d’olio, coprire il fondo con le foglie di verza più dure messe precedentemente da parte, disporvi sopra alcune foglie di alloro e infine gli involtini ben accostati e a strati, spolverare con una macinata di pepe, sciogliere il concentrato di pomodoro con alcuni cucchiai di brodo caldo, versare nel tegame insieme col vino e aggiungere brodo fino a coprire tutti gli involtini.

Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere col coperchio fino a quando il liquido sia tutto assorbito.

Servire gli involtini tiepidi.

Nel calendario di ottobre

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Torta di castagne

cal2016_10Ingredienti per la base:

  • 150 g di castagne secche messe a bagno per 12 ore in acqua fredda
  • 80 g di zucchero
  • 50 g di margarina di soia o di burro senza lattosio
  • 50 g di nocciole tritate finemente con un cucchiaio dello zucchero indicato
  • 2 uova
  • un bicchierino di brandy o rum
  • 50 g di cioccolato fondente tritato
  • un cucchiaino di cremortartaro

Lessare le castagne, partendo da acqua fredda, con un pizzico di sale per un’ora. Passarle al passaverdura per ottenere una purea.

Sbattere in una ciotola, con lo zucchero, la margarina lasciata ammorbidire fuori dal frigo e unire, sempre montando, un tuorlo alla volta. Aggiungere la purea di castagne raffreddata, il cioccolato tritato, il liquore, le nocciole tritate, il lievito setacciato. Amalgamare bene e, per ultimi, unire gli albumi montati a neve ferma incorporandoli alla massa senza smontarli.

Infornare in teglia, passata con margarina e spolverata di fecola, per 45 minuti a 180°.

Crema pasticcera alle castagne

Amalgamare con la frusta un uovo intero con un cucchiaio di zucchero e 20 g di fecola. Versare, continuando a mescolare, 200 g di latte di soia caldo, riportare tutto sul fuoco (moderato) e far addensare. Lasciar raffreddare, coperto a contatto da pellicola trasparente.

Prelevare due cucchiai di questa crema e riscaldarli su fuoco basso facendovi sciogliere tre fogli di colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Riunire alla restante crema pasticcera, mescolando con la frusta, e unire mezzo vasetto di marmellata di castagne.

Stendere sulla base precedentemente preparata, livellare e far rapprendere in frigo per diverse ore.